Heinz Reitbauer: Die Vielfalt ist vom Radar verschwunden Derk Hoberg -- Heinz Reitbauer in seiner Wiener Küche
Heinz Reitbauer im Interview

Heinz Reitbauer: Die Vielfalt ist vom Radar verschwunden

Heinz Reitbauer ist nicht nur der beste deutschsprachige Koch auf der Liste der World’s 50 Best Restaurants, sondern zelebriert die berühmte Wiener Küche in der österreichischen Hauptstadt auf allerhöchstem Niveau und möchte sie so in die Zukunft führen. Dabei blickt er stets über den Tellerrand hinaus und sieht sich als Spitzenkoch immer auch in der Verantwortung, sich für mehr Vielfalt und Nachhaltigkeit einzusetzen.

worlds of food: Herr Reitbauer, Tradition wird in der Wiener Küche groß geschrieben. Da scheint Ihre Familie keine Ausnahme zu machen…

Heinz Reitbauer: Das ist richtig, die Gastronomie hat in unserer Familie ihren festen Platz und dem Kochen galt, neben der Architektur, schon immer mein größtes Interesse. 1970 haben meine Eltern das Steirereck noch an einem anderen Standort eröffnet, 1996 kam das „Wirtshaus am Pogusch“ in der Steiermark hinzu. Dazu bewirtschaften wir auch einen Landwirtschaftsbetrieb, das heißt, der Hintergrund für gute und frische Produkte ist bei uns immer gegeben. Eine der Grundlagen für eine gute Küche – in Wien wie auch anderswo.

worlds of food: Ihre Interessen Architektur und Kochen scheinen Sie hier bestmöglich unter einen Hut gebracht zu haben, schließlich ist das Steirereck auch architektonisch sehr sehenswert. War das Ihre Idee?

Heinz Reitbauer: Eine besondere Architektur war uns wichtig ja. Auch innenarchitektonisch. Als wir unseren Umbau geplant haben, wurde ein kleiner Wettbewerb umgesetzt. Die Gewinner waren Architekten, die zuvor noch nie ein gastronomisches Projekt umgesetzt hatten und daher auch ganz unvoreingenommen an die Sache rangegangen sind. Es war eine sehr schöne und fruchtbare Zusammenarbeit.

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Das Steirereck im Wiener Stadtpark

worlds of food: Frische Ideen haben Sie zunächst als Küchenchef im angesprochenen „Wirtshaus am Pogusch“ in der Steiermark entwickelt, bevor Sie 2001 das Steirereck von Ihrem Vater übernommen haben. Schildern Sie uns doch kurz Ihren Werdegang, bevor Sie Ihr Wiener Restaurant zu einem der besten der Welt gemacht haben…

Heinz Reitbauer: Das Wirtshaus in der Steiermark haben wir innerhalb der Familie geplant und eigentlich war dort jemand anderes für die Küchenleitung vorgesehen, ist jedoch kurzfristig abgesprungen. Ich wollte das dann für ein Jahr übernehmen, nur so lange, bis wir jemand anderen gefunden hätten. Aus diesem einen Jahr sind viele mehr geworden. Da es aber immer ein Wunsch meiner Eltern war, in die schöne Natur der Steiermark zurückzukehren, haben wir schließlich familienintern die Rollen getauscht und ich bin zurück nach Wien gekommen. Nach dem Umzug des Steirerecks in den Stadtpark bin ich froh, dass ich auch hier wieder viel Natur um das Restaurant herum habe. Sie sehen ja, wir sind hier mitten im Leben, die Kinder spielen vor den Fenstern im Park, die Menschen spazieren vorbei, trinken einen Kaffee bei uns. Wir wollten immer mehr als ein Fine Dining-Restaurant sein, sehen uns selbst als eine Anlaufstelle im Park, mit zugehörigem Café und der Milchbar als Treffpunkt. Sogar das Gebäude hat in dieser Hinsicht auch eine gewisse Tradition, war es doch die erste Meierei der Gemeinde Wien, als es 1904 eröffnet wurde.

worlds of food: Ihr Konzept setzt neben der Natur auch stark auf Tradition, ohne sich dabei aber modernen Ideen zu verschließen. Könnte man Ihre Philosophie so umschreiben, dass Sie althergebrachte Traditionen wahren möchten, indem Sie sie neu interpretieren, sie dadurch zukunftsfähig machen?

Heinz Reitbauer: Ein Stück weit. Allerdings bauen wir überwiegend doch auf sehr traditionellen Werten und Kochtechniken auf, hegen und pflegen diese. Wir haben hier in Österreich ein tolles Fundament, leben in einem geschichtsträchtigen Land mit einer, seit über 200 Jahren international beeinflussten Küche, die zu Zeiten des Wiener Kongresses entstanden ist. Damals waren Abgesandte aus zahlreichen Ländern hier, brachten auch ihre kulinarischen Vorlieben und Kenntnisse mit, die hier verschmolzen sind. Es wäre in meinen Augen nicht klug, diese Traditionen und die guten Produkte, die unser klimatisch vielfältiges Land hervorbringt, nicht aufzugreifen. Gleichzeitig wollen wir – und da sind wir sehr stark zukunftsorientiert – zusammen mit guten Landwirten helfen, das Potential unseres Landes in Sachen Biodiversität weiter zu verbessern, damit wir uns auch auf lange Sicht mit unserer Küche nicht verstecken müssen. Überall geht die Artenvielfalt schließlich stark zurück, deshalb müssen wir das Bewusstsein für die Themen Umwelt- und Artenschutz unbedingt schärfen.

derk hoberg heinz reitbauer
Derk Hoberg (li.) traf Heinz Reitbauer in seinem Steirereck

worlds of food: Wie kann ein solches Engagement für mehr Vielfalt aussehen?

Heinz Reitbauer: Ich gebe Ihnen ein Beispiel das unseren Ansatz ganz gut beschreibt: In der Orangerie im Wiener Schloss Schönbrunn hat noch vor zehn Jahren kein Mensch die vielen verschiedenen Zitrusfrüchte, die dort reifen, nachgefragt. Ich habe damals damit begonnen, einige für unsere Küche zu kaufen, kam dadurch mit ganz neuen, faszinierenden Aromen in Kontakt. Heute beziehen wir fast 25 verschiedene Fruchtsorten von dort – und wir sprechen hier von mehreren hundert Kilo im Jahr. Alle biologisch angebaut und keine acht Kilometer von hier entfernt gewachsen. Ähnliche Beispiele könnte ich Ihnen jetzt auch zu heimischen Sorten, zum Thema Zwiebeln, Karotten oder Rüben oder zur Fischvielfalt in hiesigen Gewässern nennen, die wir fördern. Die Vielfalt ist irgendwann vom Radar verschwunden, das Wissen und auch die vielen verschiedenen Aromen leider teilweise schon verloren. Diesen Schatz möchten wir sehr gerne wieder heben. Unser Ziel muss sein, dass jeder wieder Zugang zu alten Sorten hat, nicht nur die Spitzengastronomie, die mit spezialisierten Landwirten zusammenarbeitet.

worlds of food: Besuchen Sie deshalb auch die meisten ihrer Lieferanten persönlich?

Heinz Reitbauer: Wir gewinnen durch solche Besuche vor allem Wissen über die einzelnen Produkte, über ihre Verarbeitung – das steht zunächst im Vordergrund. Aber es hat auch mit Respekt zu tun, denn ich kann meinen Mitarbeitern den wirklichen Wert eines Produktes ja nur erklären, wenn ich weiß, wer es produziert hat und wie viel Arbeit und Leidenschaft darin steckt. Für mich sind die Produzenten übrigens mindestens genauso wichtig wie diejenigen, die die Produkte dann zubereiten. Ein Land lebt nun einmal nicht von ein paar Spitzenköchen oder Sterne-Restaurants, sondern von seinen Produzenten und von einer breit gefächerten Kulinarik, die bereits zu Hause am heimischen Herd beginnt und dort sogar ihren Schwerpunkt hat.

menu steirereck
Beinfleisch mit Selleriekohl - ein Traditionsgericht aus der Wiener Rindfleischküche

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Kürbisgewächse mit Trauben - Produkte aus der Region

worlds of food: Ich schließe daraus, dass Sie sich selbst mehr als Handwerker denn als Künstler am Herd sehen…

Heinz Reitbauer: Das ist definitiv so, ja. Natürlich versuchen wir, unsere Gerichte möglichst ästhetisch anzurichten, als eigene Kunstform sehe ich das aber nicht. Vielmehr bin ich dagegen auf das Thema Gesundheit geschärft und wie wir uns mit welchen Produkten gesund ernähren können. Und ich bin eine Art Touristiker, indem ich schaue, was Österreich zu bieten hat, was unser Land ausmacht, und das dann in die Welt trage. Vielleicht schaffen wir es so ja auch im Steirereck, ein klein wenig dazu beizutragen und eine Küche mitzugestalten, von der spätere Generationen noch profitieren. Eine Küche, die für folgende Generationen die traditionelle Küche ist.

worlds of food: Sehr künstlerisch und überaus kreativ wirkt aber Ihre Zubereitung des Saiblings in heißem Bienenwachs. Der Gast kann am Tisch dabei zusehen, wie das flüssige Wachs abkühlt, wieder fest wird und dabei den Fisch gart. Was steckt dahinter?

Heinz Reitbauer: Im Grunde genommen die gleichen Umwelt-Aspekte wie bei allen anderen Themen, die uns bewegen. Seit einigen Jahren ist das Bienensterben nun schon bekannt und wir wollten damit schon 2011, als wir das Gericht entwickelten, die Aufmerksamkeit ein Stück weit auf dieses Problem lenken. Um einen Fisch so zu garen, benötigt man natürlich Wachs von Imkern, die biologisch zertifiziert sind. So denkt man doch automatisch darüber nach, warum es so wichtig ist, weniger Pestizide in der Landwirtschaft einzusetzen. Wenn Produzent und Konsument so hinter die Fassade blicken, ein Problem verstehen, dann ändert man auch eher das Handeln. Das könnte man auch als Grundidee unseres Tuns sehen: Wir versuchen die Zusammenhänge unserer Ernährung besser zu verstehen und zu vermitteln.

saibling im bienenwachs
Saibling in heißem Bienenwachs gegart

worlds of food: Nun sind Sie mit dem Steirereck seit Jahren unter den Top 20 der „World´s 50 Best Restaurants“ platziert, bestes Ergebnis war Platz neun im Jahr 2016. Was glauben Sie persönlich, ist der Grund für diese Beliebtheit?

Heinz Reitbauer: Ich glaube zunächst einmal, dass Restaurants in Ballungszentren auf dieser Rangliste bevorteilt sind. Zu uns nach Wien kommen viele Touristen, darunter auch zahlreiche Food-Experten – das hilft schon einmal. Ich glaube aber auch, dass man unsere Heimatverbundenheit honoriert und dass wir dabei auch neue Wege zu gehen versuchen. Möglicherweise sind viele auch ein wenig über diese Mischung aus Tradition und Moderne überrascht, die man so in Österreich vielleicht gar nicht erwartet. Am wichtigsten erscheint mir aber, dass die Qualität der Produkte unseres Landes immer mehr auch zum internationalen Maßstab wird. Das hat einerseits mit der eher klein strukturierten Landwirtschaft hier zu tun, andererseits aber mit der österreichischen Natur, in der man, plakativ gesagt, aus jedem Bach trinken und von jeder Wiese essen kann. Das sind Werte, die zukünftig sogar noch viel wichtiger werden, wenn wir uns der aktuellen Umweltprobleme erst vollumfänglich bewusst werden.

worlds of food: Wie muss man sich die Treffen mit einigen der weltweit besten Köche im Rahmen der World´s 50 Best Restaurants-Veranstaltungen dann vorstellen? Geht es da um bestimmte Produkte oder Kochtechniken?

Heinz Reitbauer: Auch das kommt zur Sprache, allerdings findet dort eher ein Austausch der einzelnen Philosophien und Ideen der Chefs statt. Wenn man zum Beispiel den New Yorker Spitzenkoch Dan Barber trifft, der sich auf seiner Farm ebenfalls enorm mit dem Erhalt von Saatgut und alten Sorten beschäftigt, dann merkt man schon, wie eng wir dort gedanklich miteinander verknüpft sind. Von solchen Gesprächen profitieren wir alle ungemein und die Kontakte, die sich dabei ergeben, bauen wir Schritt für Schritt zu einem Netzwerk aus, von dem immer mehr profitieren können.

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Heinz Reitbauer (li.) bei der World´s 50 Best Gala 2018 in Bilbao (mit Tim Raue, Marie Raue, seiner Gattin Birgit Reitbauer sowie dem Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada (v. Li. n. re. - ©world´s 50 Best Restaurants)

worlds of food: Erzählen Sie uns zum Abschluss doch noch, mit was Sie sich aktuell verstärkt auseinandersetzen. Gibt es derzeit einen bestimmten Schwerpunkt Ihres Interesses?

Heinz Reitbauer: Aktuell beschäftigen wir uns ausführlich mit Pilzen. Bei 60 Prozent Waldfläche in Österreich ist das gemeinsam mit dem Wildfleisch natürlich ein großes Thema. Da gibt es noch so vieles für uns zu entdecken, primär möchten wir uns aber den Großpilzarten widmen, von denen es alleine in unserer Region über 3.000 Arten gibt. Diese Vielfalt wollen wir zunächst aufzeigen und unserer Küche durch den Einsatz der Pilze auch ein neues, noch intensiveres Geschmacksbild geben. Der zweite Schritt wird dann sein, herauszufinden, wie wir die Pilze noch veredeln können, wie wir sie haltbar machen. Hier wird Fermentation eine wichtige Rolle spielen. Ein schönes Thema, weil man dabei auch viel im berühmten Wiener Wald unterwegs ist – ein guter Ausgleich für die Arbeit in der Küche.

Hier: Weitere Infos zu Heinz Reitbauer und seinem Restaurant Steirereck

Das Steirereck

Das Steirereck im Wiener Stadtpark hat sich unter Leitung von Chefkoch Heinz Reitbauer (1970 in Wien geboren) trotz seiner traditionellen Wurzeln zu einem Inbegriff für innovative Küche entwickelt. Der spektakuläre Glaswürfel im Wiener Stadtpark, der das Restaurant heute beheimatet, ist modern eingerichtet, lichtdurchflutet und die weiten Fenster laden ein, den Blick durch den Park im Herzen der Stadt schweifen zu lassen.

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Reitbauers Küche ist von präziser Technik geprägt und jeder Teller verdeutlicht, wie sehr der Spitzenkoch seine Produkte – überwiegend regionale Zutaten – verehrt. Sein Signature Dish ist der Saibling im Bienenwachs, der nicht nur innovativ mit heißem Wachs zubereitet wird sondern auch die Botschaft in sich trägt, mehr auf unsere Umwelt zu achten.

Ausgezeichnet ist das Steirereck mit zwei Michelin Sternen und 19/20 Punkten im Gault & Millau. Zudem erklärte der Gault & Millau Heinz Reitbauer 2016 zum "Koch des Jahrzehnts". 2014 erhielt er gemeinsam mit seinem Vater Heinz sen. den Eckart Witzigman Award verliehen.

50 best steirereck
Seit 2009 unter den World´s 50 Best Restaurants vertreten: Das Steirereck in Wien
 

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