Rezept: Wolfsbarsch mit Trüffel, Ravioli und Schwarzwurzel
Zutaten (für 4 Personen)4 x 150gr Wolfsbarsch
Trüffel
8 große Champignons
4 Ravioliteigplatten (8cm x 15cm)
300gr Schwarzwurzel
250 ml Fischfond
Zubereitung
Die Schwarzwurzel waschen, schälen und in Wasser und Milch kochen (jeweils Hälfte Wasser, Hälfte Milch). Danach pürieren.
Aus 5 Champignons eine Duxelles herstellen (würzige Farce aus sehr fein gehackten Pilzen und Schalotten, die in Butter sautiert werden, bis sie weich sind und die Flüssigkeit verdampft ist). Einen Teil des Trüffels in winzige Stücke schneiden.
Das Schwarzwurzelpüree mit der Duxelles und den Trüffelstücken vermischen.
Die Ravioli mit der Füllung füllen.
Die restlichen Champignonköpfe in 2mm dicke Scheiben schneiden. Die Stiele können noch für die Sauce benutzt werden.
In die Wolfsbarschstücke jeweils eine kleine Tasche schneiden, sodass sie mit Trüffelscheiben gefüllt werden können. Den Fisch nun in einer beschichteten Pfanne auf der Haut anbraten.
Die Ravioli in kochendem Salzwasser kochen.
Die Champignonscheiben kurz in etwas Butter anbraten und danach einen Löffel Fischfond hinzufügen.
Den Fischfond reduzieren lassen, die Stiele der Pilze hinzufügen, mitköcheln lassen und anschließend pürieren. Sie Sauce durchsieben und mit etwas Butter noch einmal aufkochen lassen.
Die Champignonscheiben auf den gekochten Ravioli drapieren und zusammen mit dem Wolfsbarsch und der Sauce servieren.
Guten Appetit!
