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Steaks aus der Asche - Asche Aged Beef Metzgerei Der Ludwig -- Asche Aged Beef
In der Asche gereift

Steaks aus der Asche - Asche Aged Beef

Der hessische Metzgermeister Dirk Ludwig denkt sich immer neue Reifmethoden für Fleisch aus. Nachdem wir über sein Aqua Aging mit Hilfe von kohlensäurehaltigem Wasser bereits berichteten, stellen wir heute seine neueste Erfindung vor: Asche Aged Beef für den Grill.

Als Schwarzseher kann man den Fleischexperten Dirk Ludwig nun wirklich nicht bezeichnen, entwickelt er doch immer wieder neue Verfahren, qualitativ hochwertiges Fleisch reifen zu lassen. In Bezug auf seine neue, sehr spezielle Reifemethode aber schon. Jedoch nur im positiven Sinn, denn für das, was sonst beim Räuchern mit Buchenholz in seinen Öfen übrig bleibt, hat der experimentierfreudige Grillspezialist eine neue Aufgabe gefunden. Eine rauchig-herbe Panade aus Buchenholzasche macht die so behandelten Steaks zu wahren Feinschmeckerstücken und das Asche Aging zu einer innovativen Reifemethode.

Fleisch in Buchenholzasche - "Asche Aged"

Dirk LudwigIn Deutschland befassen sich nur eine Handvoll Metzger und Experten so intensiv mit dem Thema Fleisch wie Dirk Ludwig. Eine Sonderstellung in der Gastroszene hat der deutschlandweit größte handwerkliche Steakversender daher schon seit Jahren inne. Vor einem guten halben Jahr hat er begonnen, sich intensiver mit dem Nebenprodukt aus seinen Räucheröfen, nämlich der Buchenholzasche, zu beschäftigen. Diese Tüftelei folgte dem Streben nach einem extrem guten und außergewöhnlichen Fleisch und zusätzlich nachhaltigen Zwecken. „In Amerika ist es populär, Fleisch nicht auf den Grillrost, sondern direkt auf der Holzkohle zu garen. Ich gehe noch einen Schritt weiter und ummantele das Fleisch komplett“, erklärt der erfahrene Handwerker mit Trendgespür.

Trockenmarinade – der Asche-Rub

Der Metzgermeister verwendet beim Asche Aging bevorzugt Rib-Eyes vom Simmentaler Rind. Die Steaks werden mit einer Mischung aus feiner Buchenholzasche, grobem Meersalz, Pfeffer und Kräutern eingerieben und vollständig bedeckt. Unter dem schwarzen Mantel reift das Fleisch bis zu drei Monate bei einem Grad Celsius in Ludwigs Carnothek, einem knapp acht Meter langem Reifeschrank aus Alpensalz-Ziegelsteinen. Durch die Asche entwickelt das Fleisch eine feste, trockene Struktur, außerdem schützt ihre antiseptische Wirkung auch vor Bakterien- und Schimmelbefall – die schwarze Hülle hat also eine weiße Weste. TV-Fleischfreak Jumbo Schreiner war bereits zu Gast und liebt das kernig-rauchige Ergebnis: „Zart und saftig mit einem fantastischen Aroma. Eine sensationelle Kombination.“

Weitere Infos unter: www.der-ludwig.de. Ein Kilo Asche Aged Beef kostet übrigens rund 72 Euro.

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team
 

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