Tellersülze mit Räucherall, Forelle und Wurzelgemüse – ein Rezept von Jan Hartwig. Das Rezept mit den für eine Sülze eher ungewöhnlichen Zutaten veröffentlichte Jan Hartwig in seinem Buch „JAN – Labor der Liebe. Die Sterneküche von Jan Hartwig“. Es ist eines der bekanntesten Gerichte aus seinem Restaurant JAN in München, das seit 2023 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wird.
Das Rezept: TELLERSÜLZE (für 18 Portionen)
Für das MEERRETTICHGELEE
300 ml Milch
25 g Meerrettich, frisch gerieben
8 g Tafelmeerrettich
200 g Crème de Bresse
7,5 g vegetarische Gelatine von „Sosa“
12,5 Blatt Gelatine, in Eiswasser gequollen und ausgedrückt
Die Milch aufkochen. Den geriebenen und den Tafelmeerrettich zugeben. Über Nacht ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Die Meerrettichmilch mit Crème de Bresse glatt rühren und zusammen mit der vegetarischen Gelatine aufkochen. Die ausgedrückte Gelatine dazugeben, durch ein Haarsieb passieren und in eine Silikonform ca. 3 mm hoch ausgießen. Im Kühlschrank einige Stunden gelieren lassen.
RÄUCHERFISCHSUD
500 g Räucherforelle (Fleisch, Köpfe, Gräten, Haut, Flossen)
100 g Rote Bete
100 ml Rote-Bete-Saft
20 ml Weißweinessig
50 g Fenchel
50 g Staudensellerie
50 g Lauch
50 g Karotte
2 Schalotten
Zitronensaft
1 Lorbeerblatt
2 g Fenchelsaat, geröstet und gemörsert
Salz
Schwarzer Pfeffer, geröstet und angestoßen
1 Liebstöckelzweig
3 Dillzweige
1 Petersilienzweig
Bis auf die Kräuter alle Zutaten in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen und kurz aufkochen. Bei 60 °C 2,5 Stunden ziehen lassen. Die Kräuter zugeben und weitere 20 Minuten ziehen lassen und anschließend vorsichtig durch ein Tuch passieren.
SÜLZE
750 ml Räucherfischsud
19 Blatt Gelatine, in Eiswasser gequollen und ausgedrückt
11 g vegetarische Gelatine von „Sosa“
30 g Karottenbrunoises, blanchiert
30 g Selleriebrunoises, blanchiert
30 g Lauchbrunoises, blanchiert
90 g Räucheraal, filetiert und in 5 mm Würfel geschnitten
Den Räucherforellensud mit Gelatine und vegetarischer Gelatine binden. Die Silikonformen mit den Gemüsebrunoises und Räucheraalwürfeln befüllen und mit dem gebundenen Räucherforellensud auffüllen. Die Formen über Nacht durchgelieren lassen und anschließend aus der Form stürzen.
ZITRONENGEL
67 ml Zitronensaft
44 g Limettenpüree von „Boiron“
10 ml Lime Juice Cordial
10 ml Läuterzucker
½ Zitronengrasstange
½ Kaffirlimettenblatt
2,5 g Agar-Agar von „Texturas“
1,6 g Gellan von „Texturas“
Bis auf die Bindemittel Agar-Agar und Gellan alle Zutaten aufkochen und 24 Stunden ziehen lassen. Danach passieren, das Agar-Agar und Gellan lauwarm einrühren, aufkochen und 15 Sekunden quellen lassen. Erkalten lassen und im Thermomix glatt mixen. Durch ein Passiersieb streichen und in eine Spritzflasche füllen.
200 g Dill
200 ml Pflanzenöl
Den Dill mit dem Pflanzenöl im Thermomix bei Stufe 10 mixen. Bei 80 °C 8 Minuten weitermixen. Durch ein Microsieb passieren und sofort in einer eisgekühlten Metallschüssel herunterkühlen. Über Nacht im Passiertuchabhängen und das reine Dillöl auffangen.
MOLKESAUCE
800 ml Molke
40 g Tafelmeerrettich
7 ml Weißweinessig
7 ml Zitronensaft
1 ml Tabasco, grün
4 g Meersalz
0,5 g Xanthan
80 ml kalt gepresstes Rapsöl
Die Molke köchelnd auf 400 ml reduzieren. Im Thermomix mit den restlichen Zutaten außer dem Rapsöl bei 65 °C mixen und dabei langsam das Öl einlaufen lassen.
FORELLENCRÈME
2 geräucherte Forellen, ca. 300 g
30 g Basis-Mayonnaise (Rezept Seite 240)
30 ml Joghurt
Tabasco, grün
Zitronensaft
Salz
Die geräucherten Forellen filetieren. Mit Mayonnaise und Joghurt im Thermomix mixen, bis eine geschmeidige Crème entsteht. Mit dem grünen Tabasco, dem Zitronensaft und Salz abschmecken.
SONSTIGES UND MIKROELEMENTE
Finger Limes
Brickteigchips, Ø 3cm (Rezept Seite 241)
Dillspitzen
Shisoblüten
ANRICHTEN
Die Sülze in der Tellermitte platzieren und die Crèmes aufdressieren. Die Finger Limes aufschneiden und die feinen Perlen herausdrücken. Finger-Limes-Perlen, Blüten, Dill und die Brickteigchips auf die Crèmes legen. Das Dillöl und die Molkesauce am Tisch angießen.
Guten Appetit!
Jan Hartwig dazu: „Für die Steckrüben habe ich als aromatische Einfassung Kohlrabi und Sellerie und für die Bindung ein Reispüree, das eine ganz feine, seidige Textur hat, die man weder mit Stärke noch mit Xanthan erreicht. Ich habe einmal im Flugzeug nach China diese chinesische Reissuppe gegessen. Morgens nach dem Aufwachen bekommt man da auch noch ein Frühstück serviert. Ich fand das geschmacklich gruselig, die Textur aber gut. Danach habe ich mich etwas genauer informiert und nehme heute ganz oft Reis als Bindemittel und verkoche ihn. Das mache ich zum Beispiel auch mit Rotkohl so.“
Steckbrief zum Buch
Jan – Labor der Liebe.
Von: Jan Hartwig
ISBN 978-3-98541-064-4
November 2023
256 Seiten, 248 x 295 mm, fester Einband (mit Lesebändchen) / Mit farbigen Fotos
Mehr zum Autor: Jan Hartwig
Jan Hartwig gehört zu den besten Köchen Deutschlands und steht seit Jahren für seine versierte 3-Sterne-Küche in seinem Restaurant Jan im Herzen Münchens. Der Erfolg kam nicht von ungefähr – Mit einer klaren Vision und exzellenten Stationen, u.a. bei Sven Elverfeld, Klaus Erfort und Christian Jürgens. Im Herbst 2022 hatte er schließlich sein Restaurant Jan eröffnet, das bereits im April 2023 aus dem Stand mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Damit knüpfte Hartwig nicht nur am alten Erfolg an, er übertrifft ihn mit einer eigenständigen, modernen Küche, die sich stets weiterentwickelt.
