Lahcen und Graciela„Zitronen essen wir in Marokko zu allem Möglichen. Zu Fleisch, Hühnchen, Fisch, Gemüse. Zu allem, was man sich nur vorstellen kann. Zum Beispiel sind sie auch ein wesentlicher Bestandteil unserer Allround-Marinade Chermoula, die bei allen genannten Zutaten zum Einsatz kommt. Ich mische Zitronen beim Kochen auch gerne mit Honig und habe so eine herzhafte, süßsaure Verbindung“, sagt der marokkanische Chef Lahcen Beqqi von fescooking.com. Aber auch zum Würzen von Salat oder Couscous-Gerichten werden Zitronen in Marokko verwendet.

Preserved Lemons – Haltbare Salzzitronen

Eingelegte SalzzitronenWeil die Marokkaner so viele Zitronen in ihren Gerichten verwenden, haben sie eine besondere Methode entwickelt, um immer genügend davon vorrätig zu haben. Lahcen Beqqi erklärt uns, wie Zitronen in Marokko haltbar gemacht werden: „Um sie zu konservieren, legen wir die Zitronen in Salz ein. Viel Salz. Dafür schneiden wir sie von oben kreuzweise bis zur Mitte ein, öffnen sie ein wenig und befüllen sie mit so viel grobem Meersalz, wie in die Schlitze hineinpasst. Das war´s schon. Ganz einfach. Man presst die Zitronen wieder zusammen, legt sie in ein sauberes Einmachglas und füllt dieses dann bis oben hin mit kochendem Wasser auf. Luft darf keine mehr herankommen, da die Zitronen sonst oxidieren. Danach das Glas für mindestens vier Wochen luftdicht verschließen. Anschließend kann man dann immer genau so viele Zitronen entnehmen, wie man gerade braucht.“

Wie intensiv die so eingelegten Zitronen, in Marokko werden sie Preserved Lemons oder Salzzitronen genannt, duften, merkt man, als Lahcen das vorbereitete Glas hier öffnet. „Ich habe immer drei solcher Gläser voll Zitronen vorrätig“, erklärt der Koch und weiter: „Drei Gläser brauche ich aber auch, da die Salzzitronen so beliebt in meiner Heimat sind. Nach nur ein paar Wochen muss ich wieder neue machen.“ Je nachdem, ob man seine Zitronen besonders gewürzt mag, kann man verschiedene Gewürze hinzufügen. So werden in der marokkanischen Küche hier und da auch Zimtstangen, Lorbeerblätter, Pfeffer oder Nelken mit in die Salzlake gegeben, um den Zitronen einen besonderen Touch zu geben.

Zitronen pressen leicht gemacht

Selbstverständlich hat jemand der sich so gut mit Zitronen auskennt auch noch einen passenden Tipp auf Lager, wie man Zitronen gut entsaften kann. Alles was man braucht ist ein Messer und eine Schale für den Zitronensaft. Im Video unten zeigt Lahcen Beqqi diese Methode.



„Zunächst rollt man die Zitrone mit festem Druck auf dem Küchenbrett hin und her, denn dadurch wird der Saft im Inneren schon etwas freigesetzt. Anschließend schneidet man die Zitrone in der Mitte durch. Aber nicht der Länge nach, da man sonst nicht alle Fruchtspalten der Zitrone zerteilt“, sagt Lahcen Beqqi. „Dann schneidet man mit dem Messer eine Zitronenhälfte zur Hälfte ein und beginnt vorsichtig, den Zitronensaft in eine Schale auszupressen. Dafür bewegt man das Messer sanft nach rechts und links – immer darauf achtend, sich nicht zu verletzen. Der Zitronensaft läuft sauber entlang des Küchenmessers nach unten und tropft ohne Spritzer von der Messerspitze in die Schale.“

Praktisch – und obendrein macht diese Methode Eindruck. Vielen Dank für den Tipp, Lahcen!




Hier gibt es weitere News aus der Kochgarage