Die Leser motivieren, frei zu kochen – das ist Tim Mälzers hehres Ziel mit seinem neuen Buch „Die Küche“. Gleich zu Beginn erklärt er diesen Hintergrund, nennt Vorbilder wie seine ehemaligen Lehrherren Gennaro Contaldo (London) und den in New York lebenden Spitzenkoch Jean Georges Vongerichten. Er nennt diejenigen also, die ihn in die gehobene Küche einführten, um sich gleich wieder von ihnen und dem Fine Dining an sich zu distanzieren: Zu viel „Chichi“ auf dem Teller, um es kurz zu machen. Inzwischen hat Mälzer seinen ganz eigenen Weg gefunden, seine Art zu kochen und vor allem den, ein guter Entertainer und Gastronom zu sein. Mit Herzblut und frecher Schnauze, aber auch dem richtigen Gespür für Aromen und vor allem für den Zeitgeist.

Greenbox, Heimat, Küche

© Philipp RathmerSo ist es kein Wunder, dass seine letzten beiden Bücher Trends wie die vegetarische Ernährung und die allgegenwärtige Regionalität aufgriffen. Waren „Greenbox“ und „Heimat“ auf dieser Welle geritten, soll nun „die KÜCHE meine konsequente Reduktion auf das Wesentliche“ sein. (...) es ist mein bisher persönlichstes Kochbuch“, schreibt der Hamburger und nennt „Die Küche“ sein erstes Best-of-Album, in dem er nach 20 Jahren am Herd zeigen will, was Kochen für ihn bedeutet.

Was genau das ist, erklärt er in den folgenden Kapiteln und liefert dabei praktische Tipps, die tatsächlich an der Basis beginnen: dem Würzen. Anschauliche Beispiele ermuntern so, künftig etwas tiefer in die Gewürzkiste zu greifen, um das Aroma bestimmter Produkte zu verstärken. Beispiel gefällig? Schneiden Sie eine Tomate in Scheiben und essen Sie die erste Pur. Auf die zweite geben Sie etwas Salz, auf die dritte ein wenig Salz und Zucker und auf die vierte zusätzlich noch ein paar Spitzer Zitronensaft. „Spätestens dann gehen Sie geschmacklich durch die Decke“, verspricht Mälzer und zeigt so, wie man mit einfachen Mitteln viel erreichen kann.

So verfährt er in sämtlichen folgenden Kapiteln, die sich den Themen Salat, Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch sowie Mehl, Eier und Milch widmen. Zunächst ein wenig Warenkunde und Tipps zur jeweiligen Verwendung, gefolgt von konkreten Rezepten. Diese basieren häufig auf althergebrachtem, jedoch bringt Mälzer wie im Falle der Linsensuppe mit getrockneten Tomaten oft auch neue und zugleich überraschende Geschmackskomponenten ins Spiel, die zum Ausprobieren anregen. Im Falle der Linsensuppe aber nicht mit dem gewünschten Erfolg, als dass man die Trockentomaten hinterher nennenswert herausschmeckt. Exemplarisch seien an dieser Stelle aber noch der gegrillte Schweinenacken mit Rhabarber und das Matjesfilet in Pfeffer-Pfirsich-Vinaigrette genannt.

Einfach umzusetzen

Die Anzahl der Zutaten ist meist überschaubar und selten zu exotisch, als das man von Pontius zu Pilatus laufen müsste, um den Einkauf erst mühselig zu komplettieren. Auch die Zubereitung der Gerichte ist in den allermeisten Fällen für jedermann nachvollziehbar, nur nennt er es anders: Mälzer gart Fleisch rückwärts, gratiniert Rindermarkknochen und brennt ein Hoisin-Huhn.



Ratatouille von Tim Mälzer (©Matthias Haupt)

Hier stellen wir zwei Rezepte aus Tim Mälzers neuem Kochbuch vor:

Ratatouille
Kürbiscremesuppe mit Salsiccia

Fazit: The trend is your friend

„Die Küche“ kommt mit 400 Seiten ein wenig umfangreicher als seine Vorgänger daher. Das Spektrum der über 120 Rezepte ist groß und liefert für jede Saison und jeden Geschmack etwas, ohne zu kompliziert zu sein. Begabte Kochanfänger, die ihre Technik gerne noch etwas verfeinern und den nächsten Schritt am Herd vollziehen möchten, machen hier nichts verkehrt und auch echte Mälzer-Fans werden das Buch verschlingen. All jene jedoch, die bereits gut kochen können, holen sich aus der „Küche“ höchstens noch die eine oder andere Rezeptidee und Anregung, wie man althergebrachte Gerichte ein wenig aufpeppen kann.

Alles in allem kommt „Die Küche“ ein wenig zu reduziert daher und so bleibt die Erkenntnis, dass nach „Greenbox“ und „Heimat“ hier nur dem nächsten Trend Rechnung getragen wird: Die Reduktion aufs Wesentliche hat schließlich bereits seit einigen Jahren Einzug in den Küchen dieser Welt gehalten und ist zumindest in der gehobenen Küche bereits der Kurs, dem es zu folgen gilt. Zahlreiche Spitzenköche bauen ihre Menüs nur noch um wenige Grundzutaten auf. Immerhin passt dieser Trend aber zu Tim Mälzer, der ja kein ein Freund von großem Chichi ist und so sind wir schon jetzt gespannt, was als nächstes aus Hamburg kommt.

Steckbrief zum Buch:

Tim Mälzer: Die Küche

Gebundenes Buch, Lederoptik, 400 Seiten, 21,0 x 27,0 cm
5-farbig, Pappband veredelt, Lesebändchen
ISBN: 978-3-442-39304-6
€ 24,99 [D] | € 25,70 [A] | CHF 33,90* (* empf. VK-Preis)
Verlag: Mosaik Verlag

Hier stellt Tim Mälzer sein Buch "Die Küche" vor: