Mit diesem Rezept von Spitzenkoch Andreas Caminada erfahren Sie, wie Sie das köstliche Bündner Birnenbrot zubereiten. Genießen Sie eine traditionelle Schweizer Spezialität, die sich perfekt zum Frühstück oder Brunch eignet.
Kaum ein Gebäck steht so sehr für Graubünden wie das Bündner Birnenbrot. Das dunkle, würzige Brot mit seiner aromatischen Füllung aus getrockneten Birnen, Nüssen, Gewürzen und oft auch Trockenfrüchten verbindet bäuerliche Tradition mit einer erstaunlichen Raffinesse. Einst war es vor allem eine praktische Möglichkeit, haltbares Obst über den Winter zu bewahren – heute gilt es als kulinarische Spezialität der Region.
Besonders schön ist, dass diese Tradition auch in der modernen Spitzenküche ihren Platz findet. Andreas Caminada, einer der bekanntesten Schweizer Köche, backt das Bündner Birnenbrot selbst in seinem Schloss Schauenstein in Fürstenau und zeigt damit, wie selbstverständlich regionales Handwerk und zeitgemäße Spitzengastronomie zusammengehören. Denn gerade in Graubünden sind die kulinarischen Wurzeln ein wichtiger Teil der Identität.
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Schloss Schauenstein: Alpines Fine Dining auf höchstem Niveau
Das Geheimnis des Birnenbrots liegt in seinem Kontrast: außen ein kräftiger, aromatischer Teig, innen eine saftige, intensiv fruchtige Füllung, die durch Nüsse und Gewürze zusätzliche Tiefe erhält. Es schmeckt herrlich zu Käse, als Begleiter zu einem Kaffee oder ganz schlicht in dünnen Scheiben – und wird mit der Zeit sogar noch aromatischer.
Alle weiteren Informationen unter: www.schauenstein.ch und www.andreascaminada.com
Das Rezept für Bündner Birnenbrot
Zutaten
Für die Füllung
4 g Birnenbrotgewürz
4 g Anis, gemahlen oder ganz
300 g Dörrbirnen, geschnitten
100 g getrocknete Feigen (1/6–1/8)
100 g getrocknete Aprikosen, in Streifen geschnitten
50 g Sultaninen
40 g Zucker
70 g roter Portwein
30 g Zwetschgen- oder Aprikosenschnaps
Ruchteig
100 g Wasser
130 g Ruchmehl
3,5 g Salz
2 g Hefe
80 g Dörrbirnencreme
40 g Baumnüsse
60 g Haselnüsse, gemahlen
Deckelteig
170 g Weißmehl
15 g Butter
100 g Wasser
10 g Zucker
4 g Hefe
4 g Salz
14 g Milchpulver
450 g Füllung
1 Ei, etwas Salz und etwas Espresso (zum Bestreichen)
Zubereitung
Alle Zutaten für die Füllung miteinander mischen und über Nacht stehen lassen.
Die Zutaten für den Ruchteig mischen und 24 Stunden gären lassen. Dann am nächsten Tag die Füllung zum Teig und die Dörrbirnencreme, Baumnüsse und Haselnüsse dazugeben und alles zu einer schönen Teigmasse mischen. Die Menge reicht für zwei Birnenbrote.
Für den Deckelteig Hefe in Wasser mit dem Zucker auflösen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, Hefe zuletzt beifügen. In der Küchenmaschine kneten, dann 30 Minuten ruhen lassen.
85 g Deckelteig pro Rolle abdrehen, nochmal 30 Minuten gehen lassen. Ausrollen und „igeln“.
Die Birnenmasse im Deckelteig einpacken, das Ei mit Nespresso und Salz mischen und den Teig einpinseln.
Die Birnenbrote im auf 175°C vorgeheizten Backofen 15 – 20 Minuten bei Umluft backen.
Guten Appetit!
