Lernen Sie mit worlds of food die Spitzenköche besser kennen – heute: Marcus Langer. Langer ist kulinarischer Leiter im Boutique-Hotel Kronenschlösschen in Eltville-Hattenheim im Rheingau. Nach Stationen in vielfach ausgezeichneten Restaurants und bei namhaften Köchen wie Wolfgang Becker und Nils Henkel, bevor er 2015 Küchenchef in Dresden wurde (bean & beluga, 1 Stern im Guide Michelin) wurde. 2021 wechselte er in das Gourmet Restaurant „Atelier Sanssouci“ in Radebeul (ein Stern). Seit August 2025 ist er nun im Rheingau und neben der Küche des Hotel-Restaurants auch für das renommierte Rheingau Gourmet & Wein Festival (19. Februar bis 8. März 2026) im Hotel Kronenschlösschen zuständig. Wir haben mit ihm über kulinarische Vorlieben, seine Küche und kochende Vorbilder gesprochen.
- Warum sind Sie Koch geworden?
Das war reiner Zufall – ich war zu spät dran, mir einen Platz für ein Schülerpraktikum zu suchen. Für meinen eigentlichen Traumjob bis dahin (Tierarzt) habe ich keinen Platz mehr bekommen und bin so in der Küche gelandet. Mich hat fasziniert, mit welcher Leidenschaft der Küchenchef mir Dinge erklärt hat. Damals hätte ich mir nicht vorstellen können, wie viel Spaß mir das Kochen machen würde und dass mich meine berufliche Zukunft einmal in einige der besten Küchen des Landes führen würde.
- Die schlimmste Aufgabe in Ihrer Lehrzeit?
Die Sockelleisten in der Küche mit einer Zahnbürste zu putzen, auch wenn dieses Sprichwort etwas altmodisch und abgedroschen klingt, es stimmt: „Lehrjahre sind keine Herrenjahre.“ Hygiene in der Küche ist extrem wichtig, und dazu gehören neben dem Respekt vor den Produkten auch saubere Arbeitsflächen.
- Das größte Privileg ihrer Tätigkeit als Koch?
Kreativ zu arbeiten, neue Gerichte und Menüs zu kreieren, mit Aromen und Geschmäckern zu experimentieren und dabei meine Kreationen gemeinsam mit meinem Team und unseren Sommeliers auf die Weine abzustimmen. Mit hochwertigen Lebensmitteln zu arbeiten, neue Produkte kennenzulernen und stets neugierig zu bleiben. Die Zusammenarbeit mit den unterschiedlichsten Persönlichkeiten, denn die Menschen in unserer Branche sind facettenreich.
- Was ist Ihre größte Versuchung?
Alles rund um Gummibärchen und Pizza – da bin ich ziemlich einfach gestrickt.
- Welches ist Ihr Lieblingsgericht?
Soljanka oder Würzfleisch von meiner Mutter. Die Gerichte aus der eigenen Kindheit haben stets einen besonderen Platz im Gedächtnis, und oft enttäuscht ein anderes Rezept dann sehr.
- Was zeichnet Ihren aktuellen Arbeitsplatz aus?
Seit August 2025 bin ich als Küchenchef im Kronenschlösschen tätig. Für mich war es wichtig, Freiraum zu haben, um mich zu entfalten. In einem familiengeführten Betrieb wie dem Kronenschlösschen habe ich diese Möglichkeit.
- Wie würden Sie ihren Kochstil selbst beschreiben?
„Ich habe das französische Handwerk gelernt, die klassische „Haute Cuisine“. Regionalität ist mir wichtig, solange die Qualität der Produkte stimmt, und auch die Klassiker der deutschen Küche dürfen nicht vernachlässigt werden. Mir ist dabei besonders wichtig, den Geschmack und die Aromentiefe in jedem Gericht hervorzuheben. Intensive Saucen sind für mich dabei unabdingbar.
- Welches ist kulinarisch gesehen Ihr Lieblingsland?
Frankreich – das ist das Land, in dem die Hochküche zu Hause ist. Dort werden das Produkt und die Zubereitungsweise zelebriert wie sonst nirgendwo.
- Welches war Ihr bisher ausgefallenstes Gericht?
Seit Jahren immer wieder neu gedacht: das gefüllte Kartoffelcroissant. Auch im Kronenschlösschen konnte ich es bereits in das ein oder andere Menü einarbeiten, und unsere Gäste waren stets begeistert. Dieses Gericht zeigt für mich, dass man auch aus vermeintlich einfachen Produkten etwas Beeindruckendes schaffen kann.
- Ihre bisher größte „Kochkatastrophe“?
Am Silvesterabend hatte ich zu wenig Rehrücken gegart und es fiel erst auf, als schon die Hälfte der Gerichte ausgegeben war. Ein Horrorszenario, das sicher viele Kollegen kennen: Ich hatte mich schlicht und einfach komplett verrechnet. Seitdem zähle ich dreimal nach. Eine Erfahrung, die prägt und ganz sicher kein zweites Mal vorkommt.
- Haben Sie kochende Vorbilder?
Nils Henkel und Dieter Müller, mit beiden durfte ich im Schloss Lerbach arbeiten. Sie haben mich mit ihren Koch- und Führungsstilen nachhaltig geprägt. Dort habe ich auch gelernt, dass es in der Küche nicht laut werden muss, um Perfektion zu erreichen, etwas, das ich bis dahin anders kannte und heute so lebe, wie ich es dort gelernt habe.
- Wein oder Bier?
Zum Essen Wein, für alles andere Bier. Hier bin ich ganz klassisch unterwegs und ohne Chichi. Für mich ist ein Feierabendbier mit dem Team Entspannung, aber auch die Gelegenheit, sich über Themen außerhalb der Arbeit auszutauschen. Natürlich wird dabei manchmal auch der vergangene Service und die damit verbundene Arbeit rekapituliert, doch vor allem geht es um die Menschen hinter dem Team.
- Sie sind zu Hause und haben Hunger. Was kochen Sie?
Für mich allein gibt es immer nur selbstgebackenes Brot, viel Käse und nette Aufstriche, dazu etwas Schinken oder Wurst. Wenn man tagtäglich mit Produkten und Gerichten zu tun hat, schätzt man auch die Schönheit des Einfachen.
- Welche Bedeutung messen Sie Sternen und weiteren Auszeichnungen bei?
Für die Sichtbarkeit ist das extrem wichtig. Die verschiedenen Guides und Führer bieten den Gästen einen Leitfaden: Wo sollte man hingehen, was sollte man probieren? Da möchte man das eigene Restaurant natürlich auch sehen. Geschmäcker sind natürlich individuell, aber die Empfehlungen der jeweiligen Führer lotsen vielleicht den einen oder anderen Gast ins Restaurant, der sonst nicht den Weg dorthin gefunden hätte.
- Regionale oder internationale Küche?
Regional: Wenn ich die Wahl beim Essengehen habe, ziehe ich eine gut gemachte Sülze mit Bratkartoffeln, eine tolle Graupensuppe oder ein richtig gutes Schnitzel jeder anderen Küche vor.
Alle weitere Informationen unter www.kronenschloesschen.de und www.rheingau-gourmet-festival.de
