Paul Ivićs Rezept für Spinatknödel

Spitzenkoch Paul Ivić hat sich voll und ganz der vegetarischen Küche verschrieben und bietet diese auf höchstem Niveau – dem Guide Michelin ist Ivićs Küche sogar einen Stern wert – im Wiener Restaurant Tian an. In seinem Kochbuch „Vegetarische Winterküche“ präsentiert er für den Leser nachvollziehbare Gerichte wie dieses deftige Spinatknödel-Rezept.

Zutaten (für 4 Personen)

Muskatnuss
250–300 ml Milch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
250 g altbackenes Weißbrot oder Brötchen
Salz
Pfeffer
100 g Bergkäse
130 g Butter
2 große Eier
250 g frischer Blattspinat
2 Zweige Estragon
etwas Parmesan zum Darüberhobeln

Zubereitung

Etwas frisch geriebene Muskatnuss mit der Milch leicht erwärmen, so entwickelt sich ein feines Aroma. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Brot bzw. Brötchen in ca. 1 cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Bergkäse fein reiben. 80 g Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Brotwürfel mit Eiern, Käse, Zwiebeln und einem Großteil der Milch vermengen. Ist die Masse zu trocken, den Rest der Milch hinzufügen.

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Spinat darin kurz blanchieren, dann herausnehmen, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Spinat in feine Streifen schneiden. Estragon ebenfalls fein schneiden. Beides zur Knödelmasse hinzufügen und nochmals gut durchrühren.

Die Masse zu tennisballgroßen Knödeln formen. Salzwasser erneut zum Kochen bringen, die Knödel vorsichtig einlegen und ca. 20 Minuten bei leicht sprudelndem Wasser kochen. Anschließend mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausheben.

50 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, leicht bräunen lassen und großzügig über den Knödeln verteilen. Vor dem Servieren Parmesan darüberhobeln.

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