Ikarus – Vom andern Stern

4. November 2015

Obwohl es mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, wird das Ikarus im Salzburger Hangar-7 nie ein klassisches Sternerestaurant sein. Im monatlichen Wechsel präsentieren Patron Eckart Witzigmann und das Ikarus-Team um Martin Klein hier die besten Köche der Welt. Einmal im Jahr darf auch die Heimmannschaft ihr Können unter Beweis stellen – und tut dies derzeit mit Bravour und gelebter Gastfreundschaft.

Das Ambiente, in dem das Restaurant Ikarus beheimatet ist, ist alleine schon ein Hingucker. Doch damit nicht genug. Inmitten von historischen Flugzeugen, Formel 1-Boliden und anderen schnellen Fortbewegungsmitteln liegt hier im Hangar-7 am Salzburger Flughafen das Epizentrum der Spitzengastronomie: Weit über 100 internationale Chefs haben im Ikarus in den vergangenen 13 Jahren gekocht. Jeweils einen Monat lang präsentieren sich solch renommierte Virtuosen wie Daniel Humm (Eleven Madison Park), Jean-Georges Vongerichten, Alex Atala, Paul Pairet (zum Interview), die Roca-Brüder, Virgilo Martinéz oder Rene Redzepi den Gästen in Salzburg. Auch zahlreiche deutsche Köche standen hier bereits am Herd. Egal ob Harald Wohlfahrt, Klaus Erfort oder Tim Raue, für alle ist es eine Auszeichnung, in den Hangar-7 in Salzburg eingeladen zu werden. Manche haben einen, andere gleich drei Michelin-Sterne im Gepäck.

Der Hangar-7 in Salzburg

Mutiges Konzept

Es war ein ehrgeiziger Plan, den Red Bull-Chef Dietrich Mateschitz und Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann vor knapp 15 Jahren ausheckten: Nachdem Witzigmann die Offerte Mateschitz´ abgelehnt hatte, selbst als Küchenchef des Ikarus zu agieren, entwickelten sie gemeinsam die Idee, mit wechselnden Köchen aus aller Welt zu arbeiten. Eckart Witzigmann sollte fortan als Patron fungieren, der die Gastköche nach Salzburg holt: „Wir besuchten zunächst die Köche in ihrem Heimatland. Wir gingen mit ihnen auf den Markt, kauften ein, kochten mit ihnen. Wenn sie dann nach Salzburg kamen, wussten wir genau, was sie benötigten. Alles wurde im Vorfeld organisiert. Sie bekamen alle Zutaten und alle Küchengeräte die sie brauchten, waren sie auch noch so ausgefallen“, erinnert sich Eckart Witzigmann an die Zeit, als das Ikarus ihm noch Flügel verlieh und er gemeinsam mit Roland Trettl, dem früheren Executive Chef, in der Welt umherflog.

Martin Klein hat die Welt im BlickInzwischen sind Eckart Witzigmann diese Reisen ein wenig zu anstrengend geworden. Am Prozedere, wie die Gastköche geholt werden, hat sich jedoch bis heute nichts geändert. Außer, dass der Restaurant-Leiter seit 2014 Martin Klein heißt und er nun das Privileg genießt, durch die Welt reisen zu dürfen. Der Elsässer stand schon beim Abheben des Ikarus im Team, war von 2003 an bereits als Küchenchef unter Roland Trettl aktiv. Nach einer kurzen Auszeit zwischen 2012 und 2014, als Leiter mehrerer Restaurants auf einer privaten Luxusinsel im Südpazifik, kehrte er nach Trettls Rückzug im vergangenen Jahr in den Hangar zurück: „So schön es auf der Insel auch war, so wenig bereue ich die Entscheidung, wieder zurückgekommen zu sein. Die Erfahrungen, die man hier im Ikarus macht, und das Netzwerk, welches man sich hier aufbaut, sind unbezahlbar“, sagt der 39-Jährige im Gespräch mit worlds of food.

Das Ikarus als Opernhaus

Seither ist Klein dabei, eine eigene Ära im Ikarus zu prägen. Prüfsteine sind dabei nicht nur die ständigen und intensiven Umstellungen von Gastkoch zu Gastkoch, sondern vielmehr auch der eine Monat im Jahr, in dem sich das Ikarus-Team selbst, respektive seine Gerichte, präsentiert. Im November 2015 ist dies nun wieder der Fall. „Das Ikarus ist wie ein Opernhaus, in dem die internationale Koch-Elite auftritt und die heimlichen Stars des Ikarus, diejenigen, die normalerweise im Hintergrund unglaubliches leisten, betreten jetzt die Bühne“, sagt Eckart Witzigmann, der noch immer am Anfang jedes Monats in Salzburg weilt, um die jeweiligen Gastköche und ihre Gerichte kennenzulernen. Auch in diesem November ist Witzigmann vor Ort und Mit-Gastgeber am Chef´s Table in der Küche, an dem das aktuelle Menü jeweils der Presse vorgestellt wird.

Dort plaudert der Jahrhundertkoch aus dem Nähkästchen, weiß die Gäste hier in der Küche zu unterhalten – ohnehin firm in kulinarischen Themen, glänzt er auch mit fachlichem Wissen im Sport und anderen Gebieten – während das Team im Hintergrund an den einzelnen Stationen arbeitet, um den jeweiligen Gang für die Gäste vorzubereiten. Hin und wieder kabbelt er sich mit Klein – ein Zeichen, wie gut die beiden sich verstehen. Und wenn dann aus dem Hintergrund ein lautes „Jawohl, Chef“ aus mehreren Kehlen ertönt, weiß man, dass bald der nächste, kunstvoll angerichtete Teller serviert werden wird. Von dieser Geschäftigkeit bekommt man zwei Stockwerke weiter oben im eigentlichen Restaurant natürlich nichts mit. Hier genießt man das Menü in ruhiger Atmosphäre und stilvollem Interieur und bekommt die Küche höchstens auf eigenen Wunsch zu sehen, um den Küchenchef und seine Crew kennenzulernen.

Mit dem Jahrhundertkoch am Chef´s Table

Derk Hoberg-Eckart-Witzigmann Derk Hoberg und Eckart Witzigmann (©Steffen Sinzinger)Doch zurück zum Chef´s Table. Im Falle Martin Kleins handelt es sich bei dem Menü um neun Gänge in harmonischer Folge zuzüglich einiger kleiner, nicht minder feiner Vorspeisen. Die passende Weinbegleitung, die eine Zeitreise von 1976 bis 2014 beinhaltet, gilt es obendrein zu verkosten. Den ganzen November kann man dieses Menü (mehr dazu in unserer Bilderstrecke unten), mit dem Klein heute auch Witzigmann überrascht, nun im Hangar-7 genießen. Mit einem Tischnachbarn wie dem Jahrhundertkoch kommt im Laufe eines solchen Lunchs dann auch ganz sicher keine Langeweile auf. Seine herausragenden Gastgeber-Qualitäten, mit denen er schon in den Siebzigern im Münchner Tantris und in seinem eigenen Restaurant Aubergine Maßstäbe in dieser Hinsicht gesetzt hatte, hat er bis heut nicht verlernt. Im Gegenteil, scheint er sie doch prämissenhaft an das gesamte Ikarus-Team und insbesondere an Martin Klein weitergegeben zu haben. So betont Witzigmann auch heute wieder, wie wichtig es sei, „am Gast zu arbeiten. Das ist mehr Wert, als jede Zeitungs-Annonce.“

Neben den tollen Menüs der Gastköche, ist diese Gastfreundschaft sicherlich ein wesentlicher Grund, warum sich das ambitionierte und anfangs von vielen zum Scheitern verurteilte Projekt bewährt hat und noch immer funktioniert. Das Ikarus fliegt zwar sehr hoch, kommt den Sternen sehr nah und holt sie gewissermaßen vom Gourmet-Himmel in die gute Stube. Es stürzt dabei aber nicht ab wie sein mythischer Namensgeber. Auch, weil es immer wieder neue Höhepunkte setzt. So, wie im kommenden Jahr, wenn der Patron und Jahrhundertkoch im Juli 2016 selbst wieder zum Kochlöffel greift. Dann heißt es nämlich: 75 Jahre Eckart Witzigmann!