Zwischen alpiner Klarheit und moderner Leichtigkeit prägt Mike Bräutigam als Küchenchef die kulinarische Identität der Tenne Lodges & Chalets in Ratschings. Seine Küche ist tief in der Region verwurzelt, denkt Tradition zeitgemäß weiter und stellt Bekömmlichkeit ebenso in den Fokus wie Genuss. Im Interview spricht er über seine kulinarische Handschrift, die Bedeutung regionaler Produzenten, die Rolle von Kräutern – und darüber, wie alpine Natur, Clean Eating und Gourmetanspruch zu einem stimmigen Ganzen verschmelzen.
worlds of food: Herr Bräutigam, wie würden Sie Ihre persönliche kulinarische Handschrift beschreiben und was bedeutet dieser Anspruch ganz konkret in Ihrer täglichen Arbeit in den Tenne Lodges & Chalets?
Mike Bräutigam: Meine kulinarische Handschrift ist geprägt von klaren Aromen, hochwertigen lokalen Produkten und einer modernen, reduzierten Umsetzung. Im Mittelpunkt steht immer die Qualität und Herkunft der Zutaten. In der täglichen Arbeit bedeutet das, sehr bewusst einzukaufen, respektvoll mit den Produkten umzugehen und Gerichte zu kreieren, die authentisch sind – und unseren Gästen ein außergewöhnliches, zugleich ehrliches Geschmackserlebnis bieten.
Die Tenne Lodges liegen eingebettet in die Bergwelt von Ratschings. Wie übersetzen Sie diese alpine Umgebung in Geschmack, Textur und Präsentation Ihrer Gerichte?
Die alpine Umgebung spiegelt sich in meiner Küche durch kräftige, klare Geschmäcker und eine reduzierte, erdige Präsentation wider. Regionale Produkte, Wildkräuter und traditionelle alpine Elemente interpretiere ich modern, sodass die Bergwelt von Ratschings auf dem Teller spürbar wird – pur, ursprünglich und zugleich zeitgemäß.
Regionalität ist für Sie kein Trend, sondern ein „Must“. Warum ist der direkte Austausch mit Bauern und Produzenten so essenziell für Ihre Küche?
Der direkte Austausch mit den Bauern und Produzenten der Region schafft Vertrauen und garantiert Qualität. Gleichzeitig inspiriert er meine Küche und ermöglicht es mir, mit dem zu kochen, was Region und Saison gerade bieten. Diese Nähe ist für mich die Grundlage einer glaubwürdigen, nachhaltigen Küche.
Sie haben sich einen eigenen Kräutergarten angelegt. Welche Bedeutung haben Kräuter in Ihrer Küche?
Kräuter sind für mich weit mehr als nur ein feines Aroma. Sie sind ein tragendes Element, das Gerichten Frische, Tiefe und Charakter verleiht. Gleichzeitig bringen sie die Verbindung zur Natur und zur alpinen Umgebung direkt auf den Teller.
Ein zentrales Thema Ihrer Küche ist Bekömmlichkeit und inneres Gleichgewicht. Man kann sich sogar für ein Clean-Eating-Menü entscheiden.
Nährstoffdichte, schonende Zubereitung und natürliche Produkte sind die Basis für echtes Wohlbefinden, weil sie den Körper nähren, ohne ihn zu belasten. Durch klare Aromen, reduzierte Techniken und präzise Verarbeitung verbinde ich Gourmetküche mit Leichtigkeit und Vitalität.
Wenn Sie Gästen nur ein einziges Gericht servieren dürften, um Ihre Philosophie zu erklären: Welches wäre das – und warum steht es sinnbildlich für Ihre Küche in den Tenne Lodges & Chalets?
Ich würde einen sanft gegarten Gebirgssaibling mit Kapuzinerkresse aus dem eigenen Garten, Rübenceviche und einer leichten Lärchenspitzenemulsion servieren. Dieses Gericht steht sinnbildlich für meine Küche, weil es Regionalität, alpine Klarheit, Bekömmlichkeit und handwerkliche Präzision vereint – reduziert, ehrlich und im Einklang mit der Natur rund um die Tenne Lodges & Chalets.
Über Tenne Lodges & Chalets:
Familie Rainer-Schölzhorn begeistert seit mehr als 40 Jahren ihre Gäste und leitet mehrere Gastbetriebe in Ratschings (Südtirol, Italien). Die 5-Sterne Tenne Lodges & Chalets wurden im Dezember 2016 eröffnet, um einen Urlaub in Südtirol zu einem außergewöhnlichen und unvergesslichen Erlebnis zu machen. Der älteste Sohn der Familie, Daniel Schölzhorn, leitet seitdem das Hotel Tenne Lodges sowie die Tenne Chalets, die nur 2,5 km entfernt vom Hotel liegen. Einzigartige kulinarische Konzepte, verwöhnende Wellnesseinrichtungen und eine traumhafte Lage in den Bergen von Ratschings runden einen Aufenthalt in den Tenne Lodges & Chalets ab.
Weitere Informationen: tenne-suedtirol.com
