In der bar.67 im Santre Dolomythic Home treffen alpine Zutaten, kreative Barkultur und eine entspannte Atmosphäre aufeinander. Barchef Felix Leitner (Titelbild) und sein junges Team setzen dabei auf eine klare Philosophie: Klassiker werden neu interpretiert, regionale Zutaten spielen eine zentrale Rolle und selbst alkoholfreie Drinks bekommen genauso viel Aufmerksamkeit wie klassische Cocktails. Im Interview spricht Felix Leitner über die Idee hinter dem hauseigenen Gin, warum er lieber mit „Riffs“ als mit komplett neuen Cocktailkreationen arbeitet und weshalb die Zukunft der Barkultur auch alkoholfrei sein kann.
worlds of food: Felix, warum heißt die Bar im Santre Dolomythic Home eigentlich bar.67?
Felix Leitner: Der Name der Bar ist eine persönliche Hommage. Sie ist unserem Seniorchef Albin gewidmet, der im ganzen Haus unterwegs ist – besonders gerne auch an der Bar. Sein Geburtsjahr ist 1967, und daraus entstand schließlich der Name bar.67.
Die bar.67 ist bekannt für ihren eigenen Gin. Wie ist diese Idee entstanden?
Wir wollten etwas haben, das wirklich nur zu uns gehört. Deshalb lassen wir jedes Jahr einen eigenen Gin nach unseren Vorgaben produzieren. Momentan gibt es drei Editionen, die vierte ist schon in Planung. Jede Edition hat eine eigene Geschmacksrichtung. Der erste Gin war noch sehr klassisch. Danach kam ein Jahrgang mit Grapefruit, der deutlich frischer war. Der aktuelle ist etwas herber. Wir arbeiten dabei gerne mit Aromen, die zur Region passen – zum Beispiel Hagebutte, die hier in Südtirol wächst.
Wie inspiriert die Region Ihre Cocktailrezepte generell?
Wir verwenden gerne Spirituosen von lokalen Produzenten und infusionieren auch selbst mit regionalen Zutaten. Wo immer es möglich ist, setzen wir auf heimische Produkte.
Gibt es auch Signature-Cocktails der bar.67?
Ja, einige. Unsere Philosophie ist aber nicht unbedingt, komplett neue Drinks zu erfinden. Wir arbeiten lieber mit sogenannten „Riffs“. Das bedeutet: Wir nehmen einen bekannten Klassiker und verändern ihn so, dass etwas Eigenständiges entsteht. Unser Aperitif Sunshine Love ist ein gutes Beispiel. Die Basis ist im Grunde ein Limoncello Spritz, aber wir interpretieren ihn neu und geben ihm unsere eigene Handschrift. Für Gäste ist es oft einfacher, etwas Bekanntes in einer neuen Version zu probieren, als sich auf einen völlig unbekannten Drink einzulassen.
Wie ist Ihre Cocktailkarte aufgebaut?
Wir haben sie bewusst sehr übersichtlich strukturiert. Es gibt Kategorien wie Refresher, Spicy, Fruity, Sours oder After Dinner. So weiß jeder Gast sofort, in welche Geschmacksrichtung ein Drink geht. Ein Refresher ist zum Beispiel eher leicht und frisch – perfekt vor dem Essen. Bei den After-Dinner-Drinks wird es süßer. Da haben wir zum Beispiel einen Cocktail, der an Apfelstrudel erinnert. Für die nächste Karte planen wir sogar eine flüssige Version einer Crème brûlée.
In vielen Bars werden Mocktails immer wichtiger. Wie sehen Sie diese Entwicklung?
Das ist definitiv die Zukunft. Deshalb haben wir auf unserer Karte in jeder Kategorie drei alkoholische Drinks und zwei alkoholfreie Varianten.
Ist es schwierig, alkoholfreie Cocktails auf hohem Niveau zu entwickeln?
Sehr sogar. Alkohol ist oft der Geschmacksträger. Ohne ihn muss man viel kreativer arbeiten. Aber genau das reizt uns. Inzwischen gibt es auch spannende neue Produkte – zum Beispiel alkoholfreie Destillate, bei denen der Alkohol nachträglich entzogen wird.
Neben Cocktails bieten Sie auch außergewöhnliche Spirituosen an.
Ja, wir versuchen immer, etwas Besonderes zu haben. Natürlich führen wir auch Klassiker, aber wir mögen es, „out of the box“ zu denken. Deshalb haben wir auch sehr limitierte Abfüllungen hier an der Bar. Unter anderem einen extrem seltenen Whisky: einen Talisker Expedition Oak, 43 Jahre alt. Davon gibt es weltweit nur rund 1.800 Flaschen. Für uns ist wichtig, dass die Gäste solche Dinge auch probieren können. Wir stellen die Flaschen nicht nur ins Regal.
Was macht für Sie persönlich den Reiz der Bararbeit aus?
Ganz klar die Kreativität. Meine Barkeeper lieben es, neue Ideen umzusetzen. Klassiker können wir natürlich auch – aber am meisten Spaß macht es, etwas Eigenes zu entwickeln. Der Kontakt mit den Gästen ist das Schönste. Wenn jemand an der Bar sitzt, etwas probiert und sagt: „Das ist richtig gut“, dann wissen wir, warum wir diesen Job machen.
Sie arbeiten mit einem sehr jungen Team. Ist das Teil der Philosophie?
Ja. Wir möchten zeigen, dass Gastronomie Spaß machen kann. Gerade in Südtirol ist es inzwischen schwierig, Nachwuchs zu finden. Deshalb geben wir auch Praktikantinnen und Praktikanten die Möglichkeit, viel auszuprobieren. Viele kommen später wieder zurück – und das ist eigentlich das beste Zeichen. Am Ende sind wir hier ein Team, fast schon eine Familie. Und genau das spüren auch die Gäste.
Alle weiteren Informationen unter: santre.it
