Genussverführung – Stadt trifft Land Städteregion Nürnberg) / (c) CTZ Nürnberg / Niklas;
Mit einem Rezept für Fränkisches Schäufele

Genussverführung – Stadt trifft Land

Nürnberg und das Nürnberger Land haben kulinarisch einiges zu bieten. Traditionelle Küche mit regionalen, saisonalen Zutaten wird immer mehr zur Selbstverständlichkeit.

Was dem Thüringer sein Rostbrätel ist dem Franken sein Schäufele. Die mit Knochen gebratene Schweineschulter versteckt sich zart und saftig unter einer knusprigen Kruste. Dazu gibt´s Klöße, Kraut und natürlich ein kühles Bier. Nicht gerade ideal für die Kalorienbilanz, doch unglaublich lecker. Darin sind sich Nürnberger und Franken einig. Und wer noch keine Schäufele kennt, sollte sie unbedingt kosten oder sogar einmal selbst zubereiten. Und hier kommt das Rezept:

rezept fraenkisches schaeufele
Fränkisches Schäufele: Unter einer krossen Kruste verbirgt sich butterzartes Fleisch (©Holger Leue / www.leue-photo.com)

Rezept für Fränkisches Schäufele

Zutaten
Eine Schweineschulter mit Knochen und Schwarte, am besten vom regionalen Bioweideschwein (Dieser Knochen ist das Schlüsselbein des Schweines, welches wie eine Schaufel aussieht, daher der Name. Sie sollten sich den Knochen in der Metzgerei gleich in 2 Stücke teilen lassen.)
klein geschnittenes Suppengemüse
2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer
Kümmel
Butterschmalz zum Anbraten
Fleischbrühe oder Wasser
etwas Schwarzbier

Zubereitung

1. Waschen Sie das Fleisch ab und tupfen Sie es mit Küchenkrepp trocken.

2. Schneiden Sie die Schwarte rautenförmig ein, versuchen Sie aber, das darunter liegende Fleisch nicht zu verletzen.

3. Reiben Sie die Fleischstücke mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel ein, die Schwarte aber nur mit Salz.

4. Legen Sie die Fleischstücke mit der Schwarte nach oben in einen Bräter und braten Sie das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei ca. 220 Grad mit etwas Butterschmalz an.

5. Fügen Sie das Gemüse hinzu und gießen Sie 2 Tassen Fleischbrühe oder Wasser in den Bräter.

6. Garen Sie das Fleisch bei 160 Grad ca. 3 ½ Stunden. Es ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Gegen Ende der Garzeit wird das Schäufele hin und wieder mit etwas Bier übergossen.

7. Gießen Sie Gemüse und Flüssigkeit ab, salzen Sie die Schwarte leicht nach und stellen Sie den Bräter ohne Deckel bei 220 Grad und eingeschalteter Grillfunktion noch einmal für wenige Minuten in den Ofen.

8. Während die Kruste aufploppt und knusprig wird, kann von der Sauce das überschüssige Fett abgeschöpft werden. Püriert man das Gemüse, kann es wieder zur Sauce gegeben werden und bindet diese.

Guten Appetit!

Nürnberger Bratwurst vs. Fränkische Bratwurst - Worin besteht der Unterschied?

Schwieriger wird es schon, wenn es um die Wurst geht. Die Bratwurst. Fast jede Region in Deutschland kennt eigene Gewürzmischungen, die für den unverwechselbaren Geschmack der jeweiligen Spezialität sorgen und gibt seiner Wurst einen eigenen Namen und mitunter auch ein eigenes Aussehen. Thüringer Bratwurst, sächsische Roster und Fränkische „Bratworscht“ kommen recht groß und dick daher, die Nürnberger allerdings leisten sich den Luxus, gleich drei ihrer nur 9 cm langen Nürnberger Würstchen in´s „Weggla“, also in ihr Brötchen, zu stecken. Nürnberger Bratwurst darf nur nach einer speziellen Rezeptur und auch nur im Stadtgebiet von Nürnberg hergestellt werden, die Nürnberger Bratwurst ist eine geschützte Spezialität. Und das zu Recht: Feinstes Schweinebrät steckt im zarten Schafssaitling – im Gegensatz zur Fränkischen Bratwurst, deren grob zerkleinertes Schweinebrät oft deftig mit Majoran gewürzt ist und im bissfesteren Schweinedarm verarbeitet wird.

bratwurts unterschied nuernberg franken
Kulturgut in Franken: Die Bratwurst (©Städteregion Nürnberg) / (c) CTZ Nürnberg / Niklas;)

drei im weggla
Drei im Weggla (©Städteregion Nürnberg) / (c) CTZ Nürnberg)

Gutes Bier durch spezielle Hopfensorten

Zum deftigen Essen passt gutes Bier. 10 Brauereien im Nürnberger Land sorgen für ausreichend Nachschub - und den unverwechselbaren Geschmack erhält das regionale Bier durch die besonders herb-aromatische heimische Hopfensorte „Hersbrucker Spät“. Manch eine Brauerei lädt in den eigenen Biergarten oder ins Braustüberl ein. Führungen und Brauseminare sind für den neugierigen Bierliebhaber möglich.

hopfen

Der Gast, der in einem Biergarten seinen Abend verbringt, ist zufrieden. Meist. Denn die Zahl kritischer Verbraucher steigt. Und die möchten schon wissen, wo das Schweinefleisch auf ihrem Teller herkommt. Nicht zuletzt durch Corona hat sich das Verhalten vieler Menschen geändert. Man denkt nach. Isst bewusst: Weniger Fleisch, aus artgerechter Haltung und regionaler Schlachtung; Kraut, das bei fast keinem traditionellen Gericht fehlen darf, von den umliegenden Feldern; Obst und Gemüse, das nicht um die halbe Welt geflogen wurde.

Traditionelle fränkische Küche im Wandel

Viele Restaurantbesitzer stöhnen: Erst Corona, jetzt Arbeitskräftemangel und steigende Energie- und Lebensmittelpreise – wie soll man da überleben? - Innovation ist gefragt. Man muss zeigen, was man kann. Was man wie macht. Was man verwendet. Wertschätzung ist gefragt. Wertschätzung der eigenen Mitarbeiter ebenso wie eine Wertschätzung des Guten, das so nahe liegt:

Auf den Sandböden der liebevoll als „Knoblauchland“ bezeichneten Region vor den Toren Nürnbergs wachsen nicht nur Spargel, Lauch und Kraut und Rüben, sondern erstrecken sich auch riesige Gewächshäuser, die die Nürnberger und ihre Gäste mit reifen Tomaten und frischen Erdbeeren versorgen können. Pilze kommen aus den Wäldern der Region, Fische aus heimischer Teichwirtschaft; Honig und Kräuter aus dem Nürnberger Land dürfen vielen Gerichten nun endlich eine unverwechselbare Note geben.

franken nuernberg

Auf frische Zutaten, die obendrein noch mit einer positiven Klimabilanz punkten, setzen deshalb mittlerweile auch viele Restaurants. Erzeuger und Gastwirte haben sich in der Initiative „Heimat aufm Teller e.V.“ zusammengeschlossen. Hier werden Produkte auch von kleineren Landwirten verwendet. Sieht man dieses Siegel auf der Speisekarte, kann man gewiss sein, Köstlichkeiten zu erhalten, die mit saisonalen und regionalen, oft sogar nach Biorichtlinien produzierten Zutaten zubereitet wurden.
 

Die Redaktion empfiehlt

Meistgelesen

Error: No articles to display