Hülsenfrüchte-Rindfleisch-Lasagne mit Paznauner Almkäse und wilden Kräutern

Zutaten (für 4 Personen)
Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann (li.) mit Marc Veyrat100 g Hülsenfrüchte – Kichererbse, Buchweizen, getrocknete Erbsen, Eblyweizen, schwarze Linsen, Haferflocken, Quinoa
1 Schuss Scotch
100 g geschälte Tomaten aus der Dose
50 g Hühnerbrühe
etwas Olivenöl
3 EL Tomatencoulis
50 g Steinpilze
100 g faschiertes Rindfleisch
1 kleine Zwiebel
Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Basilikum, Oregano
Lasagneblätter
Käsesauce
125 g Vollmilch
Stärke zum Abbinden
3 EL geriebenen Parmesankäse
etwas Hühnerbrühe
Salz, Pfeffer, Muskat
50 g geriebener Almkäse
Bergkräuter-Sauce
250 g Vollmilch
Stärke zum Abbinden
etwas Hühnerbrühe
1 EL passierter Spinat
Salz, Pfeffer, Prise Zucker
Bergkräuter - Petersilie, Liebstöckel, Estragon, wilder Thymian, …
Wilde Kräuter
etwas Essig und Olivenöl

ZUBEREITUNG

Die Hülsenfrüchte über Nacht in lauwarmem Wasser einweichen und aufquellen lassen, dann in Wasser weich kochen.

Das faschierte Rindfleisch und den gehackten Zwiebel in etwas Olivenöl anrösten, die geschnittenen Steinpilze und die geschälten Tomaten dazugeben. Das Ganze mit dem Scotch und der Hühnerbrühe ablöschen, würzen und die weichgekochten Hülsenfrüchte dazugeben.

KÄSESAUCE: Die Milch mit Hühnerbrühe erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und den geriebenen Almkäse einrühren. Mit Stärke zu einer cremigen Sauce abbinden.

BERGKRÄUTER-SAUCE: Die Milch mit Hühnerbrühe erhitzen, den passierten Spinat und die gehackten Kräuter einmixen, würzen und mit Stärke abbinden.

Die Lasagneblätter in gesalzenem Wasser kochen – denn die Blätter in gebutterten Keramikformen einlegen und mit der Fleischfülle und der Käsesauce abwechselnd füllen. Mit der Käsesauce abschließen und mit geriebenem Parmesan streuen. Die Formen bei 165 °C ca. 25 Minuten in den Backofen schieben – die Lasagne mit grüner Kräutersauce servieren und mit marinierten wilden Kräutern garnieren.

Guten Apptetit!

Hier geht es zu einem ausführlichen Interview mit Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann