Rib Eye mit Holz und Wald, Süßkartoffeln und Schalotten - ein Rezept unseres Sous-Vide-Experten Hubertus Tzschirner.

Wir erklären das Gericht detailliert in einzelnen Schritten. Hinweis: Für die Zubereitung benötigt man spezielle Sous-Vide-Geräte (Vakuumierer und Sous-Vide-Garer, der die Temepratur exakt hält)

Für das Rib Eye: (58/120)

Zutaten:
500 g Rib Eye US
1 EL Holzkohleöl
2 Zweige Thymian
2 EL Olivenöl

Zubereitung:
Rib Eye parrieren, mit Holzkohleöl und dem Thymian in einen Kochbeutel geben, voll vakuumieren und bei 58°C für 120 Min. im Wasserbad garen. Aus dem Beutel nehmen und rundherum in Olivenöl rösch anbraten. Eine dicke Scheibe pro Person zuschneiden.

Für die Süßkartoffeln (85/35)

Zutaten:
400 g Süßkartoffeln
Kardamom
40 ml Olivenöl
4 g Meersalz Olivenöl

Zubereitung:

Die Süßkartoffeln schälen, in rechteckige Segmente schneiden, mit Kardamom, Meersalz und Olivenöl voll vakuumieren und bei 85°C für 35 Min. im Wasserbad garen. Herausnehmen und auf der oberen und unteren Seite in etwas Olivenöl und Meersalz anbraten.

Für die Schalotten (85/65)

Zutaten:
6 St. Mini-Schalotten
1 Prise Meersalz
2 Zweige Thymian
2 EL Blütenhonig
1 St Knoblauchzehe 3
EL Forvm Rotweinessig

Zubereitung:
Die Mini-Schalotten schälen und mit Rotweinessig, Meersalz, Thymian, Blütenhonig und zwei dünnen Scheiben Knoblauch in einen Kochbeutel geben, voll vakuumieren und bei 85°C für 65 Min. im Wasserbad garen. Aus dem Beutel nehmen, den Sud in einer Stielpfanne einkochen, die Schalotten kurz darin erwärmen und anrichten.

Wald

Zutaten:
2 lange frische Steinpilze
6 kleine frische Pfifferlinge
1 Prise Meersalz
1 EL Olivenöl

Zubereitung:
Steinpilze und Pfifferlinge putzen. Die Steinpilze in dünne Scheiben schneiden und kurz auf beiden Seiten zusammen mit den Pfifferlingen in Olivenöl und Meersalz anbraten und anrichten.

Angerichtet

Angerichtet wird mit schwarzem SossenGold, einem Zweig Thymian, Shiso-Kresse Purple, Schnittlauchkresse (Rock-Chives) und Meersalz

Das Schwarze SossenGold in einer Stielpfanne erwärmen und reduzieren, den Thymian darin ziehen lassen. Alle Komponenten anrichten und mit Schnittlauchkresse, Shiso Kresse, Meersalz und schwarzem Gold ausgarnieren. Gegebenfalls unter der Glasglocke im Whiskeyrauch (mit einer Rauchpfeife) auftragen.

Guten Appetit!
tzschirner
Ein Rezept von Hubertus Tzschirner (www.esskunst.eu)