Mathias Dahlgren zählt zu den prägendsten Köchen Skandinaviens. Mit seinem 2023 im Grand Hôtel Stockholm eröffneten Restaurant Seafood Gastro wieder einmal Maßstäbe gesetzt. Im Interview spricht der schwedische Spitzenkoch über nachhaltige Fischerei, seine Zeit auf Ibiza und darüber, warum ihn ein guter Kebab genauso begeistert wie ein Sterne-Menü.
Wir haben den Spitzenkoch Mathias Dahlgren in seinem neuesten Restaurant, dem exklusiven Seafood Gastro im Grand Hôtel Stockholm, getroffen. Bereits kurz nach der Eröffnung mit einem Michelin Stern ausgezeichnet, serviert der sympathische Schwede hier alles, was im, am und auf dem Wasser lebt – und das auf höchstem Niveau.
Internationale Bekanntheit erlangte er 1997 mit dem Gewinn des Bocuse d’Or, dem renommiertesten Kochwettbewerb der Welt. Seine Küche basiert auf der Philosophie des „Natural Cuisine“ – einer modernen nordischen Küche, die saisonale, hochwertige Zutaten mit handwerklicher Präzision und klaren Aromen verbindet. Im Laufe seiner Karriere wurde er mehrfach als Schwedens bester Koch ausgezeichnet und prägte die Entwicklung der modernen schwedischen Spitzengastronomie maßgeblich.
Heute betreibt Mathias Dahlgren im Grand Hôtel Stockholm mehrere gastronomische Konzepte:
Matbaren – Ein modernes Fine-Dining-Bistro mit kreativen Gerichten zum Teilen. Das Restaurant gehört seit seiner Eröffnung 2007 zu den einflussreichsten Adressen der schwedischen Gastronomie und wurde mehrfach vom Guide Michelin ausgezeichnet.
Seafood Gastro – Ein elegantes Gourmetrestaurant, das sich ganz den Produkten aus Meer, Seen und Flüssen widmet. Das Restaurant eröffnete 2023 und erhielt bereits einen Michelin-Stern.
Private Dining – Exklusive, individuell gestaltete Menüs und Veranstaltungen für kleine Gesellschaften im Grand Hôtel Stockholm.
Außerdem führt Dahlgren die Backerei Green Rabbit in Stockholm. Die mehrfach ausgezeichnete Handwerksbäckerei ist auf Roggenbrot und nordische Backtraditionen spezialisiert und wurde für ihre nachhaltige Philosophie bereits international ausgezeichnet.
Das Interview mit Mathias Dahlgren
worlds of food: Mathias, Ihr neues Restaurantkonzept Seafood Gastro setzt konsequent auf Produkte aus dem Wasser. Was erwartet die Gäste?
Mathias Dahlgren: Mir ist wichtig, dass die Gäste im Seafood Gastro auch Zutaten kennenlernen, die sie noch nie probiert haben. Natürlich servieren wir auch bekannte Zutaten – nur hoffentlich in einer Qualität, die viele so noch nicht erlebt haben.
Bei solch unbekannteren Produkten sprechen Sie bewusst nicht von „Beifang“…
Genau. Ich mag den Begriff „Beifang“ eigentlich nicht. Wir sprechen lieber von untergenutzten oder übersehenen Arten, die wir im Seafood Gastro ebenfalls servieren. „Beifang“ bedeutet, dass mit den falschen Fangmethoden gearbeitet wurde und Tiere unbeabsichtigt im Netz gelandet sind. Uns geht es darum, Arten bewusst und verantwortungsvoll zu nutzen, die kulinarisch großes Potenzial haben, bislang aber kaum Beachtung finden.
Was treibt Sie an, sich solch unbekannteren Produkten zu widmen?
Eindeutig die eigene Neugier. Ich möchte immer neues entdecken, dazulernen und neue Zutaten probieren. Als Koch lernt man eigentlich nie aus.
War es immer Ihr Ziel, Fine-Dining-Koch zu werden?
Nein, überhaupt nicht. Ich komme vom Land und sehe mich bis heute nicht als klassischen Fine-Dining-Koch. Für mich gibt es keine Trennung zwischen Fine Dining und einfacher Küche. Mich interessiert gutes Essen – unabhängig vom Konzept. Am Ende gibt es nur gutes oder schlechtes Essen.
Neben dem Seafood Gastro führen Sie im Grand Hôtel Stockholm auch das eher lockere Restaurant Matbaren und betreiben eine eigene Bäckerei in Stockholm. Sie scheinen fest verwurzelt hier, aber haben Sie Ihre gesamte Karriere in Schweden verbracht?
Ich habe an verschiedenen internationalen Projekten gearbeitet, aber den größten Teil meiner Karriere tatsächlich in Schweden verbracht. Eine Ausnahme war Anfang der 1990er-Jahre, als ich fast ein Jahr auf Ibiza gearbeitet habe.
Wie kam es dazu?
Schweden befand sich damals in einer schweren Wirtschaftskrise. Nach dem Bankencrash gingen viele Restaurants in Konkurs. Die Zinsen stiegen zeitweise auf unglaubliche 500 Prozent. Menschen verloren ihre Häuser und Unternehmen mussten schließen. Genau in dieser Zeit zog ich nach Stockholm – und es war praktisch unmöglich, einen Job zu finden. Also eröffnete ich 1994 gemeinsam mit zwei Kollegen ein eigenes Restaurant, weil uns schlicht niemand einstellen konnte. Vorher bot sich mir jedoch die Gelegenheit, für ein Jahr in einem kleinen, schwedisch geführten Fünf-Sterne-Hotel auf Ibiza zu arbeiten. Das war eine wunderbare Erfahrung und gleichzeitig eine Möglichkeit, der schwierigen Situation in Schweden zu entkommen.
Ibiza war damals das Zentrum der House- und Technoszene…
Ja, natürlich war die Insel für ihre Partys bekannt. Aber gleichzeitig war das Leben dort unglaublich entspannt. Ich habe zehn Monate dort gearbeitet und die Atmosphäre sehr genossen – auch wenn für mich die Arbeit immer im Mittelpunkt stand.
Lustig war allerdings die Bürokratie. Schweden gehörte damals noch nicht zur Europäischen Union. Ich musste eine Arbeitserlaubnis beantragen und bekam monatelang immer nur neue Stempel auf meine Papiere. Ein Jahr nachdem ich bereits wieder nach Schweden zurückgekehrt war, erhielt ich schließlich den offiziellen Bescheid: Antrag abgelehnt. Da war ich längst wieder zu Hause.
Hat Ihre Zeit in Spanien Ihre Küche beeinflusst?
Absolut. Als wir 1996 das Restaurant Bon Lloc in Stockholm eröffneten, waren spanische, aber auch italienische Einflüsse natürlich noch sehr präsent. Ich nannte den Stil damals „Estilo Nuevo Euro Latino“. Nach nur sieben Monaten erhielten wir unseren ersten Michelin-Stern. Das Restaurant hatte gerade einmal 38 Plätze. Nach dreieinhalb Jahren zogen wir in größere Räumlichkeiten um.
Wo gehen Sie selbst in Stockholm am liebsten essen?
Es gibt viele tolle Restaurants. Ich lebe in einem Viertel mit zahlreichen kleinen Lokalen, und ich probiere gerne Neues aus. Vor kurzem bin ich 57 Jahre alt geworden. Viele Köche in den Küchen sind heute Mitte zwanzig. Es macht Spaß zu sehen, womit sich die junge Generation beschäftigt und welche Ideen sie entwickelt. Und wenn mir jemand erzählt, dass irgendwo etwas Spannendes passiert, möchte ich das selbst erleben.
Gibt es einen persönlichen Geheimtipp?
Ja. Im Süden Stockholms gibt es ein türkisches Restaurant namens Amida Kolgrill. Ein Freund von mir betreibt es, und dort gibt es einen fantastischen Schaschlik beziehungsweise Kebab. Stockholm hat eine sehr große arabische Community, deshalb gibt es hier viele hervorragende Kebab-Restaurants. Aber Amida gehört für mich zu den besten Adressen der Stadt.
Mathias, haben Sie recht herzlichen Dank für das nette Gespräch.
Alle weiteren Informationen unter: mathiasdahlgren.se und grandhotel.se
