Ich habe meine Ausbildung in der Nähe von Toulouse im Süden Frankreichs gemacht, von 1986 bis 1988. Danach arbeitete ich in einem Zwei-Sterne-Restaurant in einem kleinen Dorf namens Manicou. Später zog es mich nach Paris ins Le Méridien, das ebenfalls einen Michelin-Stern hatte. Mit Le Méridien ging ich dann in die USA – unter anderem war ich viele Jahre in Hotels in Los Angeles, auf Hawaii, und in Palm Beach, Florida. Später durfte ich auch das berühmte Uday Villas Hotel in Udaipur für die Oberoi-Gruppe eröffnen. 2004 bin ich schließlich nach Mauritius gekommen – und das habe ich nie bereut.
Was hat Sie dazu bewogen, in Mauritius zu bleiben?
Mauritius fühlt sich für mich wie Frankreich an – nur tropischer. Die Menschen sprechen Französisch, das Angebot in den Supermärkten erinnert mich an zu Hause, und ich kann hier sogar Rugby schauen, was mir sehr wichtig ist. Ich habe hier meine Frau kennengelernt, wir haben zwei Kinder. Und nicht zuletzt ist Beachcomber ein toller Arbeitgeber – hier passt einfach alles.
Am Fuße des Le Morne liegen die beiden Beachcomber Resorts Pradis und Dinarobin mit ihren weißen Traumstränden
Sie verantworten mehrere Restaurants hier in den Resorts – wie sieht Ihre tägliche Arbeit aus?
Ich überwache die gesamte kulinarische Operation beider Hotels – Paradis und Dinarobin. Aktuell gestalten wir zum Beispiel die Karte im Umami neu. Das ist unser japanisches Restaurant mit einem Gastkoch aus dem Nobu-Umfeld. Aktuell testen wir zum Beispiel täglich neue Gerichte, bevor das neue Menü offiziell eingeführt wird.
Wir renovieren derzeit auch das „La Plage“ im Dinarobin – ein Restaurant direkt am Strand, nun wieder öffnet. Daneben gibt es noch das „La Ravanne“ (mauritisch), „Zest“ (mediterran), das Buffetrestaurant „Le Brabant“, sowie das „Blue Marlin“, unser Fine Dining Restaurant.
Welches der Restaurants hier ist Ihr persönlicher Favorit?
Das ist schwer zu sagen. Ich mag das Zest wegen seines mediterranen, leichten Stils, der Sharing-Gerichte und dem entspannten Ambiente. Aber auch das Blue Marlin ist etwas Besonderes. Bald übernimmt dort Jérémy de Matteis die Küche, der Sohn des bekannten Kochs Michel de Matteis. Jérémy war Sous-Chef im zweifach besternten L'Orangerie in Paris – er bringt eine tolle Energie mit.
Woher beziehen Sie Ihre Produkte?
Wir arbeiten mit einem zentralen Einkaufssystem, das für alle Beachcomber-Hotels die Bestellungen koordiniert. Fleisch beziehen wir aus Australien, aus der Region südlich von Perth. Unsere französischen Produkte – inklusive Trüffel – kommen wöchentlich aus dem Pariser Großmarkt Rungis. Fisch gibt es hier natürlich reichlich, vor allem große Fische wie Thunfisch oder Mahi-Mahi. Für kleinere Sorten wie Red Snapper arbeiten wir mit lokalen Fischern zusammen.
Nutzen Sie Ihre Urlaube zur kulinarischen Inspiration?
Absolut. In meinem letzten Urlaub war ich in Südfrankreich und Nordspanien – ich liebe die Region. Ich hatte Glück und konnte frische Steinpilze sammeln – fast 20 Kilo! Solche Erfahrungen inspirieren mich. Ich kopiere keine Gerichte, aber ich lasse mich gerne anregen und überlege, wie wir ähnliche Ideen mit unseren Ressourcen umsetzen können.
Empfangen Sie auch regelmäßig Gastköche hier?
Ja, jedes Jahr. Zuletzt war Hervé Courtot von Nobu bei uns, um die Umami-Karte zu überarbeiten. In der Vergangenheit hatten wir auch Yoni Saada, bekannt aus Top Chef Frankreich, sowie William Ledeuil vom Kitchen Gallery in Paris. Die Zusammenarbeit mit internationalen Kollegen bringt frische Ideen und neue Perspektiven – für das Team und unsere Gäste.
Das Thema Nachhaltigkeit ist heute wichtiger denn je. Was tut Beachcomber in diesem Bereich?
Eine Menge. Wir nutzen zum Beispiel Blast Chiller, um übriggebliebenes, noch einwandfreies Essen schnell herunterzukühlen und einzufrieren. Dieses Essen wird dann an Schulen verteilt. Zudem verzichten wir weitestgehend auf Einwegplastik – bei Butter, Joghurt, Nutella und anderen Produkten setzen wir auf Spender oder Eigenproduktionen. Auch die Energie- und Wassernutzung in unseren Küchen wird streng kontrolliert. Müll wird getrennt – Papier, organische Abfälle, Plastik. Das ist uns sehr wichtig.
Und wenn Sie mal einen freien Tag haben – wo genießen Sie die beiden Resorts am liebsten?
Freie Tage sind eher selten. (Lacht) Aber wenn, dann liebe ich es, mit dem Club Car an der Boutique Bar vorbeizufahren – dieser Ort hat für mich eine besondere Ruhe und Urlaubsatmosphäre. Und wenn ich in einer unserer Villen am Strand bin – das ist einfach fantastisch. Man hat direkter Blick auf Garten, Strand und Meer. Dafür lohnt sich jede Schicht in der Küche.
Vielen Dank für das Gespräch, Jean-Christophe!
Alle weiteren Informationen unter: www.beachcomber-hotels.com/de
