Andreas Caminada ist längst mehr als ein erfolgreicher Drei-Sterne-Koch. Mit seiner Fundaziun Uccelin hat er eine Stiftung samt Förderprogramm geschaffen, das jungen Talenten aus Küche und Service den Weg in die internationale Spitzengastronomie ebnet – und damit die ganze Branche verändert.
Fürstenau, Graubünden. Wer die kleinste Stadt der Welt besucht, findet hier nicht nur das legendäre Schloss Schauenstein, das mit drei Michelin-Sternen und vielen weiteren Auszeichnungen zu den besten Restaurants der Welt zählt. Man trifft auch auf den Ausgangspunkt einer Idee, die weit über den Tellerrand hinausreicht: die Fundaziun Uccelin.
Uccelin bedeutet auf Rätoromanisch „Vögelchen“. Und weil der Name Programm ist, soll die Stiftung ihre Stipendiatinnen und Stipendiaten in ihrem Beruf zum Abheben bringen. Gegründet von Andreas Caminada und seiner Frau Sarah Leemann, ist sie heute eine der ambitioniertesten Nachwuchsinitiativen der europäischen Gastronomie.
Fundaziun Uccelin – Eine Herzensangelegenheit mit Weitblick
Für Andreas Caminada ist Uccelin eine Herzensangelegenheit. Er zieht aus diesem Engagement keinen direkten Nutzen, hofft aber, dass diese Stiftung noch lange aktiv sein wird. Hinter dieser Aussage steckt langfristiges Denken, Unterstützung, und Verantwortung für eine Branche übernehmen, die aktuell dringender denn je Nachwuchs braucht. Damit es auch in Zukunft spannende Gastronomie gibt, braucht es schließlich Menschen, die sich ihrem Metier mit ganzem Herzen verschreiben. Diese Menschen zu finden, zu motivieren und zu schulen, ist das Ziel der 2016 gegründeten Fundaziun Uccelin.
Das Programm – Maßgeschneidert, global, intensiv
Was Uccelin von anderen Förderinstitutionen unterscheidet, ist die konsequente Individualisierung. Jährlich werden in zwei Bewerbungsphasen bis zu 20 maßgeschneiderte Stipendien vergeben. Voraussetzung sind mindestens fünf Jahre Berufserfahrung, ein überzeugendes Motivationsschreiben sowie ein aussagekräftiger Lebenslauf.
Das fünfmonatige Programm startet für alle Uccelins auf Schloss Schauenstein in Fürstenau. Während zwei intensiver Wochen arbeiten die Teilnehmenden in der Küche an der Seite des Küchenchefs oder im Service mit dem Team. Anschließend reisen die Stipendiatinnen und Stipendiaten zu drei individuell ausgewählten Spitzenrestaurants – je vier Wochen – sowie zu vier Produzenten – je eine Woche –, um Einblicke in unterschiedliche Philosophien, Kulturen und Arbeitsweisen zu erhalten.
Von Schloss Schauenstein aus wählen die Stipendiatinnen und Stipendiaten aus einem globalen Netzwerk mit über 70 Partnerrestaurants und rund 30 Produzenten in mehr als 20 Ländern auf vier Kontinenten ihren persönlichen Weg. Das kann ein Aufenthalt in einem Zwei-Sterne-Haus in Bangkok, im Spitzenrestaurant Quintonil in Mexico oder ein Einsatz bei Thomas Keller in New York sein.
Wissen aus erster Hand – von der Käserei bis zum Weltklasse-Restaurant
Die Fundaziun Uccelin hat darüber hinaus mehr als 30 Partnerproduzenten, die den Stipendiaten während einer Woche einen Einblick geben. So lernen die Talente nicht nur das Kochen auf höchstem Niveau, sondern auch, woher Qualität wirklich kommt. So können sich die Stipendiaten in die Kunst des Käsens und Affinierens einführen lassen, in Skandinavien die Prinzipien der nordischen Küche studieren oder in Peru Pflanzen kennenlernen, die sie noch nie zuvor gesehen haben. Der Fokus liegt dabei bewusst nicht allein auf dem technischen Handwerk, sondern auf dem Verständnis für Herkunft, Produktion und die kulturellen Zusammenhänge von Lebensmitteln. Gerade diese Verbindung zur Produzentenebene setzt Uccelin von klassischen Stipendienprogrammen ab.
Ein Netzwerk, das trägt
Neben finanzieller Förderung können die Stipendiaten also auf das weltweite Netzwerk aus Restaurants und Produzenten zugreifen, um ihr individuelles 20-wöchiges Programm zusammenzustellen. Dahinter steht ein Stiftungsrat, der seinesgleichen sucht. Neben Andreas Caminada und seiner Frau Sarah Leemann zählen Persönlichkeiten wie die Köchin Tanja Grandits, Tanja Alexia Wegmann, der Schweizer Künstler Rolf Sachs und Hans Peter Strebel zum Stiftungsrat.
Auch die Finanzierung folgt einem eigenen Modell: Private Gönner und Spender sind für die Finanzierung der Stiftungsprogramme essenziell. Zusätzlich organisiert die Fundaziun Uccelin jedes Jahr mindestens ein Charity Event. Am Ende der Stiftungsprogramme erstellen die Uccelin-Stipendiaten ein Abschlussprodukt mit dem Ziel, durch dieses Produkt weitere Einnahmen für die Stiftung zu erzielen. So werden die Geförderten letztlich selbst zu Förderern künftiger Generationen.
Zehn Jahre, über 100 Stipendiatinnen und Stipendiaten
Aktuell feiert Uccelin sein zehnjähriges Bestehen. Bis Ende des vergangenen Jahres haben 101 Stipendiatinnen und Stipendiaten das Weiterbildungsprogramm abgeschlossen oder gestartet. Die Wirkung des Programms zeigt sich eindrücklich in den Karrieren der Alumni, die heute in führenden Positionen weltweit tätig sind – von Europa bis Asien. Einer von ihnen bringt es auf der Website der Stiftung auf den Punkt: Die Uccelin-Reise sei für ihn ein Wendepunkt gewesen – er habe gelernt, dass höchste Qualität kein Zufall ist, sondern aus Haltung, Disziplin und Respekt entsteht.
Die Branche als Gemeinschaft verstehen
Gastronomie, die sich selbst erneuert – nicht durch den Wettbewerb der Einzelkämpfer, sondern durch das Weitergeben von Wissen, Türen öffnen und das Vertrauen in junge Talente. Auch nach zehn Jahren geht es darum, Verbindungen zu vertiefen und Verantwortung weiterzugeben. „Ein starkes Alumni-Netzwerk ist dafür der Schlüssel“, sagt Andreas Caminada. Das kleine Vögelchen aus Graubünden ist längst zu einem internationalen Symbol für das geworden, was Spitzengastronomie im besten Falle sein sollte: Großzügig, zukunftsorientiert und menschlich.
Bewerbungen für ein Uccelin-Stipendium sind jährlich in zwei Phasen möglich. Mehr Informationen unter uccelin.com.
