Im Restaurant neolokal in Istanbul wird die kulinarische Tradition der Türkei nicht konserviert, sondern weitergeschrieben. Chefkoch Maksut Aşkar nimmt die kulinarischen Traditionen Anatoliens, ihre vergessenen Zutaten und überlieferten Rezepte und übersetzt sie stilsicher in eine moderne, eigenständige Küche.
Wer das neolokal betritt, blickt zunächst auf eine der schönsten Kulissen Istanbuls: Durch die großen Fenster eines mondänen ehemaligen Bankgebäudes eröffnet sich der Blick über die Dächer der etwa 2.700 Jahre alten Stadt auf das Goldene Horn und das historische Zentrum Istanbuls. Die eigentliche Zeitreise beginnt hier aber auf den Tellern, die von Chefkoch Maksut Aşkar und seinem versierten Team serviert werden.
Maksut Aşkar gehört zu jener Generation türkischer Köche, die sich intensiv mit dem kulinarischen Erbe ihres Landes auseinandersetzt, ohne dabei in Nostalgie zu verfallen. Im neolokal untersucht er traditionelle Rezepte und Zutaten – darunter auch solche, die vom Verschwinden bedroht sind. Mit modernen Techniken entstehen daraus Gerichte, die vertraut wirken, gleichzeitig aber überraschend neu sind.
Maksut Aşkar, 1976 in İskenderun in der türkischen Provinz Hatay geboren und in Antakya aufgewachsen, gehört heute zu den prägenden Vertretern der modernen türkischen beziehungsweise anatolischen Küche. Sein Weg zum Spitzenkoch verlief dabei keineswegs klassisch: Ursprünglich strebte Aşkar eine Karriere im Gastronomie- und Hotelmanagement an und entwickelte erst später seine Leidenschaft für die professionelle Küche.
Ein entscheidender Wendepunkt kam 2007, als Aşkar selbst in die professionelle Küche wechselte. In diesem Jahr eröffnete er sein erstes eigenes Restaurant und begann, seine Vorstellungen von Geschmack und Gastronomie unmittelbar als Koch umzusetzen. In den folgenden Jahren entstanden weitere Projekte: Multi (2007–2009), LilBitz (ab 2009) und anschließend Sekiz Istanbul. Besonders bei diesen frühen Restaurants experimentierte Aşkar mit Degustationsmenüs, Produktkombinationen und einer persönlichen Interpretation der türkischen Küche, die er seit der Eröffnung 2014 im neolokal perfektioniert.
neolokal: Vergangenheit als Inspiration
Dem sympathischen Aşkar geht es nicht darum, türkische Küche zu modernisieren, indem er ihre Wurzeln entfernt. Im Gegenteil: Die Vergangenheit ist für ihn der alles bestimmende Ausgangspunkt. Kindheitserinnerungen, regionale Produkte, saisonale Zyklen und alte Zubereitungsweisen bilden das Fundament seiner exzellenten Küche.
Dazu gehört auch die enge Zusammenarbeit mit Produzenten aus der Region. Die Zutaten stammen überwiegend von einem Bauernhof im nahegelegenen Gümüşdere, der nachhaltige Landwirtschaft betreibt. Aşkar beschäftigt sich darüber hinaus mit der Frage, wie gastronomische Traditionen langfristig erhalten werden können. Nachhaltigkeit bedeutet für Aşkar deshalb mehr als kurze Transportwege oder weniger Lebensmittelverschwendung: Es geht ebenso um den Erhalt von Wissen, Saatgut, Produkten und kulturellen Traditionen.
Anatolien auf dem Teller
Was dabei auf den Tisch kommt, ist zeitgenössische türkische Küche mit einer deutlichen Handschrift. So basieren Aşkars Interpretationen stets auf traditionellen Gerichten, die in die heutige Zeit übersetzt werden – wie bei seiner Spielart des Baklava: Das bekannte Dessert wird nicht einfach reproduziert, sondern in Textur und Präsentation neu gedacht.
Der Name des Restaurants, neolokal, bringt diese Philosophie auf den Punkt: lokal verwurzelt, aber nicht rückwärtsgewandt. Aşkar versteht seine Küche als Brücke zwischen dem Alten und dem Neuen. Was früher selbstverständlich auf türkischen Tischen stand, soll nicht in Vergessenheit geraten, sondern für eine neue Generation wiederentdeckt werden.
Das Menü im neolokal: Eine Küche mit Zukunft
Aktuelle Degustationsmenüs zeigen sehr deutlich, wie diese Philosophie funktioniert. Den Auftakt bilden Sauerteigbrot, Humus und eine kleine Darstellung der „anatolischen Landschaft“. Danach folgen verschiedene Amuse-Bouches und Gerichte, die bekannte türkische Aromen in neue Formen übersetzen. Dazu gehörten beispielsweise marinierte Sardinen mit einer Creme aus Dolma-Füllung und Bottarga, eine Neuinterpretation des Auberginengerichts İmambayıldı oder Erişte – traditionelle türkische Nudeln – kombiniert mit roten Garnelen.
Auch bei den Hauptgängen bleibt diese Verbindung von Tradition und Innovation erhalten. Saisonaler Fisch wird etwa mit in Olivenöl geschmorter Cnicus-Wurzel, Bohnen und einer cremigen, mit Zitrone und Kräutern verfeinerten Sauce kombiniert. Ein langsam gegarter Lammhals wird mit den an türkische Hausmannskost erinnernden „Mom’s Meatballs“, Bulgur und roter Paprika serviert.
Dass Aşkar auch bei den abschließenden Desserts mit kulinarischen Erinnerungen arbeitet, ist konsequent: Keşkül, ein traditioneller türkischer Mandelpudding, erscheint beispielsweise mit karamellisierter Milcheiscreme und knusprigen Mandeln. Sein Baklava wird mit Pistaziencreme, Lor und Kaymak, Eiscreme aus gebrannter Schafsmilch, kandierter Walnuss und Haselnuss kombiniert.
Erfolgreicher Weg
Dass diese Haltung auch international Anerkennung findet, zeigen der Michelin-Stern, den das neolokal trägt und auch auf die erweitere Liste der The World´s 50 Best Restaurants hat es das neolokal bereits geschafft. Doch vielleicht wichtiger als die Auszeichnungen ist die Idee dahinter: In einer Stadt, in der kulinarische Traditionen auf Einflüsse aus aller Welt treffen, hat Maksut Aşkar einen eigenen Weg gefunden, die Küche Anatoliens selbstbewusst in die Gegenwart zu holen. Und so ist ein Abend im neolokal nicht nur ein beeindruckendes Fine-Dining-Erlebnis mit atemberaubendem Blick über Istanbul. Es ist eine Begegnung mit einer Küche, die sich erinnert, experimentiert und nach vorne schaut.
Alle weiteren Informationen unter: neolokal.com
