Es beginnt auf einem Feld in Möhrendorf bei Erlangen. Hier wächst ein Produkt, das in der Spitzengastronomie längst Kultstatus genießt: weißer Spargel vom Spargelhof Reinhardt. Was ihn besonders macht, ist nicht allein seine Herkunft, sondern die Konsequenz, mit der Familie Reinhardt seit Jahrzehnten an einer alten deutschen Sorte festhält – obwohl diese deutlich weniger Ertrag bringt als moderne Hochleistungssorten.
Nur wenige Kilometer entfernt verwandelt Küchenchef Felix Schneider diesen Spargel im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant etz in Gerichte, die über die klassische Spargelküche hinausgehen. Die Verbindung zwischen Landwirtin Martina Reinhardt und dem Koch ist aber nicht nur eine Lieferantenbeziehung. Sie ist ein Beispiel dafür, wie Landwirtschaft und Gastronomie gemeinsam Qualität schaffen können.
Eine alte Sorte gegen den Trend
Auf dem Spargelhof Reinhardt wächst eine alte deutsche Spargelsorte, die heute nur noch selten angebaut wird. Der Grund ist einfach: Sie liefert weniger Ertrag als moderne Hybridsorten. Für viele Betriebe rechnet sich das nicht. Für Martina Reinhardt jedoch zählt etwas anderes. „Die anderen werden nur noch auf Ertrag angebaut. Unser Spargel schmeckt noch nach Spargel“, sagt sie. Tatsächlich fällt bereits beim rohen Verkosten auf, was Felix Schneider an diesem Produkt so schätzt: eine ausgeprägte Süße, zarte Textur und die erstaunliche Aromendichte. Der Spargel wird auf dem Hof über viele Jahre kultiviert: eine Anlage liefert oft fast zwei Jahrzehnte lang Ertrag, bevor sich der Boden regenerieren muss und für bis zu 30 Jahre nicht für den Spargelanbau genutzt werden kann. Dahinter steckt ein enormes Maß an Wissen, Geduld und Handarbeit. Zwei Jahre lang wird die Pflanze gepflegt, bevor überhaupt zum ersten Mal geerntet werden darf. Danach beginnt jedes Frühjahr aufs Neue ein Wettlauf mit Wetter, Schädlingen und Natur.
Wenn ein Koch den Landwirt beim Vornamen kennt
Für Spitzenkoch Felix Schneider beginnt gutes Kochen nicht in der Küche, sondern auf dem Feld. Das gesamte Konzept des etz basiert auf einem radikalen Farm-to-Table-Gedanken. Nahezu alle Zutaten stammen aus Franken, viele werden selbst angebaut, gesammelt oder direkt bei Produzenten aus der Region bezogen. „Ich kenne alle meine Erzeuger mit Vornamen“, sagt Schneider. Genau darin sieht er die Stärke seines Systems. Statt anonyme Lieferketten zu nutzen, entstehen enge Partnerschaften mit Landwirten, Gärtnern und Produzenten. Der Spargel von Familie Reinhardt ist dafür ein Paradebeispiel. Auf der Speisekarte wird die Herkunft ausdrücklich genannt. Jeder Gast erfährt, von welchem Hof die Stangen stammen. Eine Selbstverständlichkeit ist das in der Spitzengastronomie noch immer nicht. Für Martina Reinhardt bedeutet diese Wertschätzung mehr als ein prestigeträchtiger Name auf der Kundenliste. Sie schätzt vor allem den respektvollen Umgang mit ihrem Produkt. „Er verwertet alles“, sagt sie über Schneider. „Auch alle anderen Gemüsearten. Er macht aus allem das Beste.“
Spargel neu gedacht
Wer im etz Spargel erwartet, bekommt keine klassische Kombination mit Schinken oder gar in Sauce Hollandaise ertränkt. Schneider nähert sich dem Gemüse mit der Neugier eines Forschers. Sobald die Lieferung vom Hof Reinhardt eintrifft, wird der Spargel zunächst roh verkostet. Für den Koch ist das die wichtigste Analyse. Wie süß ist er? Wie zart? Wie ausgeprägt sind die Fasern? Welche Aromen stecken bereits im Produkt? Aus diesen Beobachtungen entstehen Gerichte, die das Gemüse in den Mittelpunkt stellen.
Im aktuellen Menü wird Spargel während der Saison in mehreren Varianten serviert. Als Amuse-Bouche, eingewickelt in Forelle als Inside-Out-Sushi-Roll und als Triptychon von rohem, süßsaurem und geflämmten Spargel (Titelbild). Die Kombination wird begleitet von einer vollmundigen Sauce aus legiertem Spargelsaft. Aus den Abschnitten und Resten wird eine intensive Spargelreduktion gekocht, die überraschend viel Umami entwickelt. Spitzen werden eingelegt, überschüssige Ware fermentiert und so für spätere Menüs konserviert. Der Spargel wird dadurch nicht verändert, sondern vielmehr in seinen unterschiedlichen Facetten sichtbar gemacht. „Wie wenig Technik braucht ein Produkt, damit es das bleibt, was es ursprünglich ist?“, lautet schließlich eine der zentralen Fragen des Nürnberger Kochs.
Regionale Spitzenküche beginnt auf dem Acker
Die Zusammenarbeit zwischen dem etz und dem Spargelhof Reinhardt macht deutlich, was Regionalität wirklich bedeutet: Alte Sorten zu erhalten, die wirtschaftlich eigentlich unattraktiv sind. Sie bedeutet, Landwirte fair zu bezahlen und ihre Arbeit sichtbar zu machen. Und sie bedeutet, Produkte nicht nach Standardisierung, sondern nach Charakter auszuwählen. Für Schneider ist das eine Frage der Zukunftsfähigkeit. Regionale Netzwerke seien stabiler, unabhängiger und letztlich nachhaltiger als globale Lieferketten. Für Landwirte wie Martina Reinhardt entsteht dadurch wiederum die Möglichkeit, traditionelle Sorten und handwerkliche Produktionsweisen zu bewahren.
Alle weiteren Informationen unter: Restaurant etz und Spargelhof Reinhardt
