200 g Schweinehackfleisch
200 g Hirschhackfleisch
50 g Schweineleber
125 g Rotwein
100 g Madeira
10 g gelbe Senfkörner
10 g braune Senfkörner
1große Schalotten
1große Knoblauchzehen
1 Ei
30 g Semmelbrösel
3 g blanchierter Salbei
20 g Dijonsenf
80 g Blutwurst
50 g Lardo
6 Scheiben Parmaschinken
Zubereitung:
• Schweinehackfleisch, Schweineleber und Hirschhackfleisch kurz zu grober Konsistenz faschieren
• Senfkörner und Salbei blanchieren
• Schalotten und Knoblauch in wenig Öl und Butter abschwitzen.
• Rotwein und Madeira zur Schalottenmischung geben und auf ¾ reduzieren
• Lardo würfeln und Fleischmischung durchrühren
• Fleisch, Wein und Lardo mit allen anderen Zutaten vermischen
• mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken
• Frischhaltefolie auslegen und Parmaschinken senkrecht auflegen, dabei auf Überlappungen achten
• Hackbratenmischung als ordentliche Rolle darauf legen
• Parmaschinken so sauber wie möglich darüber rollen, es dürfen keine Luftspalten entstehen
• mit Frischhaltefolie einwickeln, bis die Folie undurchsichtig ist
• mit Metzgerschnur sehr fest zubinden
• Vakuumverpacken
• Sous-vide für 90 Minuten und bei 72 Grad garen
• 15 Minuten abkühlen lassen
• Vorsichtig auspacken und kalt stellen
Für die Sauce Grand Veneur
• Schalotte, Knoblauch, Pfefferkörner und Thymian anschwitzen
• Wein und Portwein hinzufügen und reduzieren
• Reduzierten Wildfond hinzufügen
• Auf leichte Saucenkonsistenz einkochen
• Durchseihen
• Mit grünen Pfefferkörnern, Doppelrahmcreme, nussgroßem Stück Butter verfeinern
• Bei Bedarf mit Pfeffer würzen
• Kurz vor dem Servieren ein kleines Stück Schokolade 70 % hinzufügen
Tokioter Rübenkimchi
3 Knoblauchzehen
2 cm Ingwer, gerieben
2 EL Fischsauce
2 EL Sriracha-Sauce/Chilipaste
1 EL Rohrzucker
3 EL Reisessig
• Knoblauch und Ingwer anschwitzen
• Alle anderen Zutaten hinzufügen
• Durchseihen
• Abkühlen lassen
• Rüben auf dem Gemüsehobel reiben
• Mitsamt der Marinade vakuumverpacken
Zum Anrichten des Hackbratens: Portionsweise mit Wildsauce erhitzen. Gebratenes Wurzelgemüse, Rübenkimchi und Sauce Grand Veneur darüber geben.
Guten Appetit!
Die beim Kulinarischen Jakobsweg teilnehmenden Köche (v. vorne): Michael Wignall, Heinz Winkler, Arabelle Meirlaen, Sven Wassmer, Harald Wohlfahrt
