Das 2019 eröffnete Kopenhagener Restaurant Alchemist verbindet Gastronomie, Kunst, Wissenschaft, Geschichtenerzählen und Aktivismus zu einem allumfassenden multisensorischen Erlebnis. Das Restaurant hat bereits Forschungskooperationen mit mehreren führenden Universitäten sowie mit kommerziellen Partnern aufgebaut, indem es gastronomisches und wissenschaftliches Know-how und vor allem Kreativität in die Entwicklung neuer Lebensmittel und Technologien einbringt.
Das Restaurant Allchemist in Kopenhagen (©Sören Gammelmark)
„Wenn wir zulassen, dass die Suche nach Delikatessen die Technologie vorantreibt und nicht umgekehrt, können wir eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung nahrhafter und nachhaltiger Produkte spielen, die die Menschen immer wieder essen wollen - und die den globalen Wandel vorantreiben werden. Ich bin fest davon überzeugt, dass wir die Spirit und den Erfindungsreichtum des Restaurants nutzen und der Öffentlichkeit zugänglich machen können", sagt Rasmus Munk, der nachweislich köstliche Gerichte aus Zutaten kreiert, die sonst als ungenießbar oder als Abfall gelten würden. Gezüchtete Schmetterlinge, Quallen, Lammhirne und Schweineluftröhren gehören zu den neuartigen und ungewöhnlichen Zutaten, die im Alchemist, das derzeit auf Platz 5 der Liste der World´s 50 Best Restaurants steht, verwendet werden.
Rasmus Munk (li.) forscht, um die ebensmittelindustrie zu revolutionieren
Der gleiche visionäre Ansatz wird die treibende Kraft hinter Spora sein, dem globalen Forschungszentrum von Munk, das von den Biowissenschaftspionieren Claus und Bente Christiansen mit einer Anfangsinvestition von 10 Millionen DKK (1,5 Millionen USD) unterstützt wird.
„Wir sind Wissenschaftler, Unternehmer und Geschäftsleute und erkennen die gleichen Triebkräfte hinter diesem Projekt. Wir glauben fest an das Geschäftsmodell und dass Rasmus Munk die richtige Person ist, um es voranzubringen. Wir hoffen, dass wir mit unserer Erfahrung in Forschung und Wirtschaft zum Erfolg des Projekts beitragen können", sagen Claus und Bente Christiansen.
Das Spora-Team wird multidisziplinär zusammengesetzt sein und Branchenführer aus den Bereichen Gastronomie, Wissenschaft, Design, Kunst, Technik und Wirtschaft umfassen. Während Spora unabhängig vom Alchemist operieren wird, bleibt das Restaurant ein engagierter gastronomischer Partner und hält eine Beteiligung an dem Unternehmen.
„Ich freue mich, meine Zusammenarbeit mit Rasmus bei der Innovation und Revolutionierung der Lebensmittelindustrie in Zusammenarbeit mit wichtigen Akteuren der Branche und wissenschaftlichen Partnern zu vertiefen. Die Erfindung neuer Nahrungsquellen und die Schaffung neuer Möglichkeiten, die Welt zu ernähren, ist von höchster Dringlichkeit - und ich bin gespannt, wohin wir mit Spora gehen können, sagt Lars Seier Christensen, Mehrheitseigentümer des Alchemist.
Das Zentrum wird in Refshaleøen in Kopenhagen in einer hochmodernen Einrichtung mit einer Fläche von 1.000 Quadratmetern angesiedelt sein, die über eigens eingerichtete Forschungsküchen, hochmoderne mikrobiologische Labors und ein voll ausgestattetes 3D-Design- und Tonstudio verfügt. Spora wird sich zunächst auf zwei Hauptbereiche konzentrieren: Upcycling von Nebenprodukten aus der Lebensmittelindustrie und Entwicklung köstlicher und vielfältiger Proteinquellen.
Laufende Projekte umfassen:
- Erforschung des kulinarischen Potenzials der Fermentation mit Pilzen in Zusammenarbeit mit der UC Berkeley.
- Entwicklung von köstlichen und proteinreichen Lebensmitteln aus Rapspresskuchen in Zusammenarbeit mit der KU, Abteilung für Pflanzen- und Umweltwissenschaften (Universität Kopenhagen).
- Entwicklung neuer Fleisch- und Meeresfrüchtealternativen unter Verwendung von Fadenpilzen und Meeresalgen in einem Projekt mit DTU BioSustain.
- Kulinarischer Entwicklungspartner des in San Francisco ansässigen Unternehmens Wildtype, einem führenden Pionier in der Produktion von kultivierten Meeresfrüchten.
Die Geschäftsführerin von Spora, Mette Johnsen, verfügt über 14 Jahre Erfahrung in leitenden Positionen bei dem globalen Biolösungsunternehmen Novozymes. „Als Rasmus mir vor zwei Jahren das Konzept von Spora vorstellte, war mir klar, dass er damit eine Lücke in der Branche füllt. Die Fähigkeit des Restaurants, Ideen schnell in innovative Produkte umzuwandeln, ist einzigartig. Ich bin überzeugt, dass dieser kulinarisch geprägte Innovationsansatz den Weg zu einem nachhaltigeren Lebensmittelsystem beschleunigen kann. Wir streben eine dynamische Zusammenarbeit mit Partnern aus der Industrie an, um diesen Wandel voranzutreiben", sagt Mette Johnsen (u.i.Bild).
Für das Restaurant wird die Nähe zu einem hochmodernen Forschungszentrum ein entscheidender Faktor sein. „Das Spora-Projekt wird es uns ermöglichen, unsere kühnsten Träume in der wissenschaftlichen und gastronomischen Forschung zu verwirklichen - von der Gestaltung von Klanglandschaften für das Restaurant bis hin zur Verwendung von Ultraschall zur Extraktion von Aromen. Wir werden das Potenzial des 3D-Drucks von Lebensmitteln untersuchen, sensorische Erfahrungen analysieren und die Auswirkungen der neuesten Gastrotechnologien erforschen. In den letzten Jahren haben wir intensiv an der Entwicklung der Vision und des Geschäftsplans für Spora gearbeitet, und ich kann es kaum erwarten, mein Handwerk und meinen Ehrgeiz einzusetzen, um in der Welt etwas zu bewirken", sagt Rasmus Munk.
Weitere Informationen: alchemist.dk und spora.dk
