Rezept: Gemüseröllchen in vegetarischer Sauce
Zutaten (für 8 Personen)Für die Gemüseröllchen
200gr schwarzen, langen Rettich
200gr gelbe Bete
200gr 'Tondo di Chioggia' - Bete
200gr Chioggia - Rübe
200gr Kohlrabi
Für die Marinade
50 ml Reisessig oder alten Rotweinessig
150 ml Wasser
40g Kristallzucker
1 Schalotte, 50gr
20gr geschälten Ingwer
20 frische Korianderblätter
1cm Piment aus Espelette(spezielle französische Chili-Sorte)
Für die vegetarische Sauce
4 große Blätter Sauerampfer
Ein Bund Karottenstiele und -blätter
1 Suppenlöffel Hibiskussirup
2 Mandarinen
5cl Olivenöl
½ TL Meersalz
10 Blätter Zitronenmelissen
10 Blätter von grünem Basilikum
10 Blätter vom Zitronenstrauch
10 Korianderblätter
1dl von der Marinade
Zubereitung
Für die Marinade die Schalotten und den Ingwer schälen und fein hacken (2mm). Den Chili aus Espelette und den Koriander klein schneiden.
In einer Schale den Essig, das Wasser und den Kristallzucker mischen. Die anderen Zutaten untermischen und alles verrühren. Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen und danach durchsieben.
Den schwarzen Rettich sowie das andere Gemüse ohne es zu schälen gründlich waschen.
Das Gemüse in ca. 1 mm dünne Scheiben schneiden (z. B. mit der Gemüsereibe). Die Scheiben für 20 Minuten in der Marinade einlegen und danach abtropfen lassen.
Eine Scheibe jeder Gemüsesorte nacheinander eng übereinander legen und es dann rollen und mit einem Faden gut verschnüren. Das etwa 12 Mal wiederholen und die Röllchen in eine Form nebeneinander legen. Man kann auch Röllchen mit weniger Gemüsescheiben vorbereiten, um die Größen zu variieren.
Für die vegetarische Sauce die Karottenblätter und die Kräuter waschen. Diese mit den anderen Zutaten in einen Mixer geben, bis eine cremige Konsistenz in grüner Farbe entsteht. Im Kühlschrank kalt stellen.
Alles kann nun auf gekühlten Tellern angerichtet werden. Korianderblätter und Bete-Scheiben können als Verzierung benutzt werden.
Guten Appetit!
