Sven Wassmer zählt zu den prägenden Stimmen der modernen Schweizer Küche. In seinem Restaurant Memories in Bad Ragaz verbindet der mehrfach ausgezeichnete Spitzenkoch regionale Produkte, kulinarisches Erbe und zeitgemäße Techniken zu einer eigenständigen Schweizer alpinen Küche. Im Interview mit worlds of food spricht er über seine Küche in seinem Restaurant Memories im Grand Resort Bad Ragaz.
Seinen Weg an die Spitze der Schweizer Gastronomie hat Sven Wassmer stets konsequent verfolgt. Schon zu Beginn seiner Kochlehre vor rund 20 Jahren setzte er sich das Ziel, irgendwann zu den besten Köchen zu gehören. Nach Stationen im Ausland, unter anderem in London, arbeitete er intensiv an seiner eigenen Handschrift. 2022 erreichte er mit drei Michelin-Sternen einen persönlichen Lebenstraum. Heute richtet er in seinem Restaurant Memories den Blick nach vorn: auf die Weiterentwicklung seiner Küche, auf sein Team und darauf, die Schweizer alpine Küche auch international sichtbar zu machen.
Im Gespräch erzählt Sven Wassmer, warum Reduktion für ihn nicht weniger, sondern mehr bedeutet, welche Schätze die Natur vor seiner Haustür bereithält und weshalb Nachhaltigkeit für ihn bei den kleinen Dingen beginnt.
Das Interview mit Sven Wassmer
Herr Wassmer, was zeichnet Ihre Küche im Restaurant Memories aus?
Meine Küche ist bewusst reduziert. Ich möchte mich auf das Wesentliche konzentrieren: auf hervorragende Produkte, ihren Geschmack und die richtige Technik. Ein Teller muss nicht mit unzähligen Komponenten überladen sein. Für mich entsteht Schönheit gerade durch Klarheit und Natürlichkeit.
Dabei bedeutet Reduktion keineswegs weniger Arbeit. Eine Sauce kann Tage oder sogar Monate brauchen, etwa wenn wir mit Fermentation arbeiten. Entscheidend ist, dass am Ende nur das auf dem Teller liegt, was geschmacklich wirklich notwendig ist.
Wie definieren Sie Ihre alpine Küche?
Das kulinarische Erbe liegt für mich direkt vor der Haustür. Die Schweiz ist extrem vielfältig, mit unterschiedlichen Regionen, Sprachen und Traditionen. Dazu kommen die kulturellen Einflüsse der angrenzenden Länder. Diese Vielfalt möchte ich sichtbar machen und einer modernen Schweizer alpinen Küche ein Gesicht geben.
Dabei geht es nicht darum, dogmatisch nur traditionelle Zutaten zu verwenden. Entscheidend ist, ob ein Produkt Emotionen wecken kann und einen Bezug zu dieser Region hat. Ich möchte Erinnerungen schaffen – bestehende Kindheitserinnerungen ebenso wie neue.
Dazu gehören auch regionale Produkte…
Natürlich. Und es gibt in der Region noch unglaublich viel zu entdecken. Dabei geht es nicht immer darum, etwas völlig Neues zu finden. Oft kann man bekannte Produkte durch andere Techniken, Fermentation oder eine neue Textur völlig neu interpretieren. Ich arbeite gerne eng mit Produzenten zusammen. Für mich ist wichtig, dass Wissen geteilt wird und daraus ein echtes Miteinander entsteht. Es sollte ein Win-win für alle Beteiligten sein. Genau darin liegt für mich auch ein Teil von Nachhaltigkeit.
Sie sprechen viel über Nachhaltigkeit. Was bedeutet das für Sie?
Nachhaltigkeit beginnt im Kleinen. Weniger Lebensmittel verschwenden, bewusster einkaufen, Wasser und Energie sparen oder auf Einwegflaschen verzichten – jeder kann etwas beitragen. Wir müssen nicht immer nur über die großen Themen sprechen. Wenn viele Menschen kleine Dinge bewusster machen, entsteht in der Summe eine große Wirkung.
Wie wichtig ist Ihr Team im Memories?
Sehr wichtig. Eine Küche ist keine One-Man-Show. Jeder trägt Verantwortung, gleichzeitig müssen alle die Arbeit der anderen verstehen. Ich möchte, dass mein Team eigenständig arbeitet, achtsam ist und Entscheidungen trifft.
Die Gastronomie hat sich in dieser Hinsicht zu lange zu wenig verändert. Wir müssen heute anders mit Menschen umgehen, Arbeitsmodelle hinterfragen und bessere Bedingungen schaffen. Gerade junge Mitarbeiter verdienen Wertschätzung, Orientierung und Vertrauen.
Was bedeutet der Erfolg mit drei Michelin-Sternen für Sie?
Drei Sterne waren mein Jugendtraum. Ich habe viele Jahre sehr intensiv darauf hingearbeitet und dafür auch vieles im Leben zurückgestellt. 2022 habe ich dieses Ziel erreicht – und das kann mir niemand mehr nehmen.
Trotzdem schaue ich nicht zurück. Ich bin kein „Defense-Spieler“, sondern ein Offensivspieler. Jetzt geht es für mich darum, ein noch besserer Leader zu werden, meinem Team mehr Verantwortung zu geben und mich selbst gelegentlich zurückzunehmen, um das große Ganze zu sehen.
Was soll bei Ihren Gästen nach einem Besuch im Memories bleiben?
Der Name ist Programm: Ich möchte Erinnerungen schaffen. Das können meine eigenen Erinnerungen sein, Erinnerungen der Gäste oder völlig neue Erlebnisse. Wenn jemand ein Gericht probiert und sich noch Jahre später daran erinnert, haben wir etwas Besonderes erreicht. Am Ende wünsche ich mir vor allem, dass die Gäste mit einer guten Energie nach Hause gehen und denken: Ich möchte wiederkommen.
Ist das auch das größte Privileg Ihres Berufs?
Absolut. Menschen glücklich zu machen und Emotionen auszulösen. Gleichzeitig ist der Beruf kreativ, abwechslungsreich und öffnet einem die Welt. Genau das hat mich ursprünglich dazu gebracht, Koch zu werden – und genau das begeistert mich bis heute.
Alle weiteren Informationen unter: www.resortragaz.ch und www.svenwassmer.com
