Kronenschlösschen: Küchenchef Simon Stirnal im Interview Kronenschlösschen -- Simon Stirnal in der Küche des Kronenschlösschens
„Den Gästen beim Rheingau Gourmet und Wein Festival eine tolle Zeit bereiten”

Kronenschlösschen: Küchenchef Simon Stirnal im Interview

Simon Stirnal ist Küchenchef im Hattenheimer Hotel Kronenschlösschen. Beim alljährlichen Rheingau Gourmet und Wein Festival ist der Spitzenkoch aber auch als Koordinator gefragt. Nach seinem Hummermenü – einer von insgesamt 60 Veranstaltungen bei der diesjährigen 22. Ausgabe des Festivals – haben wir mit ihm über die damit verbundenen Herausforderungen gesprochen.

worlds of food: Simon, heute stand Hummer im Fokus (Bilder unten) und Sie haben hier auch schon ein reines Trüffel-Menü gekocht - Besondere Zutaten für das Festival. Wie würden Sie aber Ihre alltägliche Küche beschreiben, die Sie Ihren Gästen außerhalb des Festivals anbieten?

Simon Stirnal: Es handelt sich um eine leichte Küche, wann immer es geht sommerlich angehaucht. Das versuche ich meist ganz klassisch-französisch umzusetzen, gerne auch mal modern inspiriert. Fisch und Meeresfrüchte sind meine Passion, ich bin ja ein Nordlicht, da bekommt man das in die Wiege gelegt.

simon stirnalworlds of food: Sie erleben gerade Ihr drittes Rheingau Gourmet und Wein Festival. Schleicht sich langsam schon Routine ein?

Simon Stirnal: Nein, das kann man nicht sagen, schließlich gibt es beim Kochen generell keine Routine. Es kommt jeden Tag anders und es kann immer etwas dazwischen kommen. Gerade dann, wenn man täglich zwei verschiedene Küchenteams aus Spitzenrestaurants aus ganz Deutschland und anderen Teilen der Welt in seiner Küche begrüßen darf. Natürlich gehe ich nun generell gelassener an die Aufgabe heran, schließlich blicke ich auf die Erfahrungen der letzten Jahre zurück und weiß, dass wir das stemmen können und unseren Gästen eine tolle Zeit bereiten können.

worlds of food: Wie wichtig ist die Zusammenarbeit mit den angesprochenen, teils internationalen Spitzenköchen denn für Sie persönlich, für Ihre eigene Karriere?

Simon Stirnal: Das Festival war für mich definitiv ein wesentliches Kriterium, ins Kronenschlösschen zu wechseln. Insgesamt ist das Haus größer hier, hier habe ich generell mehr Möglichkeiten, als bei meiner vorherigen Station auf Schloss Loersfeld in Kerpen. Aber das Festival ist das berühmte Tüpfelchen auf dem i. Es ist eine tolle Herausforderung, sich auf die verschiedenen Gegebenheiten einzustellen. Jeder Chefkoch ist anders, hat andere Wünsche was die Vorbereitung angeht, pflegt einen anderen Umgang mit dem Team. Dadurch lernt man natürlich viel und kann sich die Rosinen für seinen eigenen Arbeitsstil herauspicken.

simon stirnal sebastian frank
Simon Stirnal mit Sebastian Frank (li.) aus dem Berliner Restaurant Horváth (Zwei Michelin-Sterne)

worlds of food: Das Festival selbst dauert meist etwa zwei Wochen, die Vorbereitungen bei so vielen Veranstaltungen in dieser Zeit dürften aber eine Mammutaufgabe sein. Wann beginnen die Planungen?

Simon Stirnal: Das aktuelle Festival nutzen wir bereits, um zu planen, wen wir von den diesjährigen Köchen im kommenden Jahr gerne wieder hier hätten. Es ist also ein stetiger Prozess, der nur von der einen Woche nach dem Festival unterbrochen ist, in der wir alle gesammelten Erfahrungen einfach nur sacken lassen. Nach der anstrengenden Phase thematisieren wir das Festival dann gar nicht. Erst danach resümieren wir die Tops und Flops und dann wird die Planung für die kommende Ausgabe intensiv vorangetrieben. Das heißt, dass Festivalleiter Hans B. Ullrich und ich dann damit beginnen, die Köche und Winzer für das kommende Jahr zu kontaktieren, um möglichst rasch Planungssicherheit zu haben. So bekommen wir eine gute Mischung aus traditioneller und moderner Küche hin, die für jeden etwas bereithält.

worlds of food: Belastet die intensive Festival-Planung die tägliche Arbeit in der Küche?

Simon Stirnal: Nein, absolut nicht, die Planungen laufen komplett im Hintergrund. Belastend ist vielmehr das Nachwuchsproblem, mit dem Restaurants wie unseres heute zu kämpfen haben. Obwohl die Region sehr schön ist hier im Rheingau, wollen die meisten jungen und talentierten Köche – von denen es zudem immer weniger gibt – nicht gerne hier wohnen und arbeiten. Die zieht es eher in die Metropolen. Wir hatten hier zudem einen Umbruch im Team, sind jetzt aber wieder gut für die Zukunft aufgestellt.

rgf 2018

worlds of food: Formulieren Sie deshalb das Ziel, wieder einen Michelin-Stern im Kronenschlösschen zu erkochen?

Simon Stirnal: Unsere Motivation besteht darin, gut zu kochen – und das auf gleichbleibend hohem Niveau und mit den besten Produkten. Der Gast und wir in der Küche müssen mit dem glücklich sein, was wir servieren. Positive Kritiken sind natürlich ein Plus und den Stern vor anderthalb Jahren verloren zu haben, hat mich zunächst erschlagen, dann aber auch wachgerüttelt und mich wieder auf das fokussiert, was wirklich zählt. Wir kochen deshalb ja auch nicht schlechter, nur weil ein Tester uns keinen Stern mehr gegeben hat.

Weitere Infos: www.rheingau-gourmet-festival.de

Hintergrund

Für Simon Stirnal war das Kochen schon immer die heimliche Liebe, und früh stand der Berufswunsch Koch fest. Seine Karriere begann mit 26 Jahren, als er zum jüngsten Küchenchef in der Geschichte des Hamburger Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten ernannt wurde. Nach acht Jahren an der Elbe wechselte er als Küchenchef ins Restaurant Schloss Loersfeld und ist seit 2015 Küchenchef im Hattenheimer Kronenschlösschen.

Bei seinem Lunch „Hummer aus den besten Fanggebieten: MAINE / BRETAGNE / IRLAND“ im Rahmen des Rheingau Gourmet und Wein Festivals 2018 drehte sich alles um Hummer. Stirnal kochte vier Menügänge, begleitet von Weinen der Spitzenwinzer Theresa, Fritz Keller vom Weingut Franz Keller, Jochen Dreissigacker, Giovanni Olivini sowie Jürgen Tullius.

Das Hummer-Menü von Simon Stirnal

kronenschloesschen
Festliche Tafeln im Kronenschlösschen

hummer 1
Erster Gang: Surf´n´Turf mal anders - Tatar vom Rind und Hummer mit Kartoffelpüree und Avocado

hummer 2
Zweiter Gang: Hummer-Bisque mit gebackenem Hummer

hummer 3
Dritter Gang: Glacierter Hummer - Schwarzwurzel, Nussbutter, Passionsfrucht

hummer 4
Vierter Gang: Gegrillter Hummer - Kichererbsen, Süßkartoffeln, Pak Choi

hattenheim
Das Kronenschlösschen in Hattenheim
 

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