Das kleine Fürstenau im Schweizer Kanton Graubünden zieht Gäste aus aller Welt an. Der Grund dafür ist aber nicht das mittelalterliche Ensemble aus Kopfsteinpflaster, Türmen und alten Mauern sondern ein Mann, der 2003 das leerstehende Schloss Schauenstein am Fuße des Piz Beverin pachtete und es in eines der bedeutendsten Restaurants Europas verwandelte: Andreas Caminada.
Was Schloss Schauenstein von den meisten anderen Drei-Sterne-Restaurants unterscheidet, ist die konsequente Absage an die klassischen Luxusprodukte der Haute Cuisine. Kein Steinbutt, kein Hummer, keine Gänseleber als reiner Selbstzweck. Stattdessen setzt der Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada auf Regionalität und präsentiert die Produkte seiner Heimat in stets spektakulären Gerichten.
„Der Alpenraum – und erst recht Graubünden – ist reich an großartigen Erzeugnissen“, so Caminada. Gemeinsam mit seinem Team und seinem langjährigen Geschäftspartner und Küchenchef Marcel Skibba konzentriert er sich auf das, was die nähere Umgebung bietet. So entsteht eine Geschmackswelt, die nicht nur vielschichtig ist, sondern auch unverwechselbar. Obschon auf den Prinzipien der französischen Haute Cuisine basierend, besitzt sie eine ganz und gar alpine DNA.
Genau wie Schloss Schauenstein, das im 17. Jahrhundert als Sitz des Bischofs erbaut wurde und auf eine wechselvolle Geschichte zurückblickt, bevor Caminada es im Jahr 2003 für sich entdeckte. Durch die Verwandlung in ein Fine Dining Restaurant samt stilvollem Boutique-Hotel bescherte er dem prachtvollen Bau internationale Aufmerksamkeit. Dass der Entschluss, nach Fürstenau zu gehen, jedoch nie rein rational durchgeplant war, bestätigt Caminada im Gespräch mit worlds of food: „Es war nie verkopft. Es war immer das Gefühl.“ Genau dieses, dem Anschein nach nie täuschende Bauchgefühl, zieht sich durch sein gesamtes erfolgreiches Wirken. Schon 2010 erhielt Schloss Schauenstein erstmals drei Michelin-Sterne, was den damals 33-jährigen Caminada zu einem der jüngsten Köche Europas mit dieser Auszeichnung machte. Seitdem bestätigt er diese Auszeichnung, zu der im Laufe der Zeit unter anderem noch zahlreiche Top-Platzierungen in der jährlich präsentierten The World´s 50 Best Restaurants Rangliste hinzukamen.
Caminadas Philosophie: Radikal regional
Caminadas Küche lebt aber nicht nur von dem was die Region bietet – viele Zutaten kommen obendrein aus dem schlosseigenen Gemüsegarten. Daneben versorgen Bauern aus der Umgebung das Restaurant mit zahlreichen Produkten und die hochwertige Käseauswahl zum Abschluss des Menüs stammt von der Sennerei Andeer, die ausschließlich Biomilch für Ihre Produkte verwendet und in einem Nachbarort liegt.
Besonders aufschlussreich ist, welche Gerichte Caminada persönlich am meisten bedeuten. Im Interview verrät er: „Ich möchte eigentlich kein klassisches Signature-Dish haben – mir sind viele kleine Babys lieber als ein einziges großes. Aber wenn ich zurückdenke: die Kopfsalat-Gazpacho damals, das war sicherlich etwas Besonderes. Und die Zwiebel Physalis als Opener, oder eben die Kohlgeschichten wie das Kohleis. Diese Gerichte sind immer gemüsebasiert, immer puristisch, aber irgendwie auch cool.“
Der Guide Michelin bescheinigt Caminada deshalb „unaufhörlichen Ideenreichtum“, und Caminada selbst sieht in den vier Jahreszeiten seiner Heimatregion eine Quelle permanenter Inspiration: „Wir streben danach, immer nur das Beste zu servieren! Es hat lange gedauert, bis wir dahin gekommen sind – aber wir unterstützen damit auch die Biobauern und verwenden deren Produkte“, fasst der Koch sein Credo zusammen.
Das Menü auf Schloss Schauenstein: From Fürstenau with Love
Ein Abend auf Schloss Schauenstein folgt einem klaren Ritual. Los geht es mit einer Vielzahl an Apéro-Snacks und Amuse-Bouches im Kaminzimmer oder auf der Terrasse, geradezu ein „Menü vor dem Menü“. Anschließend wählen die Gäste beim Degustationsmenü zwischen drei bis fünf Gängen – plus einem Überraschungsgang. Auch eine Weinbegleitung aus der exzellenten Weinkarte ist buchbar, wobei die Weine aus der Bündner Herrschaft eine besondere Entdeckung sind.
Caminadas aktuelle Gerichte illustrieren den Stil des Hauses eindrucksvoll: Radicchio aus dem Schlossgarten mit Birne und Jerusalem Artischocke eröffnet bei unserem Besuch das eigentliche Menü – gefolgt von Roter Bete mit Markknochen vom Rind und Meerrettich. Ein Alpenzander wird mit Quitte und Haselnuss serviert und die Wachtel mit Physalis und Zwiebel im Anschluss ist eine meisterhafte Reminiszenz an seine frühere Vorspeise Zwiebel Physalis. Alle Speisen sind fein komponiert mit meist komplexem Aromenspiel. Hier und da durchziehen fermentierte Noten die Gerichte, schließlich lagert der Schweizer Spitzenkoch unzählige haltbar gemachte Zutaten im Schlosskeller.
Auch à la carte ist möglich – hier findet sich zum Beispiel mit den „2003er Kalbfleischtortellini mit Nussbutterschaum“ ein wahrer Caminada-Klassiker. Die grandiose Langustine mit Limonen von 2008 gibt es auf besonderen Wunsch noch immer – sie ist pure kulinarische Nostalgie und die einzige Ausnahme vom ansonsten rigoros gehandhabten regionalen Konzept, das sich auch in den abschließenden Gängen wie dem Kalb mit fermentiertem Knoblauch und Römersalat und den Desserts manifestiert. „From Fürstenau with Love“ steht ganz unten auf der Menükarte – und diese Liebe können wir nach dem Dinner nur zurückgeben.
Das kulinarische Universum in Fürstenau
Andreas Caminada hat aus dem beschaulichen Schloss Schauenstein aber weit mehr als ein einzelnes Restaurant gemacht – heute blickt er hier neben dem Hotel auf ein ganzes gastronomisches Ökosystem:
Casa Caminada: Das Gasthaus auf Schloss Schauenstein versteht sich als bodenständiges Gegenstück zum Fine Dining Restaurant. Beim Frühstück mit Brot aus dem eigenen Holzofen, beim Mittagessen mit hausgemachten Capuns oder beim Abendessen am Kaminfeuer mit einem herzhaften Schmorgericht lebt hier der Zauber der einfachen Gerichte der Region auf.
OZ: 2021 eröffnet im ehemaligen Kutscherschuppen gegenüber dem Schloss, ist das OZ ein vegetarisches Fine-Dining-Restaurant, dessen Zutaten für das Menü aus dem großen Garten stammen. Das Restaurant ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Hinzu kommen weitere Projekte innerhalb der Caminada Group, die erfolgreich sind und im Gastronomie-Sektor sogar echte Pionierarbeit leisten:
IGNIV: 2015 lancierte Caminada IGNIV, ein Konzept rund um Geselligkeit und das Teilen, das sich auf mehrere Standorte erstreckt. Das Wort bedeutet auf Rätoromanisch „Nest“. Im IGNIV gibt es die klassische Gangabfolge nicht. Stattdessen werden viele kleine Gerichte zum Teilen in die Mitte des Tisches gestellt. Aktuell betreibt Caminada IGNIV-Restaurants in Zürich und Andermatt – das IGNIV Andermatt etwa wurde von der Designerin Patricia Urquiola gestaltet und hält zwei Michelin-Sterne.
Mammertsberg: Ein Gourmetrestaurant und Boutiquehotel, das das Portfolio als ruhiger, ländlicher Gegenpol ergänzt.
Fundaziun Uccelin: Wer mit Caminada spricht, spürt schnell: Das bisher erreichte ist für ihn kein Endpunkt, sondern Ansporn, sich noch mehr in seinem Umfeld zu engagieren. Damit es auch in Zukunft eine spannende Gastronomie gibt, braucht es schließlich guten Nachwuchs. Menschen, die sich ihrem Metier mit ganzem Herzen verschreiben. Diese Menschen zu finden, zu motivieren und zu schulen, ist das Ziel der 2016 gegründeten Fundaziun Uccelin, die mit ihrem Netzwerk hervorragende Nachwuchsförderung bietet.
„Uccelin“ bedeutet auf Rätoromanisch „Vögelchen“ – die Stiftung soll ihre Stipendiaten in ihrem Beruf zum Fliegen bringen. Jungen Talenten, die sich erfolgreich für einen der jährlich rund zwölf Plätze bewerben, stehen während 20 Wochen die Türen einer großen Zahl außergewöhnlicher Betriebe im In- und Ausland offen – ob beim Käsen in der Schweiz, beim Studium der nordischen Küche in Skandinavien oder beim Kennenlernen unbekannter Pflanzen in Peru.
Für dieses Engagement wurde Caminada vom Guide Michelin bereits mit dem Mentor Award ausgezeichnet.
Caminada – Jenseits des Herds
Neben den Restaurants verlegt Caminada heute ein Magazin und ist seit Anfang 2025 mit „Dinner Club“ auf Amazon Prime Gastgeber einer eigenen Kochsendung. Ein neues Kochbuch im renommierten Phaidon-Verlag, betitelt Beyond Peaks, ist 2026 erschienen und beleuchtet auf 350 Seiten mehr als zwei Jahrzehnte andauernde Geschichte auf Schloss Schauenstein.
Was Caminada in all seinen Projekten verbindet, ist ein tiefer Glaube daran, dass großartige Küche keine exotischen Zutaten braucht – sondern Neugier, gutes Handwerk und die Bereitschaft, die eigene Heimat wirklich zu kennen. In Fürstenau – und nicht nur dort – stellt er das eindrucksvoll unter Beweis.
Alle weiteren Informationen unter: www.schauenstein.ch und www.andreascaminada.com
