Eine Barkarte, die nicht nur Drinks präsentiert, sondern auch die Menschen dahinter: In der Juliet Rose Bar im Hilton München steht mit der neuen Cocktailkarte vor allem das Team im Mittelpunkt. Jeder Barkeeper hat seine eigene Seite, eine eigene Farbe und seine eigenen Drinks. Bar Managerin Jeanne Guerbeau, ursprünglich aus der Bretagne, sieht Mixologie als eine Form von Kunst: als Verbindung zwischen Kreativität, Geschmack und Begegnung. Im Interview spricht sie über ihren ungewöhnlichen Weg hinter die Bar, über Cocktails als Ausdruck von Persönlichkeit und darüber, warum alkoholfreie Drinks heute genauso spannend sein können wie klassische Cocktails.
worlds of food: Frau Guerbeau, Sie sind Bar Managerin der Juliet Rose Bar. Können Sie sich kurz vorstellen und erzählen, wie Ihr Weg hinter die Bar geführt hat?
Jeanne Guerbeau: Ich komme ursprünglich aus der Bretagne in Frankreich – einer Region, in der Essen und Trinken eine große Rolle spielen. Seit drei Jahren lebe ich in Deutschland und leite seit etwa einem Jahr die Juliet Rose Bar. Bevor ich nach Deutschland kam, habe ich fünf Jahre in England gearbeitet, ebenfalls für Hilton. Angefangen habe ich allerdings ganz klassisch im Service als Kellnerin. Nach und nach wurde ich befördert, später Supervisor – und irgendwann wurde ich gefragt, ob ich nicht auch hinter der Bar arbeiten möchte. Eigentlich war das nie geplant. Ich habe Kunstgeschichte studiert und einen Masterabschluss – das hat mit der Barwelt auf den ersten Blick nicht viel zu tun. Aber hinter der Bar habe ich schnell gemerkt, wie sehr mich die Begegnungen mit Menschen faszinieren. Für mich ist Mixologie auch eine Kunstform: Man kreiert etwas, das Menschen berührt – und gleichzeitig entsteht eine Verbindung zwischen Gästen und Barteam.
Sie stellen eine neue Barkarte vor. Was ist das Besondere daran?
Eine Bar ist keine One-Man-Show. Mir ist wichtig, dass jedes Teammitglied gleich sichtbar ist – unabhängig von Erfahrung oder Position. Bei der neuen Karte hat jeder Bartender seine eigene Seitenfarbe, sein eigenes Porträt und natürlich seine eigenen Drinks. Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf alkoholfreien Cocktails. Viele Gäste fragen danach, aber oft wird dieses Thema in Bars etwas stiefmütterlich behandelt. Wir möchten genau das Gegenteil: Für etwa 50 Prozent unserer Signature Drinks gibt es eine alkoholfreie Version – mit der gleichen Idee und dem gleichen Erlebnis. Außerdem kennzeichnen wir unsere Drinks sehr genau: etwa ob sie koffeinfrei sind oder keine Sulfite enthalten. So können wir für wirklich jeden Gast den passenden Drink anbieten.
Auf der Barkarte sind kleine Porträts der Bartender zu sehen. Wie ist diese Idee entstanden?
Wir wollten Karikaturen der Teammitglieder – aber nicht einfach irgendwo im Internet einen Künstler beauftragen. München ist eine kreative Stadt, also wollten wir auch hier Talente einbinden. Ein Kollege hat deshalb an einer Münchner Kunsthochschule einen kleinen Wettbewerb ausgeschrieben. Studierende konnten Entwürfe einreichen, und der Gewinner bekam einen Auftrag über 800 Euro für alle Illustrationen. Am Ende haben wir uns für die Arbeit von Katarzyna entschieden. Ihr Stil mit den floralen Elementen hat perfekt zur Atmosphäre der Bar gepasst. Für uns war das auch ein schönes Community-Projekt. Viele Gäste schauen inzwischen zuerst auf die Seite des Bartenders, der gerade hinter der Bar arbeitet – und bestellen dann genau dessen Cocktail. Das schafft eine direkte Verbindung zwischen Gast und Barkeeper.
Apropos floral: Was steckt hinter dem Barname „Juliet Rose“?
Die Juliet Rose ist tatsächlich eine echte Rosensorte. Sie wurde von dem britischen Botaniker David Austin gezüchtet. Er hat rund zehn Jahre und mehrere Millionen Pfund investiert, um die perfekte Rose zu erschaffen. Diese Geschichte passt sehr gut zur Mixologie: Auch ein wirklich guter Cocktail braucht Zeit, Präzision und viele Versuche. Deshalb spiegeln auch unsere Interior Farben – Braun, Grün, Pink und Orange – die Entwicklung von der Wurzel bis zur Frucht wider.
Jeder Bartender präsentiert seine Persönlichkeit über seine Cocktails. Wie sieht das bei Ihnen aus?
Ich liebe starke Drinks. Am liebsten trinke ich Negroni oder Dirty Martini. Mein Signature Cocktail ist deshalb ein Twist auf den Dirty Martini: der Dirty Secret. Er wird mit Tanqueray Gin zubereitet, den wir mit Olivenöl und Basilikum „fat wash“ infundieren. Dazu kommt ein mit Rosenknospen aromatisierter Dry Vermouth. Mein zweiter Cocktail ist persönlicher. Er basiert auf einem Mandel-Cassis-Kuchen, den meine Großmutter früher immer gebacken hat. Der Drink kombiniert Whiskey, Mandelsirup, Crème de Cassis und etwas Zitronensaft. Für mich ist das ein Stück Kindheit im Glas.
Sind Gäste heute eher experimentierfreudig oder bleiben sie lieber bei Klassikern?
Das ist sehr unterschiedlich. Manche Gäste setzen sich an die Bar und bestellen sofort ihren Lieblingsdrink, ohne überhaupt in die Karte zu schauen. Das verstehe ich auch – wenn man etwas liebt, warum sollte man es ändern? Andere wiederum wollen die gesamte Karte erklärt bekommen. Letzte Woche hatten wir Gäste aus den USA, die tatsächlich jeden Cocktail probieren wollten. Um Gästen die Entscheidung zu erleichtern, bieten wir auch sogenannte Sip-Size-Cocktails an – kleine Probierportionen mit vier Zentilitern. So kann man einen Drink testen, bevor man sich für die große Version entscheidet.
Statt klassisch aus der Karte zu bestellen, können Gäste aber auch eine Karte aus unserem Juliet Rose Bar Kartenspiel ziehen. Jeder Cocktail kostet dann pauschal 15 Euro – egal, welchen Drink sie erwischen. Die Idee dahinter ist, Menschen aus ihrer Komfortzone zu holen. Viele bestellen immer wieder den gleichen Drink. Mit dem Spiel entdecken sie vielleicht etwas Neues. Und gleichzeitig sorgt es für Interaktion und Spaß.
Weitere Informationen: julietrosebar.com
