Um den Lachs haltbar zu machen, nahmen ihn die Skandinavier zunächst aus und rieben ihn mit Beizstoffen ein. Diese Beize bestand zumeist aus einer Zucker- und Salz-Mischung, die mit Dill und weiteren Kräutern angereichert wurde. Anschließend wickelten sie das Lachsfilet in Buchenrinde, legten sie in ein Erdloch, beschwerten das Paket mit Ziegelsteinen und vergruben es für einige Tage. Durch den Druck der Ziegelsteine und den osmotischen Druck der Beize zog das Salz in den Fisch ein und gleichzeitig das Wasser aus ihm heraus. Dadurch finden schädliche Mikroorganismen schlechtere Bedingungen vor, sich zu entwickeln – der Fisch hält länger. Das Fleisch wird dadurch so fest, dass es sich gut schneiden lässt.

Heutzutage wird Graved Lachs natürlich nicht mehr eingegraben, sondern nach dem Beizen einige Tage in einem Kühlhaus gelagert. Dadurch wird er nicht so trocken wie in früheren Zeiten. Und da auch Sie ein kleines Kühlhaus – vermutlich in Form eines Kühlschrankes – zu Hause haben, können Sie Graved Lachs auch ganz einfach selbst herstellen:

Rezept: Graved Lachs (als Vorspeise für 10 Portionen)

Zutaten:
• 1 Lachsseite (etwa 700 g), fertig vorbereitet
• 150 g Steinsalz
• 50 g Zucker
• 1EL Pfefferkörner
• 1 Bund Dill, fein gehackt
• etwas Zitronenabrieb

Zubereitung:

Zunächst die Gewürzmischung für den Graved Lachs vorbereiten. Dafür die Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen und mit dem Salz und dem Zucker vermischen. Anschließend auch den gehackten Dill und den Zitronenabrieb hinzugeben.

Nun den Lachs mit der Hautseite nach unten auf ein Backblech legen und die Gewürzmischung gleichmäßig darauf verteilen, bis der Fisch vollkommen bedeckt ist. Das Ganze vorsichtig mit den Händen andrücken. Anschließend unbedingt die Hände waschen.

Nun das Blech dicht mit Klarsichtfolie abdecken. Anschließend ein zweites Backblech darauflegen und dieses mit zwei vollen Mineralwasserflaschen und/oder einigen Konservendosen beschweren. Wichtig ist, dass der Druck gleichmäßig auf das ganze Lachsfilet einwirkt (natürlich können Sie auch mit Auflaufformen oder ähnlichen Behältern anstelle eines Backblechs improvisieren).

Den Graved Lachs nun für 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Danach die Flüssigkeit, die sich im Blech gesammelt hat, weggießen und den Fisch mit Küchenpapier abreiben und trocknen (Backblech und sonstiges Zubehör anschließend gut reinigen).

Zum Anrichten legen Sie den Lachs mit der Hautseite nach unten auf ein Küchenbrett und beginnen am Schwanzende die Haut mit einem scharfen Messer abzutrennen. Braune Stellen vom Fisch wegschneiden, diese können tranig schmecken. Anschließend den Graved Lachs hauchdünn aufschneiden und anrichten.

Dazu passt Baguette und eine Senfsoße

Guten Appetit!

Tipp: Die Reste des Graved Lachs halten sich in Klarsichtfolie verpackt und im Kühlschrank gelagert für maximal zwei Wochen.