Was macht ein Restaurant in Zukunft relevant? Ist es die spektakulärste Technik, das ungewöhnlichste Menü oder doch die Fähigkeit, Gästen ein Erlebnis zu bieten, das sie nicht so schnell vergessen? Mit diesen Fragen beschäftigten sich die 50 Best Talks: Food for Thought, die am 3. November 2026 im Vorfeld der Verleihung der The World’s 50 Best Restaurants in Lima stattfanden.
Die 50 Best Talks sind eine Veranstaltungsreihe von The World’s 50 Best Restaurants, die über die eigentliche Rangliste hinaus den Blick auf die Themen richtet, welche die Gastronomie bewegen. Köchinnen und Köche, Restaurantleiter, Kreative und Branchenexperten diskutieren dabei über Entwicklungen, Herausforderungen und Ideen, die die Zukunft der internationalen Gastronomie prägen. In Lima ging es deshalb weniger um die Frage, welches Restaurant auf welchem Platz steht, sondern darum, wie sich Gastronomie verändern muss, um auch in Zukunft relevant zu bleiben.
Die Antworten aus den fünf Gesprächsrunden waren bemerkenswert eindeutig: Die Zukunft liegt nicht in immer mehr Spektakel. Sie liegt in besseren Erlebnissen, persönlicherem Service, einer stärkeren Verbindung zu Herkunft und Produzenten – und vor allem im Menschen.
Das neue Statussymbol heißt Erlebnis
Andy Crossan, Head of Insight beim Marktforschungsunternehmen Lumina, eröffnete die Talks mit einem Blick auf das veränderte Konsumverhalten. Das Ergebnis seiner vorgestellten Untersuchung mit 2.500 Befragten ist deutlich: Erlebnisse sind dabei, Besitz als Statussymbol abzulösen. Neun von zehn Befragten messen Erfahrungen inzwischen mehr Bedeutung bei als materiellen Dingen wie beispielsweise Autos.
Von dieser Entwicklung profitieren Restaurants unmittelbar. 51 Prozent der wohlhabenden Konsumenten gehen mindestens einmal pro Woche auswärts essen. Fine Dining ist zugleich das am häufigsten genannte Erlebnis, das Menschen als besonders erinnerungswürdig einstufen. Und auch auf Reisen spielt Gastronomie eine zentrale Rolle: Restaurants werden weltweit als wichtigste Möglichkeit genannt, eine lokale Kultur kennenzulernen.
Damit verändern sich auch die Erwartungen an einen Restaurantbesuch. Qualität, Service und Atmosphäre bleiben die unverhandelbaren Grundlagen. Gleichzeitig gewinnt die persönliche und immersive Erfahrung an Bedeutung. Besonders jüngere Gäste wollen nicht einfach essen, sondern Teil einer Geschichte werden.
Fast neun von zehn Befragten erwarten, künftig häufiger für Food- und Drink-Erlebnisse zu reisen. Rund die Hälfte geht davon aus, dass kulinarischer Tourismus weiter an Bedeutung gewinnt. Für Peru ist diese Entwicklung besonders relevant: 40 Prozent der Reisenden kommen bereits heute wegen des Essens und Trinkens ins Land.
Vor allem die jüngere Generation verlangt nach mehr persönlicher Interaktion. Bei den 18- bis 24-Jährigen wünscht sich ein Viertel mehr Kontakt zu Köchinnen und Köchen. 82 Prozent der Generation Z erwarten Personalisierung, 88 Prozent legen größeren Wert auf Privatsphäre und Diskretion. Gleichzeitig werden visuelle und teilbare Erlebnisse immer wichtiger.
Das bedeutet für Restaurants: Ein gutes Menü allein reicht nicht mehr. Entscheidend ist die Geschichte, die sich darum entfaltet.
Veränderung beginnt nicht auf dem Papier, sondern am Esstisch
Wie ein nachhaltigeres und gerechteres Ernährungssystem entstehen kann, diskutierten Abdallah Ekow Manuar Smith und Lydia Kekeli Amenyaglo von Ghana Food Movement sowie Karissa Becerra, Gründerin von La Revolución.
Ihre zentrale These: Nachhaltiger Wandel beginnt nicht mit politischen Vorgaben, sondern mit Bildung und Neugier. Wer verstehen soll, woher Lebensmittel kommen und welchen Wert sie haben, muss möglichst früh damit in Berührung kommen – in der Familie und in der Schule.
Dabei lohnt sich insbesondere ein Blick auf Zutaten, die lange übersehen wurden. In Ghana etwa gelten bestimmte lokale Grundnahrungsmittel teilweise noch immer als Zeichen von Armut oder als langweilige Tradition. Genau hier liegt für die Gesprächsteilnehmer ein großes Potenzial. Tradition müsse nicht als Einschränkung verstanden werden, sondern könne der Ausgangspunkt sein, um die kulturellen und sozialen Hintergründe eines Ernährungssystems zu verstehen.
Auch die Rolle der Köche verändert sich dadurch. Ein Koch steht nicht isoliert in der Küche, sondern ist Teil eines weit größeren Netzwerks aus Landwirten, Produzenten, Ernährungswissenschaftlern, Köchen und Gästen. Wer dieses Netzwerk stärken will, sollte seine Produzenten kennen, bewusster einkaufen und akzeptieren, dass nicht jedes Lebensmittel jederzeit verfügbar sein muss.
Gastronomie kann damit mehr sein als die Zubereitung von Essen: Sie kann ein Bindeglied zwischen Produzenten und Gästen sein.
Service beginnt lange vor dem ersten Gang
Eine weitere wichtige Erkenntnis der 50 Best Talks: Die Identität eines Restaurants beginnt nicht auf dem Teller. Sie beginnt beim ersten Kontakt.
Mirelle Pingfu, General Manager des Masque, Michael Leitao, General Manager des Palacio Nazarenas, und Vipin Panwar, Director of Hospitality des Trèsind Studio, diskutierten über die Zukunft der Hospitality. Für sie ist Service weit mehr als die korrekte Abfolge von Handgriffen.
Schon der erste Anruf, die Reservierung oder die Begrüßung gehören zur gastronomischen Erfahrung. Mitarbeitende sollten deshalb nicht nur wissen, wie ein Gericht serviert wird, sondern auch, welche Geschichte dahintersteht.
Dabei kommt den Teams selbst eine entscheidende Rolle zu. Gute Hospitality entsteht laut den Teilnehmern dort, wo Mitarbeiter ihre eigene Herkunft und Persönlichkeit einbringen können. Führung bedeutet deshalb auch, zuzuhören – selbst einem Praktikanten, der erst seit drei Monaten im Restaurant arbeitet und dennoch bemerkt, was einem Gast fehlt.
Technologie kann dabei unterstützen, sollte den Menschen aber nicht ersetzen. Reservierungssysteme, Datenbanken und administrative Aufgaben dürfen automatisiert werden, wenn dadurch mehr Zeit für den Gast entsteht. Sobald es jedoch um Empathie, Aufmerksamkeit und die Fähigkeit geht, einen Raum und seine Menschen zu lesen, bleibt der Mensch unersetzlich.
Innovation muss nicht spektakulär sein
Wie viel Innovation braucht ein Spitzenrestaurant? Und wann wird Innovation zum Selbstzweck?
Darüber diskutierten drei Größen der internationalen Gastronomie: Joan Roca vom El Celler de Can Roca, Massimo Bottura von der Osteria Francescana und Søren Ledet vom Geranium.
Ihre Antwort fiel überraschend bodenständig aus. Innovation bedeute nicht zwangsläufig, Gäste zu schockieren oder ständig etwas völlig Neues zu erfinden. Für Ledet geht es vielmehr darum, etwas besser zu machen als zuvor – bis hin zu einer Karotte, die besser schmeckt als jede Karotte, die man vorher gegessen hat.
Bottura formulierte den kreativen Prozess ähnlich: Zunächst müsse man alles wissen, anschließend aber auch bereit sein, dieses Wissen wieder loszulassen. Entscheidend sei die eigene kulturelle Identität. Musik, Kunst, persönliche Interessen und Herkunft seien dabei keine Nebensachen, sondern – so Bottura – eine der wichtigsten Zutaten.
Auch wirtschaftliche Verantwortung und kreative Freiheit schließen sich dabei nicht aus. Joan Roca brachte das Spannungsfeld auf den Punkt: „Experimentation needs freedom, and the restaurant needs responsibility.“ Kreativität braucht Freiraum, gleichzeitig muss ein Restaurant wirtschaftlich funktionieren.
Gerade deshalb komme der Auswahl der richtigen Partner eine große Bedeutung zu. Wer die Werte eines Restaurants teilt, kann nicht nur Qualität sichern, sondern auch Projekte außerhalb des täglichen Restaurantbetriebs ermöglichen.
Fine Dining als „Zufluchtsort der Menschlichkeit“
Vielleicht die wichtigste Botschaft des Talks über Forschung und Entwicklung war zugleich eine Absage an die Vorstellung, Fine Dining müsse immer spektakulärer werden.
Für Søren Ledet ist Fine Dining keineswegs tot. Es gehe auch nicht um weiße Tischdecken oder möglichst teure Zutaten. Entscheidend sei die Verbindung zwischen Produzenten, Küche, Service und Gast – und damit eine Erfahrung, die immersiv und persönlich ist.
Joan Roca ging noch einen Schritt weiter. In einer Zeit, in der künstliche Intelligenz immer mehr Aufgaben übernimmt, könnten Restaurants zu „refuges of humanity“, zu Zufluchtsorten der Menschlichkeit, werden. Orte also, an denen Menschen sich gesehen, umsorgt und willkommen fühlen.
Das ist vielleicht der größte Widerspruch der aktuellen Gastronomie: Je digitaler die Welt wird, desto wertvoller wird das Analoge. Je mehr Prozesse automatisiert werden, desto wichtiger wird der persönliche Kontakt.
Botturas Rat an die nächste Generation passt dazu: mit offenen Augen und Ohren reisen – aber niemals vergessen, wer man ist und woher man kommt.
Auch Musik wird zur Zutat
Dass ein Restauranterlebnis aus weit mehr als Essen und Service besteht, zeigte der letzte Talk des Tages. Die Komponistin, Multiinstrumentalistin, Produzentin und Sound-Künstlerin Maribel Tafur rückte einen Faktor in den Mittelpunkt, der in der Gastronomie häufig unterschätzt wird: den Klang.
Musik und Geräusche sind unsichtbare Zutaten eines Restaurantbesuchs. Sie beeinflussen, wie Gäste einen Raum wahrnehmen, wie sie sich fühlen und wie sie eine mehrstündige Mahlzeit erleben.
Tafur plädiert deshalb dafür, Sounddesigner und Musiker bereits in der Konzeptionsphase eines Restaurants einzubeziehen – gemeinsam mit Küchenchef, Architekt, Interior Designer und Lichtplaner. Der Sound sollte nicht erst dann ausgewählt werden, wenn das Restaurant bereits fertig ist.
Stattdessen müsse die gesamte Dramaturgie betrachtet werden: Wie klingt der Raum bei der Ankunft? Wie verändert sich die Atmosphäre während des Menüs? Was hören die Gäste beim Abschied?
Besonders spannend wird es, wenn der Klang unmittelbar mit dem Ort verbunden ist. Die Geräusche der Küche, der Zutaten, der Umgebung und der Region können selbst zum Ausgangsmaterial werden. Traditionelle Instrumente lassen sich mit moderner elektronischer Musik verbinden. Entscheidend ist, dass der Sound dieselbe Geschichte erzählt wie die Küche.
Damit wird auch die Musik Teil der Identität eines Restaurants – und möglicherweise zu einem ebenso unverwechselbaren Element wie ein Gericht oder ein Interieur.
Die Zukunft der Gastronomie ist persönlich
Was von den 50 Best Talks in Lima bleibt, ist weniger eine einzelne Prognose als ein gemeinsames Bild der Zukunft. Die Gastronomie wird technischer, digitaler und internationaler – und gerade deshalb scheint der Wert des Menschlichen zu steigen.
Gäste suchen keine austauschbaren Luxusprodukte, sondern Geschichten, Begegnungen und Erfahrungen. Köche entdecken lokale Zutaten neu, Restaurants bauen engere Beziehungen zu Produzenten auf. Service wird individueller und Technologie übernimmt jene Aufgaben, die Menschen Zeit kosten, aber nicht jene, für die Empathie und Urteilskraft notwendig sind.
Die vielleicht wichtigste Erkenntnis der 50 Best Talks lautet deshalb: Innovation muss nicht bedeuten, immer weiter von den eigenen Wurzeln wegzugehen. Im Gegenteil. Wer weiß, woher er kommt, kann die Zukunft umso überzeugender gestalten.
Alle weiteren Informationen unter: the50.com
