Er ist der bekannteste Koch der Schweiz, Träger von drei Michelin-Sternen und vielfach auf der Liste der The World´s 50 Best Restaurants vertreten, Gründer der Nachwuchsstiftung Uccelin und vor allem ein Gastgeber aus Leidenschaft: Andreas Caminada empfängt uns auf Schloss Schauenstein in Fürstenau — der kleinsten Stadt der Welt — und spricht im Interview über Demut, Kühlschrankinhalte und warum er Tattoos nichts abgewinnen kann.
Unser Interview mit Andreas Caminada ist angelehnt an die Interviewreihe des Printmagazins „Caminada. Das Magazin.“ In jeder Ausgabe wird dort ein anderer Spitzenkoch mit den gleichen unterhaltsamen Fragen konfrontiert – wir haben den Spieß herumgedreht und dem Herausgeber Andreas Caminada ebenjene Fragen gestellt. Alle weiteren Informationen zum Magazin Caminada finden Sie unten.
worlds of food: Ihre beste Kreation aller Zeiten?
Andreas Caminada: Das ist schwer zu sagen, weil ich eigentlich kein klassisches Signature-Dish haben möchte — mir sind viele kleine Babys lieber als ein einziges großes. Aber wenn ich zurückdenke: die Kopfsalat-Gazpacho damals, das war sicherlich etwas Besonderes. Und dann die Zwiebel Physalis als Opener, oder eben die Kohlgeschichten — das Kohleis, all diese Variationen. Die sind immer gemüsebasiert, immer puristisch, aber irgendwie auch cool. Das sind die Sachen, die mich wirklich interessieren.
Was können Sie nicht so gut?
(lacht) Ich kann eigentlich alles sehr gut. Nein, im Ernst: Packen kann ich nicht gut. Ich bin ständig unterwegs, und das Kofferpacken ist jedes Mal ein Abenteuer. Aber das Tiefgreifendere ist eigentlich: Loslassen. Das kann ich nicht gut. Es ist ein langer Prozess, bis man das zulässt. Und wenn man es zulässt, ist es auch gut — aber es braucht Jahre, bis man so weit ist. In der Küche und bei liebgewonnenen Gerichten ganz besonders.
Was ist das erste, was Sie morgens tun?
Ich stehe auf, wecke die Kinder — oder meine Frau macht das, wenn ich früher raus muss. Und dann mache das Pausenbrot für die Kinder.
Flüstern oder brüllen — wie sind Sie in der Küche?
Eindeutig lieber flüstern. Ich mag es, wenn es etwas ruhiger ist, gerade während des Services keine laute Musik läuft, keine unnötige Lautstärke herrscht. Das gibt eine gewisse Ruhe, die ich schätze. Natürlich ist die Küche manchmal in Sektionen aufgeteilt, und da muss man schon mal etwas lauter reden — aber das heißt nicht, dass man brüllt.
Wie suchen Sie Ihre Mitarbeiter aus?
Immer über das Bauchgefühl. Es braucht eine gewisse Erfahrung, aber das ist nicht das Primäre. Es kommt auf die Teamkonstellation an. Wenn ich schon viel Erfahrung im Team habe, nehme ich gerne junge Leute, die einfach Lust haben. Das Bauchgefühl sagt mir: Das sind sympathische Menschen, die wollen wir weiterentwickeln. Man weiß es nie mit Sicherheit, bis sie sechs Monate da sind — aber wir hatten in den letzten 23 Jahren wirklich viel Glück mit unseren Leuten.
Ist das Bauchgefühl auch der Grund, warum Sie damals nach Fürstenau gegangen sind?
Ja, absolut. Es war nie verkopft. Es war immer das Gefühl. Und so kochen wir eigentlich auch — es darf nicht zu verkopft sein. Es braucht Intuition und ein schönes Gespür.
Gehen Sie zu den Gästen raus?
Ich habe es am Anfang gehasst. Und irgendwann habe ich realisiert: Wenn die Leute extra nach Fürstenau kommen, ist es eigentlich der kleinste Aufwand, den ich betreiben kann, sie kurz zu sehen. Das habe ich zu meiner Aufgabe gemacht — es ist nicht mehr belastend, nicht nervig. Es gehört einfach zu meinem Job. Mein Anspruch ist: Jeder, der hier reingeht, soll nachher rausgehen und sagen — der war ja da. Das will ich.
Ein Produkt, das Ihre Fantasie immer wieder neu entfacht?
Es gibt viele. Nehmen wir einfach mal Kopfsalat. Man hat ihn schon hundertmal in der Hand gehabt, kennt ihn in- und auswendig — und trotzdem kommt irgendwann wieder ein neuer Ansatz, eine andere Kombination. Aber wenn ich ein Produkt nennen müsste, das mich immer wieder fasziniert, ist es die Zwiebel. Etwas ganz Einfaches, ja. Aber gerade darin liegt die Schönheit.
Ihr aktuelles Projekt?
Im Moment geht es darum, die Casa Caminada, unser zweites Restaurant hier auf Schloss Schauenstein, nochmal zu formen. Dann haben wir gerade die Bäckerei letzten Herbst eröffnet und ie Frühlingsmenüs werden nun umgesetzt — und jetzt ist es an der Zeit, der Casa wieder etwas mehr Fokus zu geben. Ein bisschen Interieur-Veränderungen, neue Speisekarten, neuer Groove. Was Neues aufzumachen ist immer einfacher als das Bestehende lebendig zu erhalten. Das braucht Zeit und Aufmerksamkeit.
Schon mal Ideen geklaut?
Man lässt sich inspirieren, ja. Heutzutage sind die ganzen Instagram-Beiträge eine Überflutung — und umso wichtiger ist es, das eigene Ding zu machen. Manchmal geht man irgendwo essen und denkt: Wow, dieses Produkt hätte ich schon lange nicht mehr in der Hand — könnte man mal wieder. Das sind eher solche Impulse. Aber Ideen direkt kopieren? Das ist ein absolutes Tabu. Wir haben immer darauf geachtet, nicht in diesen nordischen Stil zu driften, in der Schweiz zu bleiben, die Klarheit zu behalten. Das hilft der Wiedererkennung.
Was ist bei Ihnen Chefsache?
Alles, was mit Ästhetik zu tun hat. Von den Hotelzimmern hier bis zum Garten — ich schaue darauf. Ich versuche, die Restaurants in sich stimmig zu lassen: die Burg ist die Burg, die Casa ist die Casa, kein Vermischen, kein Überall-ein-bisschen-gleich. Natürlich gibt es die DNA in Geschmack und Konzept — aber das Drumherum soll eigenständig sein. Dafür stehe ich, und solange ich das mache, werde ich das auch nicht aus der Hand geben.
Tattoos?
Nein, und wird es auch nie geben. Erstens hatte ich immer Angst vor dem Stechen. Und dann bin ich schlicht nicht der Typ dazu. Es gibt Köche, bei denen Tattoos wunderbar passen — Sergio Hermann zum Beispiel, das ist ein Rockstar, das passt perfekt zu ihm. Meine Persönlichkeit ist bodenständiger. Ich bin in den Bergen aufgewachsen, habe einen weltoffenen Blick — aber das gehört nicht zu mir.
Ihr größtes Restaurant-Erlebnis?
Mit 19 hatte ich die Möglichkeit, zu einem Schweizer Koch in Frankreich zu gehen, in Bagnols-sur-Cèze. Er schickte uns am freien Sonntag nach Montpellier, in ein Restaurant, das damals gerade drei Sterne bekommen hatte. Das war ein absolutes Erweckungserlebnis. Es gab einen Hummer mit Vanille und Maisgrieß — irgendwie strange, und trotzdem: Wow. Und dann Kirschen, ein Kompott mit einer Eiskugel und Blätterteigstängeln. Simpel, aber unglaublich inspirierend. Das gesamte Erlebnis hat mich getriggert.
Wie teuer darf ein Essen im Restaurant sein?
Egal. Es kann 5.000 Euro kosten — wenn das Erlebnis einzigartig ist, man hinausgeht und denkt: Das war einfach genial, dann ist kein Preis zu hoch. Preis-Leistung muss stimmen, ja. Wer das wirklich wertschätzt, findet auch keine Summe zu hoch.
Wo gehen Sie immer wieder hin?
Ich gehe gern in ein kleines Restaurant in Ilanz, der Koch macht dort eine Rösti mit Tartar obendrauf — bodenständig, aber einfach gut. Dann die Kronenhalle in Zürich, die geht immer. Und irgendwann möchte ich auch wieder zu Peter Knogl oder ins Bareiss — da gibt es eine Liste, die ich habe.
Wer kocht bei Ihnen zu Hause?
Nicht ich. Meine Frau arbeitet auch, also haben wir jemanden, der mittags für die Kinder kocht. Wenn wir Zeit haben, koche ich für die Familie. Aber wirklich regelmäßig — nein.
Was ist bei Ihnen immer im Kühlschrank?
Seitdem wir Kinder haben, alles. Vorher war da fast nichts. Heute: Joghurts, Fleisch, vor allem aber viel Gemüse, Salate und Früchte. Ein Tag bei uns sieht oft so aus: Einmal richtig warm gegessen, und abends dann Birchermüsli, Wurst, Käse, Brot, Früchte, Gemüsedips. Sehr schweizerisch, sehr ausgewogen.
Ihre Henkersmahlzeit?
(überlegt lange) Ich glaube, wenn man weiß, dass es zu Ende geht, sehnt man sich zurück an die Kindheit. Dieses Heimatgefühl. Meine Mutter hat immer Kartoffelküchlein gemacht — rohe Kartoffeln, grob geraffelt, mit Ei und Mehl, dazu Apfelmus. Vielleicht noch etwas Käse dazu. Das ist so eine Kindheitserinnerung. Oder Capuns. Irgendetwas sehr Regionales wäre es dann wohl.
Vielen Dank für das nette und informative Gespräch!
Alle weiteren Informationen zu Andreas Caminada unter: andreascaminada.com
Schloss Schauenstein — Haute Couture im Bergkanton
Das Flaggschiff der Caminada Group trägt drei Michelin-Sterne und 19 Gault-Millau-Punkte und ist seit über zwei Jahrzehnten ein magischer Ort Gourmet Report — dabei liegt es in Fürstenau, dem kleinsten Städtchen der Welt im idyllischen Graubünden, mit gerade einmal rund 350 Einwohnern. Seit 2003 ist Caminada Pächter und Chef de Cuisine des Schauenstein Schloss Restaurant Hotels, das über ein Restaurant mit 30 Sitzplätzen sowie Suiten und Gästezimmer verfügt — und seit 2011 ununterbrochen auf der Liste der World’s 50 Best Restaurants steht. Statt auf klassische Luxusprodukte setzt die Küche fast ausschließlich auf das, was die Region Graubünden bietet: Seeforelle statt Steinbutt, Sanddorn statt Passionsfrucht — eine Küche mit alpiner DNA, die auf den Prinzipien der französischen Haute Cuisine basiert. Einige Zutaten stammen aus dem hauseigenen Permakulturgarten. Ergänzt wird das Schloss durch die rustikale Casa Caminada mit regionaler Bündner Küche und hauseigener Bäckerei sowie das vegetarische Fine-Dining-Restaurant Oz.
Schloss Schauenstein · Schlossgass 77 · CH-7414 Fürstenau · schauenstein.ch
Caminada — Das Magazin
„Caminada. Das Magazin.“ ist ein Bookazine das halbjährlich auf Deutsch und Englisch erscheint. Auf über 100 Seiten versammelt es tolle Storys, feine Rezepte und hochwertige Bildstrecken mit der persönlichen Handschrift des Starkochs Easy-reisen: Produzenten-Porträts, Reisereportagen, kulinarische Handwerkskunst und Rezepte, die eher zur Inspiration als zum bloßen Nachkochen einladen. Caminada beschreibt seine Vision dahinter so: eine Reise, bei der Leser durch schöne Fotografien, spannende Geschichten über Menschen, Regionen und Produkte inspiriert werden — eine Annäherung an kulinarisches Handwerk und verschiedene Kochtechniken A la carte. Das Bookazine ist im Online-Shop der Caminada Group erhältlich.
