Wenn in Deutschland von Raclette die Rede ist, denken die meisten an gesellige Abende rund um den Tisch, kleine Pfännchen und jede Menge Zutaten. In der Schweiz sieht das etwas anders aus. Dort steht nicht das Pfännchen im Mittelpunkt, sondern der Käse selbst. Traditionell wird Raclette direkt vom geschmolzenen Laib abgeschabt – ein Ritual, das seit Jahrhunderten gepflegt wird und bis heute für Geselligkeit, Genuss und echtes Handwerk steht. Genau diese Verbindung aus Herkunft, Qualität und Tradition macht Schweizer Raclette weltweit so besonders.
Qualität beginnt auf der Weide
Die Schweiz produziert jährlich rund 204.000 Tonnen Käse. Ein Drittel davon wird exportiert – vor allem nach Deutschland, Frankreich und Italien. Doch die vergleichsweise kleine Produktionsmenge ist kein Zufall. Schweizer Käse entsteht überwiegend in kleinen Dorf- und Alpkäsereien, in denen handwerkliches Können seit Generationen weitergegeben wird.
Die Grundlage bildet frische Milch von Bauernhöfen aus einem Umkreis von maximal 20 Kilometern. Zweimal täglich wird sie direkt in die Käsereien geliefert und ohne lange Transportwege verarbeitet. Die Schweizer Landwirtschaft setzt auf überschaubare Familienbetriebe, Weidehaltung und eine naturnahe Bewirtschaftung. Rund 70 Prozent der landwirtschaftlichen Fläche bestehen aus Grasland – ideale Voraussetzungen für Kühe, deren Futter aus saftigen Wiesen und aromatischen Bergkräutern besteht.
Vier Zutaten, viel Geduld
Während viele Lebensmittel heute mit Zusatzstoffen auskommen müssen, bleibt Schweizer Käse erfreulich puristisch. Milch, Salz, Lab und Zeit – mehr braucht es nicht. Farbstoffe oder Konservierungsmittel kommen nicht zum Einsatz. Viele Schweizer Käser verpflichten sich sogar freiwillig einem Reinheitsgebot, das über die gesetzlichen Vorgaben hinausgeht.
Ebenso wichtig ist die Rückverfolgbarkeit. Jeder Laib trägt Produktionsdatum, Chargennummer und einen Käsereicode. So lässt sich jederzeit nachvollziehen, wo ein Käse entstanden ist und wie er hergestellt wurde.
Schweizer Raclette – eine Tradition seit Jahrhunderten
Die Geschichte reicht bis ins Mittelalter zurück. Bereits im 12. Jahrhundert soll Käse über offenem Feuer geschmolzen worden sein. Der Begriff „Raclette“ selbst tauchte im Wallis im 19. Jahrhundert auf und leitet sich vom französischen racler – abschaben – ab.
Damals schmolzen Älpler den Käse direkt am Feuer und strichen die geschmolzene Schicht auf Brot oder Kartoffeln. Erst in den 1970er-Jahren, mit den ersten elektrischen Raclette-Öfen, fand die Spezialität ihren Weg in viele Haushalte und entwickelte sich zum beliebten Gemeinschaftsessen.
Raclette Suisse oder Raclette du Valais AOP?
Wer sich näher mit Schweizer Raclette beschäftigt, stößt schnell auf zwei Bezeichnungen: Raclette Suisse und Raclette du Valais AOP. Beide stehen für höchste Schweizer Käsequalität, unterscheiden sich jedoch in Herkunft und Herstellung.
Raclette du Valais AOP stammt ausschließlich aus dem Wallis und wird ausschließlich aus unbehandelter Rohmilch hergestellt. Die Milchproduktion, Käseherstellung und Reifung finden komplett in der Region statt. Seit 2007 trägt der Käse die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP (Appellation d’Origine Protégée), die seine regionale Herkunft und die traditionelle Herstellung garantiert. Die vielfältigen Alpenkräuter, die Höhenlage und das besondere Klima verleihen ihm seinen charakteristisch würzigen Geschmack. Herkunft, Handwerk und Tradition sind hier untrennbar miteinander verbunden.
Raclette Suisse vereint verschiedene Schweizer Raclette-Spezialitäten, die überwiegend aus pasteurisierter Milch hergestellt werden. Typisch sind die ausgezeichneten Schmelzeigenschaften sowie die große Sortenvielfalt. Neben der klassischen Variante gibt es beispielsweise Käse mit Pfeffer, Knoblauch, Trüffel oder Speck sowie Spezialitäten aus Ziegen- oder Schafmilch. Gemeinsam haben alle Varianten ihren hohen Qualitätsanspruch und die traditionelle Schweizer Käsekunst.
Geselligkeit gehört zum Rezept
Was beide Varianten verbindet, ist ihre Bedeutung als Gemeinschaftsessen. Kaum ein anderer Käse steht so sehr für gemeinsames Genießen wie Raclette. Während in Deutschland häufig Pfännchen mit Gemüse, Kartoffeln oder Fleisch überbacken werden, bleibt in der Schweiz der geschmolzene Käse der eigentliche Star. Serviert wird traditionell mit Pellkartoffeln, Cornichons, Silberzwiebeln und eingelegtem Gemüse. Vielleicht ist genau das das Erfolgsgeheimnis des Schweizer Käses: Er braucht keine große Inszenierung. Ein gutes Roggenbrot, ein Glas Wein und hochwertiger Käse reichen oft aus, um einen Abend besonders zu machen.
Weitere Informationen finden Sie hier: schweizerkaese.de
