Hoch über Zermatt kocht André Kneubühler im Spitzenhotel The Omnia eine Küche, die mehr ist als Fine Dining. Sie ist Handwerk und eine sehr persönliche Übersetzung der alpinen Landschaft auf dem Teller. Gemüse steht im Zentrum, Fleisch und Fisch sind Begleiter – nie Hauptdarsteller. So entsteht eine überraschend kraftvolle, tief aromatische Genusswelt, die zeigt, wie modern Regionalität in den Schweizer Alpen heute gedacht werden kann.
Kneubühlers Küche beginnt draußen. Im Frühling, Sommer und Spätherbst ist das Team rund um das Matterhorn unterwegs: zum Sammeln von Kräutern, Beeren, Pilzen und wilden Blüten rund um Zermatt. Ein eigener Garten, eine große Wiese am Fluss, Flächen befreundeter Landwirte – alles wird genutzt. Selbst extreme Wetterereignisse verwandelt der Küchenchef in kulinarische Chancen: Nach starkem Schneefall sammelt das Team heruntergedrückte Arvenzapfen, aus denen Sirupe und Essenzen entstehen. „Im Winter liegt alles unter Schnee – da lebt man von dem, was man vorher konserviert hat“, erklärt Kneubühler. Diese Nähe zur Natur prägt die gesamte Küche: pur, präzise und überraschend vielschichtig.
Gemüse zuerst – alles andere kommt danach
Das Herzstück des Konzepts im Restaurant des Omnia: Die Hauptgerichte sind grundsätzlich vegetarisch. Fleisch oder Fisch können optional auf Wunsch des Gastes ergänzt werden – als hochwertiges Add-on, nicht als Pflicht. „Wir starten vom Gemüse aus“, sagt Kneubühler. „Ein gutes Stück Fleisch ist schnell gut. Ein großartiges vegetarisches Gericht braucht viel mehr Kreativität.“ Dass dieser Ansatz funktioniert, zeigen nicht zuletzt die Gäste selbst: Viele bestellen konsequent rein vegetarisch – und vermissen nichts. Kein Verzicht, kein Kompromiss, sondern eigenständige Gerichte mit Tiefe und Charakter.
Zwei Gerichte stehen exemplarisch für Kneubühlers Stil. Da sind zum einen die handgefertigten Gnocchi aus selbst gemachtem Frischkäse und Bergkartoffeln aus der Region. Und da ist der beliebte Blumenkohl: zuerst in Milch gegart, dann in Butter frittiert, ausgehöhlt, gefüllt mit Pilzcreme und wieder zusammengesetzt. Was simpel aussieht, entpuppt sich als hochkomplexes Spiel aus Texturen, Aromen und Technik.
Auch Fisch kommt überwiegend aus der Region – etwa der Saibling aus einem Quellgebiet in Graubünden. In einem Gang wird er von Kräuterfarce, Quittenchutney aus eigener Ernte, Verjus aus unreifen Walliser Trauben, Safran und Thymianöl begleitet. Lokale Produkte treffen auf globale Aromensprachen, ohne ihre Herkunft zu verlieren. Selbst invasive Arten finden ihren Weg auf den Teller – etwa kleine Muscheln, die den Zürichsee inzwischen überfordern. Da sich ihr Fleisch kaum wirtschaftlich nutzen lässt, verarbeitet Kneubühler sie zu intensiven Fonds für das eine oder andere Gericht.
Die Stationen des André Kneubühler
Kneubühlers Weg führte früh nach London – als Kollege des Privatkochs der britischen Königsfamilie –, später nach New York zu Dan Barber und auch in die Talentförderung der Stiftung von Spitzenkoch Andreas Caminada. Sieben Jahre internationale Spitzenküche haben seinen Blick und sein Profil geschärft. Statt Effekthascherei setzt er heute auf Reduktion, Sinnhaftigkeit und Präzision. Diese Haltung zeigt sich auch im Team des Omnia und spricht für das gesamte Haus: geringe Fluktuation der Mitarbeiter, Förderung durch intensive Ausbildung, echte Weiterentwicklung. Zwei Lehrlinge gehören zum festen Bestandteil der Küche, einer davon zählt aktuell zu den besten der Schweiz.
Ob Michelin-Stern oder nicht – Kneubühler denkt nicht in Bewertungen, sondern in Qualität. Seine Küche ist modern, eigenständig und tief in der Region verwurzelt. Sie zeigt, dass alpine Küche heute nicht schwer oder nostalgisch sein muss, sondern leicht, intelligent und überraschend sinnlich sein kann.
Im The Omnia wird nicht einfach gekocht. Hier wird gesammelt, fermentiert, hinterfragt – und neu gedacht. Eine Küche, die leise beginnt, lange nachhallt und Zermatt um eine der spannendsten kulinarischen Adressen reicher macht.
Alle weiteren Informationen unter: the-omnia.com
Über The Omnia:
Das The Omnia in Zermatt ist ein luxuriöses 5-Sterne-Hotel in spektakulärer Lage, das hoch über dem autofreien Dorf auf einem Felsen thront und beeindruckende Panoramablicke auf das Matterhorn und die Dächer der Stadt bietet. Die individuell gestalteten Zimmer und Suiten verbinden modernes Design mit alpinen Materialien und stylischem Mobiliar. Gäste entspannen im exklusiven Wellness- und Spa-Bereich mit Innen- und Außenpool, Saunen und Whirlpool, während im Restaurant saisonale Spitzenküche serviert wird. Persönlicher Service, der hoteleigene Transferservice und die zentrale Lage nur wenige Gehminuten vom Zentrum Zermatts und den Skipisten entfernt runden das Urlaubserlebnis im The Omnia ab.
