Zutaten

400 g Rehrückenfilet, pariert
3 Tramezzinibrote oder Toastbrot
4 blanchierte Mangold- oder Spinatblätter
etwas Farce zum Bestreichen (hier geht es zu Merkles Rezept für Fleischfarce)
350 g Sellerie
250 ml Sahne
300 g Rosenkohl
Geflügelfond
Butter, Öl zum Braten
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Rehrücken
Den parierten Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und kurz heiß anbraten.

Tramezzinischeiben mit Farce bestreichen, Mangoldmatte auflegen und nochmals mit Farce bestreichen. Den erkalteten Rehrücken auflegen und mit Brot einrollen.

Den Rehrücken in Öl rundherum goldbraun anbraten und im Ofen bei ca. 180°C ca. 7 Minuten garen bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 48 Grad hat. Danach noch einige Minuten an einem warmen Ort z. B. auf der Ofenklappe ruhen lassen.

Selleriepüree
Den Sellerie schälen und in Würfel schneiden, dann in Butter andünsten mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Sahne auffüllen. Abgedeckt weich garen und danach im Mixer fein pürieren.

Die Rosenkohlblätter in Butter anschwitzen und wenig Fond angießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Anrichten
Die Rosenkohlblätter in der Mitte des Tellers anrichten. Den Rehrücken in Tranchen schneiden und auf den Rosenkohl setzen. Das Selleriepüree mit einem Löffel zu kleinen Nocken abstechen.

Guten Appetit!

Merkles Tipp

Rehrücken nach dem Garen im Ofen noch 4 bis 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, damit beim Aufschneiden der Saft nicht ausläuft. Als Vorspeise eignet sich zum Beispiel eine Topinambur-Suppe

Das Rezept stammt aus Thomas Merkles Kochbuch "Heimische Festtagsküche"