Ein paar Stufen hinab, hinein in den Weinkeller des Gasserhofs: dicke Mauern, gedämpftes Licht und ein Baumstamm, der hier unten weiterlebt, als Symbol für die Geschichte des Hauses. Zwischen seltenen Flaschen und handverlesenen Raritäten spricht Moritz Tratter, Sommelier des Hauses über das, was seinen Keller und seine Arbeit besonders macht: eine tiefe Verbundenheit zu Südtirol und eine Leidenschaft für kleine Winzer.
worlds of food: Herr Tratter, was macht das Weinkonzept im Gasserhof aus?
Moritz Tratter: Vor allem die Konzentration auf Südtirol. Unsere Weinkarte besteht zu rund 90 Prozent aus Weinen aus der Region. Wir arbeiten viel mit autochthonen Rebsorten, weil unsere Gäste – viele kommen aus Deutschland – genau das suchen. Und ich finde, das ist auch nur logisch: Wenn ich selbst im Urlaub bin, will ich ja auch das trinken, was dort wächst.
Welche Rebsorten stehen dabei im Fokus?
Typisch für Südtirol sind zum Beispiel Lagrein und Gewürztraminer. Gerade hier rund um Brixen spielen aber auch Kerner und Sylvaner eine große Rolle. Das sind unglaublich frische Weine, oft mit einer schönen Säurestruktur – und das liegt an unserem Klima: warme Tage, kühle Nächte.
Sie produzieren selbst keinen Wein – wie wählen Sie Ihr Sortiment aus?
Wir arbeiten eng mit vielen kleinen Winzern zusammen, auch mit ganz kleinen Betrieben, die oft nur ein paar Hektar bewirtschaften. In Südtirol gibt es rund 5.000 Winzer – da entdeckt man ständig Neues. Viele davon sind außerhalb der Region kaum bekannt. Genau das macht es spannend.
Wie eng ist Ihr Kontakt zu den Winzern?
Sehr eng. Rund 90 Prozent der Südtiroler Winzer, deren Weine wir führen, kenne ich persönlich. In der Zwischensaison bin ich oft unterwegs, besuche Weingüter – das ist nicht nur Arbeit, sondern echte Leidenschaft.
Heißt das, Gäste bekommen bei Ihnen auch seltene Weine?
Absolut. Neben der Weinkarte habe ich noch rund 170 bis 180 weitere Positionen. Oft sind das kleine Mengen – vielleicht nur eine Kiste. Wenn ich einen Gast besser kennenlerne, empfehle ich auch mal etwas „außerhalb der Karte“. Das ist dann sehr persönlich.
Wie wichtig ist diese persönliche Empfehlung?
Sehr wichtig. Viele Gäste sagen einfach: „Bring uns etwas.“ Dann tastet man sich ran – Budget, Geschmack, Anlass. Gerade bei Stammgästen kennt man das irgendwann sehr gut.
Sie bieten auch Weinverkostungen im Haus an?
Ja, einmal pro Woche für unsere Hausgäste. In kleiner Runde mit sechs bis zwölf Personen. Dabei erkläre ich viel über Südtirol, die Rebsorten, das Klima – und natürlich wird auch probiert. Das ist für viele ein schöner Einstieg.
Wie sind Sie selbst zum Wein gekommen?
Eigentlich wollte ich Konditor werden. Ich habe aber schnell gemerkt, dass das nicht mein Weg ist, und bin in den Service gewechselt. Und wenn man sich da weiterentwickeln will, kommt man irgendwann zum Sommelier. Das Faszinierende ist: Wein verbindet alles: Geografie, Geschichte, Kultur. 2016 habe ich meine Ausbildung zum Diplom-Sommelier abgeschlossen. Und ich beginne bald mit einer weiterführenden Ausbildung zum Weinakademiker (WSET: wine and spirit education trust). Das ist allerdings sehr zeitintensiv, weil man immer wieder für eine Woche unterwegs ist. Aber es lohnt sich.
Sie waren viele Jahre international unterwegs – warum sind Sie zurückgekehrt?
Ich bin gebürtig aus Brixen und wusste immer: Irgendwann komme ich zurück. Ich war in London, Australien, der Toskana und lange in Ischgl. Aber hier habe ich jetzt die perfekte Balance gefunden – tolles Team, tolles Haus.
Wie eng arbeiten Sie mit der Küche des Gasserhofs zusammen?
Sehr eng. Der Küchenchef ist ein Kindheitsfreund von mir. Wir kennen uns seit Jahrzehnten, das macht die Abstimmung natürlich einfacher und auch besser.
Und auch im Team wächst die Weinleidenschaft?
Ja, total. Bald sind wir sogar drei Sommeliers im Haus. Außerdem organisieren wir nach der Saison gemeinsame Reisen in Weinregionen – auch mit der Küche. Das ist eine Mischung aus Weiterbildung und Teambuilding.
Was bedeutet Wein für Sie persönlich?
Leidenschaft. Und Verbindung – zu Menschen, zu Orten, zu Geschichten. Wein und Essen gehören für mich einfach zusammen. Das ist nicht nur mein Beruf, das ist mein Leben.
Alle weiteren Informationen unter: gasserhof.com
