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Tanja Maruschke
Gastro & Gourmet

Moorbutter – Ein Schwede stellt sie wieder her

Irische und schottische Torfstecher fanden sie im Moor: Jahrhunderte alte Stücke von butterähnlichem Milchfett. Damals zur Konservierung oder aus religiösen Gründen eingegraben, experimentiert der schwedische Buttermacher Patrik Johannson heute mit dieser Art der Lagerung. Einige der besten Restaurants der Welt sind schon auf ihn und seine Butter aufmerksam geworden.

Für die Torfstecher vergangener Jahrhunderte war es ein guter Nebenverdienst, eignete sich die Moorbutter doch gut zum Verkauf als Schmieröl für Kutschen und Wägen. Genießbar waren die Butterstücke ohnehin nicht mehr, obwohl sie ursprünglich zu genau diesem Zwecke im Moor eingelagert wurden: Zur Haltbarmachung. Allerdings handelte es sich damals (die ältesten Funde von Moorbutter sind bis zu mehreren tausend Jahren alt) um den Sommer, den die Butterstücke schadlos überstehen sollten. Auch wenn einige Funde den Eindruck erwecken, sie seien aus religiösen Gründen vergraben worden, diente diese Art der Lagerung mehrheitlich der Konservierung. Dafür wurde die Butter in Holzfässer, Pflanzenblätter, Tücher oder Tierhäute eingepackt und luftdicht im Moor vergraben.

45-Jähriger Schwede macht Virgin Butter

Patrik Johannson stellt seit etwa vier Jahren Butter her. Zuvor hat er schon einige Berufe ausprobiert, kam inzwischen aber zu dem Schluss, seine wahre Berufung gefunden zu haben: „Ich bin ein Buttermann“, wird er im Magazin der Süddeutschen Zeitung zitiert, die ihn in den schwedischen Wäldern ausfindig gemacht hat. Spartanisch lebt er dort mit seiner Familie im schwedischen Hinterland, nördlich von Göteborg, und stellt Butter her. Nicht mehr, nicht weniger.

Doch hat Johannson wohl ein feines Händchen beim Einsatz der Mikroorganismen, die aus der Milch Butter machen. Schließlich landet seine Butter in den besten Restaurants der Welt, u.a. dem Noma in Kopenhagen und dem Fat Duck in London. Er selbst löffelt sie ohne Brot, dieses würde nur den guten Geschmack verderben. Bekannt gemacht hat ihn eine Kreation, die er „Virgin Butter“ nennt. Mit einem kräftig gelben Farbton erinnert sie vom Geschmack an Frischkäse. Bisher ist es noch niemandem gelungen sie nachzumachen und einen dementsprechend hohen Preis kann Johansson dafür verlangen. Im Kilopreis kostet die Edelbutter rund 17 Euro.

Johannson vergräbt Butter im Wald

Für die Herstellung seiner Butter hat der selbsternannte „Buttermann“ zahlreiche Arbeiten über Milchsäurebakterien und die Kunst des Buttermachens studiert. Zusätzlich wurde ein Jahr lang mit der Milch von verschiedenen Kühen experimentiert, mit Temperaturen und Schleuderzeiten.

Neuerdings vergräbt er seine Butter im Wald. Die dokumentierten Funde von Butter in Mooren oder im Torf brachten ihn auf die Idee. Ob sich diese Variante der Lagerung auch auf den Geschmack der Butter auswirkt, das versucht Johansson nun herauszufinden. Verschieden lange will er dafür seine Butter im Moor lagern, ausprobieren, was seinen „Goldstücken“ am besten bekommt.

Da bleibt eigentlich nur zu hoffen, dass er die Butter nicht zu tief vergräbt. Nicht, dass schwedische Torfstecher diese ebenfalls erst tausende Jahre später wiederfinden.