Rein pflanzliches Fine Dining im Sterne-Restaurant Tian und qualitativ hochwertiges Soulfood im Tian Bistro am Spittelberg – die Tian Familie in Wien rund um Spitzenkoch Paul Ivić und Sommelier André Drechsel bietet beides. Unser Gesprächspartner, Peter Michael Lehner, ist seit über einem Jahrzehnt Teil des Tian Küchenteams, prägt heute gemeinsam mit Paul Ivić die Handschrift des Tian Bistro am Spittelberg mit einer Küchenphilosophie, die ebenso zugänglich wie durchdacht ist. Hier trifft handwerkliche Präzision auf ungezwungene Atmosphäre und komplexe Aromatik auf scheinbare Einfachheit. Im Interview spricht Lehner über Teamgeist, vegetarische Küche ohne Dogma und warum ein perfektes Gericht manchmal nur aus ein paar Zitrusfrüchten besteht.
worlds of food: Herr Lehner, Sie sind seit vielen Jahren Teil der Tian Familie. Wie hat sich Ihr Weg hier entwickelt?
Peter Michael Lehner: Ich bin jetzt im zwölften Jahr hier. Die meiste Zeit war ich in der Küche tätig, habe aber auch bewusst einen Abstecher ins Backoffice gemacht, gerade während der Corona-Zeit. Mich hat interessiert, wie die Abläufe hinter den Kulissen funktionieren. Außerdem habe ich im Service gearbeitet, das hilft enorm, um die Dynamiken im Restaurant wirklich zu verstehen.
Warum ist dieser Blick über den Tellerrand so wichtig?
Weil man dadurch Respekt für alle Bereiche entwickelt. Küche und Service funktionieren nur als Team. Wenn man versteht, unter welchem Druck der Service steht mit vielen Gästen, individuellen Wünschen und spontanen Problemen, dann arbeitet man automatisch anders zusammen.
Wie würden Sie das Konzept des Tian Bistros beschreiben?
Es ist bewusst locker gehalten. Wir arbeiten mit einem Sharing-Konzept, aber haben es zuletzt etwas angepasst, sodass es auch einzelne Gänge pro Person gibt. Insgesamt soll es lebendig sein, laut und ungezwungen. Es geht darum, gemeinsam zu essen, sich auszutauschen. Das Essen wird Teil der Konversation.
Also weg vom klassischen Fine Dining wie im Restaurant Tian in der Himmelpfortgasse?
Nicht ganz. Die Produktqualität ist genauso hoch wie im Restaurant. Der Unterschied liegt eher in der Umsetzung: weniger komplexe Handgriffe, zugänglicher gedacht. Wir kochen das, worauf wir Lust haben, manchmal geht es mehr in Richtung Streetfood, manchmal bleibt es klassischer.
Sie sprechen von „Komplexität in der Simplizität“. Was meinen Sie damit?
Ein gutes Beispiel ist unser Zitrusgericht. Auf den ersten Blick sind es nur ein paar perfekt geschnittene Früchte mit etwas Öl und Salz. Aber dahinter steckt viel Überlegung: die Auswahl der Sorten, der Reifegrad, die Balance von Süße, Säure und Bitterkeit. Die Herausforderung ist, dass es einfach aussieht, aber perfekt schmeckt.
Was ist Ihnen wichtiger: Technik oder Geschmack?
Ganz klar der Geschmack. Ein Gericht kann noch so komplex sein, wenn es nicht schmeckt, ist alles egal. Unser Ziel ist immer, die Balance zu finden: spannend, aber nicht verkopft.
Welches Gericht steht exemplarisch für Ihre Küche im Bistro?
Unser vegetarisches Tatar. Es ist einfach zu verstehen, aber sehr vielschichtig im Geschmack. Verschiedene geröstete Gemüse und Pilze, kombiniert mit einer klassischen Tatar-Marinade. Jeder kann es genießen, ohne lange darüber nachdenken zu müssen.
Ist das Bistro auch ein Einstieg in die gehobene vegetarische Küche?
Absolut. Viele Gäste haben anfangs Vorbehalte, sie fragen sich, ob sie satt werden oder ob ihnen etwas fehlt. Und genau da setzen wir an: Wir zeigen, dass vegetarische Küche unkompliziert, sättigend und geschmacklich intensiv sein kann. Das nimmt die Hemmschwelle.
Sie haben ein Uhrwerk als Tattoo, steckt dahinter eine Philosophie?
Ja, definitiv. In einem Uhrwerk hat jedes Teil seine Funktion, egal wie klein es ist. Genau so sehe ich auch unsere Arbeit: Jeder im Team ist wichtig. Ohne das Zusammenspiel funktioniert das Ganze nicht.
Und die Artischocke auf Ihrem Arm?
Die steht für mich als Persönlichkeit. Sie ist kompliziert, manchmal undankbar in der Verarbeitung, aber wenn man sich die Mühe macht, bekommt man etwas Großartiges. Das passt ganz gut.
Neben dem Restaurantbetrieb geben Sie auch Kochkurse?
Es geht darum, den Leuten Werkzeuge an die Hand zu geben. Wir kochen Gerichte, die man zu Hause umsetzen kann, und zeigen, wie man Zutaten neu denkt. Zum Beispiel: Bärlauch nicht nur als Pesto, sondern auch fermentiert oder gegrillt. Es soll inspirieren, nicht überfordern.
Zum Schluss: Was macht für Sie ein wirklich gutes Gericht aus?
Dass es einfach funktioniert. Du nimmst einen Bissen und es passt. Ohne viel Analyse. Genau das ist unser Ziel im Bistro.
Alle weiteren Informationen unter: www.tian-bistro.com und www.tian-restaurant.com
