worlds of food: Virgilio, sind Sie zum ersten Mal in Deutschland?
Virgilio Martínez: Nein, ich war tatsächlich in den vergangenen Jahren schon mal hier, um gemeinsam mit Dreisternekoch Joachim Wissler im Vendome zu kochen. Zuvor war ich mal in Köln, um das Küchenfestival Chef-Sache zu besuchen. Und in meiner Jugend habe ich sogar schon einmal eine Weile in Frankfurt gelebt, meine damalige Freundin kam nämlich von dort. Das hatte aber nichts mit dem Kochen zu tun.

worlds of food: Dann haben Sie ja bereits weitreichende Beziehungen zu Deutschland. Wie gefällt es Ihnen hier?
Virgilio Martínez: Sehr gut. Mir gefällt vor allem, dass die Leute hier sehr offen sind. Dazu sind die meisten Menschen in Deutschland sehr interessiert an neuen Geschmäcken, neuen Produkten und daran, dazuzulernen. Genau diese Neugier braucht man in der Gastronomie.

worlds of food: Warum haben Sie sich dann London für Ihre beiden neuen Restaurants ausgesucht. Das ist ein wenig schade für uns in Deutschland…
Virgilio Martínez: Das beruht auf einer Mischung aus Freundschaften, die ich bei früheren Stationen dort geschlossen habe, und der Tatsache, dass es bis dato noch kein peruanisches Restaurant in London gab. Wer weiß, vielleicht mache ich ja irgendwann auch ein „Lima“ in Deutschland auf, weil dessen Konzept transportierbar ist. In diesem Zusammenhang ist wichtig zu wissen, dass sich das Konzept wesentlich von meinem Stammhaus „Central“ in Peru unterscheidet. Dessen Konzept kann man nämlich nicht kopieren, finde ich.

worlds of food: Kennen Sie weitere deutsche Köche?
Virgilio Martínez: Ja klar, auf der Chef-Sache habe ich einige deutsche Spitzenköche kennengelernt. Gut kenne ich den Chef des Aqua in Wolfsburg, Sven Elverfeld. Er hat mich toll unterstützt, als ich hier zu Gast war. Ein guter Freund wurde mir aber tatsächlich Joachim Wissler.

worlds of food: Auch in Deutschland hat die südamerikanische Küche inzwischen einen tollen Ruf. Man vergleicht sie bereits mit den Wegbereitern aus Katalonien oder Skandinavien. Warum ist die südamerikanische Küche zurzeit auf dem Vormarsch?
Virgilio Martínez: Früher hat man hier nicht die wahre Latinoküche kennengelernt. In der Welt kam eine transformierte Küche an, wie zum Bespiel die Tex Mex-Küche, die nicht die echte mexikanische Küche widerspiegelt. Aber beginnen wir alleine mit den südamerikanischen Produkten. Die sind schon sehr lange in aller Welt zu haben. Jetzt ist die Welt-Küche im Wandel, die Menschen sind auf der Suche nach den ursprünglichen Produkten, die Nachfrage nach Natürlichkeit steigt stetig an. Das alles ist in Lateinamerika selbstverständlich. So gibt es bei uns unzählige Kartoffelsorten, Maisarten in Hülle und Fülle. Und das meiste davon eben in Bioqualität. Wir arbeiten seit jeher mit diesen traditionellen Produkten und versuchen, in Einklang mit der Natur zu leben. Dieser Naturglaube, der tief in unseren indigenen Bevölkerungsgruppen und uns selbst verankert ist, übt inzwischen auch wieder verstärkten Einfluss auf die südamerikanische Gastronomie aus. Es stecken folglich nicht nur tolle Produkte in unseren Gerichten, sondern auch Geschichten, Traditionen und gewissermaßen auch ein spezieller Geist.

©www.centralrestaurante.com.pe/worlds of food: Sie nennen Ihr Menü in Ihrem Stammhaus Central „Menu de alturas“, also Menü der Höhen. Sie geben bei jedem Gang die Höhenangaben der Herkunft Ihrer Zutaten an. Wie kamen Sie auf diese Idee?
Virgilio Martínez: Bevor wir das „Central“ in Lima eröffnet haben, sind wir sehr viel durch Peru gereist. Die meisten Wege haben wir dabei zu Fuß zurückgelegt. Peru ist sehr bergig, es ging also immer hoch und wieder runter und war recht anstrengend. Dazu der Artenreichtum Perus, der durch die vielen verschiedenen Höhen und Vegetationszonen bedingt ist. Natürlich haben wir auch auf die zurückgelegten Höhenmeter geachtet und dabei entdeckt, welches Essen es auf welcher Höhe gab. Das war wie eine Forschungsreise. Wir erforschten unser Land, seine Menschen und ihr Essen und so kam uns die Idee, ein Menü zu kreieren, bei dem es dann in dem einen Gang eben nur Produkte von unter dem Meeresspiegel gibt, beim nächsten dann nur solche aus 4.000 Metern Höhe. So geht es eben auch in unserem Menü hoch und wieder herunter. Insgesamt sind wir in dem Menü auf 18 verschiedenen Höhenlagen unterwegs.

worlds of food: Ohne internationalen Einschlag geht es aber auch in der peruanischen Spitzenküche nicht, oder?
Virgilio Martínez: Doch. Wir verwenden 100 Prozent peruanische Produkte bei uns in der Küche. So wird unser Olivenöl im Süden Perus hergestellt. Wir pflanzen in Peru Kakao und Kaffee an, meist in Bioqualität. Wir produzieren in der Nähe von Machu Pichu eigenes Salz, das „Sal de Maras“, und haben natürlich auch Fisch und Meeresfrüchte von der Pazifikküste. Gemüse kommt aus den Anden. Dazu Kräuter, Gewürze, Früchte aus dem Amazonas-Gebiet. Der Markt an Lebensmitteln ist in Peru so vielfältig und groß, dass wir nichts importieren müssen. Wir sprechen hier von 400 Arten Kartoffeln und 80 verschiedene Maissorten – und das im gesamten Jahr verfügbar. Auch Quinoa und sonstige Produkte liefern uns folglich einheimische Bauern direkt. In London, im Restaurant „Lima“ hingegen, verwenden wir natürlich vermehrt Produkte aus England und Europa. Für das „Menu de alturas“ im Central selbst aber greifen wir nur auf peruanische Produkte zurück. Das ist unsere eiserne Regel.

worlds of food: Welches sind denn Ihre Lieblingsprodukte aus Ihrer Heimat?
Virgilio Martínez: Ich benutze sehr gerne die Wurzeln einer Pflanze, die man bei uns Mashua (Knollige Kapuzinerkresse, d. Red.) nennt. Sehr häufig koche ich auch mit einem weiteren Andengewächs, der Olluco. Die Knolle wächst zwischen 3.000 und 4.000 Metern Höhe und bereits die Inkas haben sie verzehrt. Sie ähnelt äußerlich der Kartoffel, geschmacklich aber ist sie ganz anders. Das sind meiner Ansicht nach sehr interessante Produkte.

worlds of food: Was unterscheidet die peruanische Küche von den übrigen Latino-Küchen, wie zum Beispiel der kolumbianischen Küche?
Virgilio Martínez: Kolumbien und Peru verfügen über ähnliche Strukturen, was die geographischen Gegebenheiten angeht. Dadurch findet man eben auch eine ähnliche Produktvielfalt in den beiden Ländern, vielleicht hat Kolumbien da sogar noch mehr zu bieten. Diese Vielfalt inspiriert natürlich auch die Küche eines Landes. Für die tolle kulinarische Entwicklung in Peru war sicherlich bereits die Hochkultur der Inkas grundlegend und später, durch die Fusion japanischer, chinesischer, spanischer und italienischer Einflüsse, hat sich die Küche in Peru weiterentwickelt, wurde immer vielfältiger. Die Küche war eben in Peru immer auch kulturverbindend, eine Art der Kommunikation und hat alle in Peru miteinander vereint. Aber auch die kolumbianische Küche entwickelt sich derzeit sehr schnell voran. Sie hat heute bereits eine eigene kulinarische Identität entwickelt, die mir sehr gut gefällt. Viele sehr gute Köche tragen gerade dazu bei, die kolumbianische Küche weiterzuentwickeln.

worlds of food: Zum Schluss interessiert mich vor allem noch eines: Sie gelten als Salzliebhaber. Was kann man denn mit über 100 verschiedenen Salzsorten in der Küche anstellen?
Virgilio Martínez: Ich benutze zum Beispiel niemals industriell hergestelltes Salz. Mir gefällt bereits der Prozess, wie natürliches Salz gewonnen wird. Es handelt sich um ein sehr altes Produkt, das so viel Energie und Symbolkraft enthält. Mit den verschiedenen Salzaromen zu spielen, ist sehr interessant. Darüber hinaus ist sehr wichtig, beim Kochen die genaue Dosierung an Salz zu treffen. So kann man auch die Aromen der einzelnen Lebensmittel noch ein wenig unterstützen, wenn man weiß, welches Salz für was geeignet ist. Und die Vielfalt des Salzes fasziniert mich ebenfalls. Es gibt Salze, die sich gut zum Trocknen eignen, solche die perfekt zum Marinieren sind. Manche Salze verwende ich zum haltbar machen, manche nur für das Tellerdesign.

Das Menu de alturas von Virgilio Martínez in Bildern

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Das ist Virgilio Martínez

Virgilio Martinez ist Chefkoch im Restaurant "Central" in Lima, aktuell Platz 4 der Pellegrino-Liste der 50 besten Restaurants und Platz 1 der besten Restaurants in Lateinamerika. In den Jahren 2012, 2013 und 2014 wurde das Central außerdem vom Summum Guide zum besten Restaurant in Peru gewählt.

Virgilio Martínez absolvierte seine Ausbildung im renommierten Le Cordon Bleu in Ottawa und London. Während seiner Lehrjahre war er zudem in bekannten Restaurants wie Lutèce (New York) oder Can Fabes (Sant Celoni) sowie als Chefkoch im Astrid & Gastón in Bogotá und Madrid tätig. Aktuell betreibt er neben dem „Central“ in Lima noch das „Lima“ (1 Michelin-Stern) und das „Lima floral“ in London.

Hier präsentieren wir eines der Rezepte aus dem "Menu de Alturas": Pseudocerales