Garnelen schmecken gut, enthalten wenig Fett, verfügen jedoch über sehr viele Proteine und gelten dadurch eigentlich als sehr gesund. Eigentlich, denn die meisten Gambas, die wir hierzulande zu kaufen bekommen, stecken voller Dinge, die nicht hineingehören. Auch die Zuchtbedingungen in den Erzeugerländern sind in den meisten Fällen alles andere als fair. Das Team von Crusta Nova züchtet seine Garnelen dagegen artgerecht in reinstem Wasser und verzichtet auf Antibiotika und andere Medikamente – in großen Salzwasserbecken mitten in Bayern. Wir haben uns mit Geschäftsführer Fabian Riedel über die verrückte Idee und seine Garnelenfarm in Langenpreising im Landkreis Erding unterhalten.worlds of food: Fabian, wie kommt man denn darauf, mitten in Bayern Salzwasser-Garnelen zu züchten und seit wann produziert ihr die Garnelen in Langenpreising?
Fabian Riedel: Angefangen hat alles damit, dass mein Mitgründer begonnen hatte, Krebse in seiner Wohnung zu züchten. Wir haben dann schnell festgestellt, dass der Markt für Krebse in Deutschland nicht sonderlich groß ist. Garnelen stehen hingegen viel häufiger auf den Karten der Restaurants und schmecken toll. Also haben wir uns informiert, sind auf einen Artikel in der New York Times über innovative Garnelenzucht an Land gestoßen und die Idee war geboren. Die Firma haben wir Mitte 2012 gegründet und wir hatten das Glück, vom Freistaat Bayern aufgrund unserer innovativen Idee gefördert zu werden. Wir haben dann unsere Aquakultur-Halle gebaut, in der wir unsere Garnelen züchten. Im August 2015 haben wir die ersten Garnelen ins Wasser gesetzt und die mussten dann zunächst einmal sechs Monate heranwachsen, bis sie die richtige Größe hatten. Mit diesen Garnelen sind wir im März 2016 auf den Markt gekommen.
worlds of food: Was macht eure Garnelen denn besser als diejenigen, die man bisher in Deutschland zu kaufen bekam?
Fabian Riedel: Alle Garnelen, die wir in Deutschland konsumierten, sind bereits sechs Monate tiefgefroren. Und dann haben sie noch ein Mindesthaltbarkeitsdatum von etwa einem Jahr. Dazu sind die Zuchtbedingungen in den Erzeugerländern – nett ausgedrückt – sehr fragwürdig. Das beginnt mit sozialen Problemen in den Unternehmen. Das heißt, wir sprechen hier sogar über Sklaverei in der Garnelen-Industrie Südostasiens. Dazu kommen Medikamente wie Antibiotika, die weiterhin in großem Ausmaß verwendet werden, damit bei der Menge an Garnelen überhaupt ein paar überleben. Die Mortalitätsraten in den Zuchtbetrieben in Asien liegen bei 80 Prozent. Die übrig gebliebenen 20 Prozent werden tiefgefroren, auf LKWs verladen, zur Weiterverarbeitung transportiert, auf Tanker geladen, monatelang über die Weltmeere geschippert und kommen dann in Europa an. Bei der Weiterverarbeitung werden die Tiere dann teilweise wieder aufgetaut und anschließend erneut eingefroren – das nennt man dann Double Frozen – und dann erst landen sie in unseren Supermärkten, wo sie für die Fischtheke dann wieder aufgetaut werden und als frische Garnele angepriesen werden.
worlds of food: Das klingt alles andere als appetitlich…
Fabian Riedel: Die Produktqualität ist gelinde gesagt katastrophal. Genau das ist unser Ansatz, hier gegenzusteuern. Wir wollten Garnelen in Sashimi-Qualität züchten - ohne Kompromisse. Wir geben keine Medikamente, füttern Bio-Futter, halten die Tiere artgerecht, achten darauf, dass die Besatzdichte im Becken nicht zu hoch ist. Die Entwicklung dahin hat einige Jahre gedauert, umso glücklicher sind wir jetzt, dass das Produkt so gut angenommen wird.
worlds of food: Wo bekommt ihr denn so viel Salzwasser für die Aquakultur her?
Fabian Riedel: Natürlich wollten wir keine Tanker mit Meerwasser nach Langenpreising fahren, das wäre nicht nachhaltig gewesen. Außerdem sind im Meerwasser heutzutage leider so viele Dinge, die dort nicht hinein gehören. Wir sprechen hier von Schwermetallen und feinsten Plastik-Mikropartikeln, die übrigens auch in allem im Meer gefangenem Fischen und Meeresfrüchten zu finden sind und so auch in unserem Organismus landen. Für unsere Garnelen kaufen wir deshalb eine spezielle Meersalzmischung bei einem deutschen Hersteller, die alle Stoffe enthält, die die Garnelen benötigen. Dazu gehören zum Beispiel Mineralien, die die Garnelen zum Wachsen, genauer gesagt zum Abstreifen ihres Panzers benötigen. Dieses Salz geben wir in unsere Becken, die wir nur ein einziges Mal mit Wasser befüllt haben. 97 Prozent dieses Wasser bereiten wir mit einer komplexen Technik wieder auf. Das Wasser wird mechanisch und biologisch gereinigt, so dass wir unsere Farm mit dieser Kreislaufanlage auch in dieser Hinsicht sehr nachhaltig betreiben können.
worlds of food: Was futtern eure Garnelen denn so?
Fabian Riedel: Wir verfüttern eine Mischung aus Weizen, Erbsen, Tintenfischöl und einem Anteil Fischmehl, das will ich gar nicht verschweigen. Warum? Weil Fische die natürliche Nahrung der Garnelen sind. Deshalb ist es für das Wohlbefinden der Garnelen wichtig. Die Quelle unseres Fischmehls ist aber nachhaltig.
worlds of food: Wie tötet ihr die vielen Garnelen eigentlich, bevor ihr sie verkauft?
Fabian Riedel: Auch das ist eine berechtigte Frage. Das wussten wir anfangs auch nicht und wir haben uns beim Landwirtschaftsministerium und beim Umweltministerium in Bayern erkundigt. Dort wurde recherchiert und so kamen wir zu dem Schluss, die sanfteste Methode ist, die Garnelen zunächst von ihrem 29 Grad warmen Becken in ein 9 Grad kühleres zu geben und hier dann Gleichstrom einzuschalten. Das ist die schonendste Methode, Garnelen zu töten. Anschließend werden sie sofort gekühlt und verpackt.
worlds of food: Ihr beliefert bereits viele Restaurants wie das Ikarus in Salzburg oder das Matsuhisa in München. Wo aber kann Otto-Normal-Verbraucher eure Garnelen kaufen?
Fabian Riedel: Wir haben natürlich einen Shop bei uns in der Halle, den wochentags geöffneten Farmverkauf, wo man auch mal einen Blick durchs Fenster in unsere Hallen wagen kann. Dann erklären unsere Mitarbeiter auch gerne, wie unsere Zucht funktioniert. Die Garnelen, die man dort zu kaufen bekommt, sind wirklich noch eine halbe Stunde vorher im Wasser geschwommen. Dazu sind wir bereits in mehreren Supermärkten in München und Umgebung zu bekommen. Wo genau, erfährt man auf unserer Homepage, auf der man die Garnelen aber auch über unseren Online-Shop frisch zu sich nach Hause bestellen kann.
worlds of food: Abschließend: Wie bereitest du denn deine Gambas am liebsten zu?
Fabian Riedel: Unsere Garnelen kann man roh zubereiten, auf dem Grill oder in der Pfanne anbraten oder ganz kurz in kochendem Wasser blanchieren. Ich mag sie roh zum Beispiel als Sashimi mit etwas Sojasauce, als Tatar mit Avocado und etwas Zitronensaft und Salz, als Carpaccio mit einer Zitronenvinaigrette und als Ceviche mit Limettensaft und ein paar Gewürzen gebeizt, oder aber gegrillt. Wenn man sie in der Pfanne oder auf dem heißen Grill brät, sollte man sie aber nicht länger als 30 Sekunden pro Seite mit etwas Meersalz und einem Schuss Öl anbraten. Das genügt schon und sie sind dann noch schön glasig im Innern.
