Enrique Olvera: Wir haben mehrere Treffen, um über die nominierten Köche abzustimmen und nehmen die Verantwortung, die wir als Jury für die Vergabe dieses tollen Preises haben, sehr ernst. Immerhin bekommt der Sieger 100.000 Euro für ein soziales Projekt seiner Wahl. Es ist in der Tat eine Ehre für mich, Teil dieser Jury zu sein. Denn es ist immer wieder toll, sich mit so renommierten Kollegen auszutauschen.
worlds of food: Welches Ziel verfolgen Sie mit der Vergabe des Basque Culinary Prize?
Enrique Olvera: Es geht in diesem Jahr hauptsächlich darum, die Vielfalt zu fördern. Wir haben festgestellt, dass Essen an sich und die kulinarische Vielfalt im Besonderen durch die Globalisierung und zunehmende Migration immer mehr an Bedeutung gewinnen. Mein Heimatland Mexiko ist da ein tolles Beispiel, da es hier eine enorme Fülle an tollen Produkten gibt, mit denen wir heute arbeiten können. Wir versuchen, unsere Traditionen zu pflegen und sie modern zu interpretieren. Hierzu veranstalten wir im Rahmen der Preisverleihung im Juli auch einen Workshop.
worlds of food: Sie stammen zwar aus Mexiko, haben Ihre Kochausbildung aber in New York absolviert und betreiben dort mit dem „Cosme“ inzwischen auch ein weiteres Restaurant neben Ihrem Stammhaus „Pujol“ in Mexiko City. Was macht New York für Sie so besonders?
Enrique Olvera: New York ist eine riesige Stadt. Nicht ganz so groß zwar wie Mexiko City, aber es ist ähnlich viel los. New York ist dazu ein faszinierender Schmelztiegel, es gibt Menschen und Kulturen aus aller Welt und dadurch auch Restaurants von überall her. Und wir kochen in New York viel freier, als wir das im „Pujol“ in Mexiko City tun. Dort haben wir uns der mexikanischen Tradition verpflichtet, in New York hingegen nehmen wir uns die Freiheit, viel mehr mit anderen Zutaten zu experimentieren. Vor allem auch mit jenen, die aus der Umgebung New Yorks stammen.
worlds of food: Ist es nicht mit besonderem Druck verbunden, ein Restaurant in New York zu eröffnen?
Enrique Olvera: Die Stadt erlaubt einem nicht viele Fehler und dort finanziellen Erfolg zu haben, ist in der Tat schwieriger. Die Miete und sonstige Kosten sind viel höher als anderswo, vor allem als in Mexiko. Daher muss man gut und nachhaltig wirtschaften und permanent seine beste Leistung abliefern. Mir macht diese Herausforderung aber viel Freude.
Die Mole Madre
worlds of food: Sie sind ja bekannt für Ihre „Mole Madre“ – ihre berühmte Sauce, die Sie bereits seit über drei Jahren – wie lange eigentlich genau? – im Pujol kochen. Gibt es ein Pendent im Cosme?
Enrique Olvera: Die Mole Madre gibt es in New York nicht, wir servieren dort eine andere traditionelle, mexikanische Sauce. Die originale Mole Madre köchelt im Pujol heute seit genau 1.271 Tagen vor sich hin, beziehungsweise setzen wir sie dort mit den Resten der vorherigen etwa alle zehn Tage neu an. Dabei variieren wir je nach Saison auch immer ein wenig mit den Zutaten, aber die meisten der vielen Zutaten bleiben natürlich gleich.
worlds of food: Der derzeit gefragteste Koch in New York ist wohl Daniel Humm. In Ihrer Episode von Chef´s Table hat der Schweizer Spitzenkoch sehr warme Worte für Sie und Ihre Küche gefunden. Was verbindet Sie beide?
Enrique Olvera: Daniel und ich haben uns vor einigen Jahren in Mexiko City kennengerlernt. Er schätzt unsere Küche und ist mir in den Jahren zum guten Freund geworden. Ohne Zweifel ist er einer der wichtigsten Chefs in New York, sein Restaurant Eleven Madison Park ist bereits eine Institution.
worlds of food: Das Eleven Madison Park steht also verdientermaßen an der Spitze der World´s 50 Best Restaurants?Enrique Olvera: Ja, absolut. Zum letzten Mal war ich im vergangenen Jahr dort essen. In diesem Sommer wird es ja komplett renoviert und Daniel macht währenddessen ein Pop-Up-Restaurant in den Hamptons auf. Dort werde ich ihn wieder besuchen. Die Qualität, die Daniel Humm und sein Team insgesamt abliefern, ist fantastisch. Er ist sehr detailverliebt und arbeitet mit der Präzision, die den Schweizern nachgesagt wird. Er ist ein Perfektionist und kreiert mit seinem gegebenen Talent wunderbare Menüs.
worlds of food: Zum Abschluss – wo gehen Sie denn sonst gerne in New York zum Essen?
Enrique Olvera: Ich mag es generell, neue Läden kennenzulernen und bei dem Tempo in New York kommt man da kaum nach. Direkt in meiner Nachbarschaft liegt das Pascalou, in das ich gerne gehe. Ich brunche gerne im Estela, die Küche Ignacio Mattos dort ist einfach, aber ungemein delikat. Und ich bin ein großer Fan von Roberta´s Pizza in Brooklyn. Da kann ich aber nicht besonders objektiv sein, denn ich bin mit dem Besitzer befreundet – allerdings ist die Küche wirklich gut und das Ambiente einfach cool. Dazu bin ich gerade wieder auf dem Weg nach New York und diese Woche möchte ich unbedingt ins Loring Place. Davon habe ich viel Schönes gehört in letzter Zeit und es wird Zeit für mich, wieder etwas Neues zu entdecken.
Vielen Dank für das Gespräch und viel Erfolg bei der Vergabe des Basque Culinary Prize!
