Wenn die Sonne über Flic-en-Flac im Indischen Ozean versinkt, beginnt für Guillaume Hardoin seine liebste Tageszeit: „Dieser Moment vor dem Service, wenn das Licht weicher wird und alles zur Ruhe kommt – das gibt uns genau die richtige Energie zum Kochen“, sagt der Executive Chef des Hilton Mauritius Resort & Spa. Seit Juni verantwortet der gebürtige Bretone die kulinarischen Geschicke des exklusiven Hotels – mit internationaler Handschrift, viel Teamgeist und einer klaren Haltung zu Nachhaltigkeit.
worlds of food: Herr Hardoin, Sie wirken, als seien Sie im Paradies angekommen. War Mauritius ein bewusster Schritt Richtung Sonne?
Guillaume Hardoin: Absolut. Ich komme aus der Bretagne – wir haben dort gefühlt 300 Tage im Jahr Regen. (lacht) Ich brauche das Meer, ich brauche die Sonne. Sobald ich beides habe, bin ich glücklich. Mauritius gibt mir genau das – und dazu eine unglaubliche Energie.
Spielte das Meer in Ihrer Karriere immer eine Rolle und wie verlief diese?
Ja, definitiv. Ich habe 2004 meine Laufbahn begonnen, vier Jahre Hotellerie und Kulinarik studiert. Ursprünglich wollte ich sogar in den Service gehen. Ich hatte einen Lehrer, der mich sehr geprägt hat – er hat mir gezeigt, wie wichtig Gästekontakt und Engagement sind. Ich habe bewusst auch als Kellner gearbeitet, etwa anderthalb Jahre in Geiranger in Norwegen – mitten im Fjord. Das war eine prägende Zeit. Service, Wein, Gästewahrnehmung – das Gesamtbild zu verstehen, ist enorm wichtig. Mein Ziel ist es langfristig, Kulinarik und F&B strategisch zu verbinden.
Sie haben in Sternerestaurants gearbeitet, auf Kreuzfahrtschiffen, im Nahen Osten. Welche Station hat Sie am meisten geprägt?
Zwei Erfahrungen waren entscheidend. Ganz am Anfang meine Zeit bei Michelin-Sterneköchen – dort lernt man Disziplin, Präzision, Respekt vor dem Produkt. Das begleitet mich bis heute. Und später Saudi-Arabien: Luxus-Catering auf höchstem Niveau, große Volumen, perfekte Organisation. Dort habe ich gelernt, Standards nicht nur umzusetzen, sondern auch weiterzugeben – an eine neue Generation von Köchen. Diese Kombination aus Exzellenz und Leadership bringe ich heute nach Mauritius.
Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?
International – aber mit lokalem Herz. Ich lasse mich von all meinen Stationen inspirieren. Gleichzeitig ist es mir wichtig, mein Team einzubeziehen. Es gibt hier unglaublich talentierte junge Köche. Ich gebe Impulse, feine Justierungen – manchmal fehlt nur ein kleiner Schliff, damit ein gutes Gericht perfekt wird.
Das Hilton Mauritius verfügt über vier Restaurants. Was zeichnet sie jeweils aus?
Unser indisches Konzept Kesari mit einem Team aus vier indischen Köchen, die authentische Gerichte aus verschiedenen Regionen Indiens auf den Teller bringen. Das thailändische Restaurant Ginger mit unserer Küchenchefin Pao, die seit 13 Jahren im Haus ist, steht für authentische Thai-Aromen im Resort. Unser Beach-Restaurant Coquillages präsentiert sich tagsüber leger und wird am Abend gehobener. Hier möchten wir künftig noch stärker mauritische Klassiker wie Rougaille oder Vindaye integrieren. Das Pomme d’Amour ist unser All-Day-Dining-Restaurant mit sieben unterschiedlichen Themenabenden pro Woche – von mediterran über französisch bis zur mauritischen Nacht mit Sega-Show und Rum-Degustation. Unsere Gäste sind heute sehr international. Früher kamen die meisten aus Europa, inzwischen reisen sie aus aller Welt an. Deshalb setzen wir auf eine ausgewogene Balance zwischen Komfortküche auf hohem Niveau und authentischer lokaler Identität.
Wie wichtig ist mauritische Küche für internationale Gäste?
Sehr wichtig. Wer nach Mauritius reist, möchte die Insel auch schmecken. Wir setzen bewusst auf lokale Produkte, arbeiten sehr eng mit Fischern und Produzenten zusammen. Wir bevorzugen regional verfügbare Fischarten wie Thunfisch oder geräucherten Marlin statt importiertem Lachs. Nachhaltigkeit beginnt schließlich bei der Produktauswahl.
Nachhaltigkeit ist demnach ein großes Thema im Hilton Mauritius. Wie setzen Sie das konkret um?
Wir reduzieren bewusst Importware, vermeiden, mit bedrohten Fischarten zu kochen, und arbeiten mit lokalen Produzenten. Wir haben zudem ein System zur Messung von Lebensmittelabfällen eingeführt, kontrollieren unseren Wasserverbrauch sehr genau und engagieren uns bei Beach Cleanings und Charity-Events. Direkt vor dem Hotel befindet sich ein Naturreservat, aus dem Wildfleisch bezogen wird – ein Produkt mit minimalem Transportweg. Außerdem wurden motorisierte Boote aus der Lagune vor unserem Resort verbannt, um das Ökosystem zu schützen.
Mauritius gilt als Inselparadies – aber Sie sehen auch Herausforderungen?
Ja. In der Lagune, die ganz Mauritius umgibt, sieht man heute weniger Fische als noch vor zehn Jahren. Während der Pandemie, als keine Touristen da waren und weniger Boote verkehrten, kamen viele Arten zurück. Das zeigt, wie sensibel das Gleichgewicht hier ist. Wir müssen achtsam bleiben. Aber auch logistisch ist eine Insel komplex: Für große Events müssen wir Monate im Voraus planen. Saisonalität ist weniger berechenbar als in Europa.
Sie beschreiben sich selbst als Familienmensch. Spiegelt sich das in Ihrer Küche wider?
Sehr sogar. Ich komme nicht aus einer Gastronomenfamilie, aber meine Großeltern waren Bauern. Sonntags kam die ganze Familie zusammen – diese Momente haben mich geprägt. Meine Lieblingsgerichte sind daher auch keine hochkomplizierten Kreationen. Es ist das Sonntags-Huhn, gegrillter Fisch vom Atlantik, gemeinsam geteilt. Diese „Sharing“-Mentalität liebe ich. Deshalb stehe ich hier so gerne selbst am Barbecue am Strand. Der direkte Kontakt zu Gästen, dieses gemeinsame Erlebnis – das ist für mich wahre Gastronomie.
Haben Sie je davon geträumt, ein eigenes Restaurant zu eröffnen?
Nein, eigentlich nicht. Ich bin sehr dankbar für die Möglichkeiten, die ich hier habe. Hier fühle ich mich, als hätte ich vier Restaurants – und die Welt steht mir offen. Mein bester Freund hat in Frankreich ein Restaurant übernommen und einen Michelin-Stern erkocht – aber er ist ortsgebunden. Ich hingegen reise, entdecke, lerne dazu. Vielleicht eröffne ich ja eines Tages ein kleines Boutique-Hotel in Malaysia, der Heimat meiner Frau, mit sechs, sieben Zimmern, gemeinsamen Frühstück, Dinner am großen Tisch. Sehr familiär, sehr persönlich. Das wäre schön.
Und bis dahin?
Genieße ich Sonnenuntergänge in Mauritius – und koche mit Blick aufs Meer.
Alle weiteren Informationen unter: hilton.com
