Vor allem eines wird im Gespräch mit Kevin Thomas schnell deutlich: Für den Head of Bars im Mont Cervin Palace in Zermatt ist ein Cocktail eine Geschichte, eine Landschaft, eine Emotion – und manchmal sogar ein Beitrag zum Wohlbefinden. Zwischen alpinen Botanicals, Vollmond-Infusionen, alkoholfreien Spa-Drinks und kreativen Food Pairings spricht der Franzose über seine Inspirationen, Nachhaltigkeit und darüber, warum die Zukunft der Barkultur nicht zwangsläufig Alkohol braucht.
Herr Thomas, Sie beschreiben Ihre Cocktails oft als Geschichten. Was ist die Grundidee hinter Ihrer Barkarte?
Ich möchte klassische Cocktails neu interpretieren und ihnen eine alpine Identität geben. Jeder Drink erzählt die Geschichte eines bekannten Cocktails, bekommt aber Zutaten und Aromen aus Zermatt und den Bergen. Mir ist wichtig, dass jeder Cocktail einen Bezug zur Region hat – sei es durch Botanicals, Kräuter oder andere lokale Zutaten. Schritt für Schritt entsteht so meine eigene Handschrift, ohne den Charakter des Originals zu verlieren.
Die Natur scheint dabei eine zentrale Rolle zu spielen. Woher nehmen Sie Ihre Inspiration?
Wenn ich in den Bergen wandere, beobachte ich Farben, Gerüche und Pflanzen. Ich fasse Kiefern an, rieche Kräuter und höre sogar das Eis arbeiten. All diese Eindrücke fließen später in meine Cocktails ein. Inspiration lässt sich nicht erzwingen. Manchmal kommt mir eine Idee mitten in einer Zugfahrt oder während einer Wanderung. Genau dann muss ich sie sofort aufschreiben.
Sie arbeiten mit ungewöhnlichen Zutaten und beschäftigen sich intensiv mit Botanik. Warum?
Weil man Pflanzen verstehen muss. Nicht jede Beere oder Blüte ist essbar, manche sind je nach Jahreszeit sogar giftig. Deshalb lese ich viele Bücher über Botanik und Heilpflanzen. Mich interessiert besonders, welche Eigenschaften Pflanzen besitzen und wie sie sich geschmacklich sinnvoll einsetzen lassen. Nur wenn man das Produkt respektiert und die richtige Balance findet, kann daraus ein außergewöhnlicher Cocktail entstehen.
Sie arbeiten bei einigen Cocktails mit Vollmond-Infusionen. Was steckt hinter dieser außergewöhnlichen Methode?
Ich beschäftige mich sehr intensiv mit Botanicals und experimentiere ständig mit unterschiedlichen Infusionsmethoden. Für einige Wintercocktails lege ich die Flaschen während des Vollmonds nach draußen und lasse die Kräuter rund 24 Stunden infundieren. Nach meiner Erfahrung entwickeln sich die Aromen auf diese Weise besonders harmonisch und deutlich schneller als bei einer klassischen Infusion. Ob es tatsächlich am Vollmond liegt oder an den Bedingungen dieser Nacht, darüber kann man diskutieren – für mich gehört dieses Ritual aber zur Entstehung des Cocktails. Mit dieser Technik arbeite ich derzeit an einem Cocktail, der von einem seltenen Naturphänomen namens „Moon Alpenglow“ inspiriert ist. Die Idee dahinter ist, die wechselnden Farben dieses Phänomens nachzubilden und es durch Variationen sowohl in der Farbe als auch in der aromatischen Intensität in das Getränk zu übertragen. Es passt zur Natur, zur Bergwelt und zur Geschichte, die ich mit meinen Drinks erzählen möchte. Jeder Cocktail soll nicht nur gut schmecken, sondern auch eine besondere Emotion vermitteln.
Ein besonderes Thema sind Ihre alkoholfreien Cocktails. Warum messen Sie ihnen so viel Bedeutung bei?
Ich bin überzeugt, dass die Zukunft in hochwertigen Low- und No-Alcohol-Drinks liegt. Viele Gäste möchten den Geschmack und das Erlebnis eines Cocktails genießen, aber auf Alkohol verzichten. Deshalb entwickeln wir Getränke, die optisch und geschmacklich genauso spannend sind wie klassische Cocktails. Ein alkoholfreier Spritz soll sich genauso besonders anfühlen wie das Original, nur eben ohne Alkohol.
Sie gehen sogar noch einen Schritt weiter und entwickeln Cocktails für den Spa-Bereich. Wie kam es dazu?
Ich habe mich selbst intensiv mit Ernährung und Gesundheit beschäftigt und festgestellt, wie wichtig Inhaltsstoffe wie Elektrolyte, Kollagen oder Spirulina sein können. Daraus entstand die Idee, speziell für unseren Spa im Mont Cervin Palace alkoholfreie Cocktails zu entwickeln. Nach Yoga oder einer Behandlung passen solche Drinks einfach besser als Alkohol. Sie unterstützen das Wohlbefinden und sind gleichzeitig ein echtes Genusserlebnis.
Spielt Gesundheit künftig eine größere Rolle in der Barkultur?
Davon bin ich überzeugt. Gäste achten immer stärker darauf, was sie konsumieren. Deshalb müssen wir neue Zielgruppen ansprechen und Drinks entwickeln, die Genuss und Funktion verbinden. Ein Cocktail kann heute auch Elektrolyte enthalten oder mit ausgewählten Zutaten das Wohlbefinden unterstützen. Das bedeutet nicht, dass klassische Cocktails verschwinden, aber das Angebot wird vielfältiger.
Sie reisen viel. Wie beeinflussen andere Kulturen Ihre Arbeit?
Sehr stark. Ich probiere überall neue Produkte. In Costa Rica habe ich zum Beispiel Tamarinde entdeckt und war sofort begeistert. Später entwickelte ich daraus eine eigene Interpretation eines Old Fashioned mit Tamarinde und Bitterschokolade. Viele sagen zunächst, das funktioniere nicht. Aber wenn man die Zutaten versteht und die richtigen Proportionen findet, ist fast alles möglich.
Nachhaltigkeit spielt ebenfalls eine große Rolle. Wie setzen Sie sie hinter der Bar um?
Ich versuche, möglichst alles zu verwenden. Wenn wir Orangen verarbeiten, nutzen wir den Saft, das Fruchtfleisch und auch die Schalen. Daraus entstehen Infusionen für Gin, aromatisiertes Wasser oder neue Cocktails. Zero Waste ist für mich kein Trend, sondern eine Muss. Gleichzeitig arbeite ich so oft wie möglich mit regionalen Produkten und saisonalen Zutaten.
Sie entwickeln derzeit außerdem Pairings aus Dessert und Cocktail. Was reizt Sie daran?
Ich möchte den Gästen ein finales Erlebnis bieten. Viele verzichten heute auf ein Dessert und bestellen stattdessen nur noch einen Kaffee oder einen Drink. Warum also nicht beides verbinden? Gemeinsam mit unserem Patissier entwickeln wir Kombinationen, bei denen Dessert und Cocktail perfekt aufeinander abgestimmt sind. Es geht nicht um zwei einzelne Komponenten, sondern um einen gemeinsamen Abschluss des Menüs.
Ihre Cocktails sind auch optisch außergewöhnlich. Welche Rolle spielt das Design?
Eine sehr große. Gäste bestellen heute oft zuerst mit den Augen. Deshalb gestalte ich nicht nur die Cocktails selbst, sondern auch die Bilder und das Design der Karte. Trotzdem darf die Optik niemals wichtiger sein als der Geschmack. Beides muss zusammenpassen. Wenn ein Gast den Cocktail sieht, soll er sofort verstehen, welche Aromen ihn erwarten.
Was möchten Sie Ihren Gästen am Ende ihres Besuchs mitgeben?
Emotionen. Wenn jemand das Mont Cervin Palace verlässt, soll er sich nicht nur an einen guten Cocktail erinnern, sondern an das gesamte Erlebnis in Zermatt. Die Berge, die Natur, die Atmosphäre – all das möchte ich in meinen Drinks einfangen. Wenn ein Cocktail dieses Gefühl transportiert, dann habe ich mein Ziel erreicht.
Weitere Informationen: montcervinpalace.ch
