Alles, was Sie über Languste wissen müssen. Inklusive eines Rezepts von Tim Raue das der Spitzenkoch für Otto Gourmet entwickelt hat: Gegrillte Languste mit grünem Spargel, saurer Tomate und BBQ-Sauce.
Die auch „Ritterkrebse“ genannten Langusten leben in felsigen Küstenzonen und ernähren sich von kleinen Krebsen und Fischen. Sie können bis zu 5 Kilogramm schwer werden und besitzen im Gegensatz zum Hummer keine Scheren. Dafür haben sie aber über einen halben Meter lange Fühler, die meist länger sind als der eigentliche Körper.
Hochwertige Langusten werden im Alter von etwa 2,5 Jahren in freier Wildbahn mit umwelt- und gewässerschonenden Methoden gefangen. Sie schwimmen in kleine Gitterfallen, die im Gewässer liegen, und gelangen so lebend ans Ufer, wo sie noch vor Ort zerlegt und schockgefrostet werden. Damit bleibt die höchste Fleischqualität bis zur Zubereitung erhalten. Das Fleisch der Langusten ist weiß und zart und hat eine leicht knackige Konsistenz. Es schmeckt etwas weniger süßlich als Hummer, dafür tritt der Meeresgeschmack mehr in den Vordergrund. Die Karkasse eignet sich hervorragend zur Herstellung von Langustenbutter – ideal zu frischem Baguette als Vorspeise oder Beilage zum Weihnachtsessen.
Rezept-Tipp von Tim Raue:
Gegrillte Languste mit grünem Spargel, saurer Tomate und BBQ-Sauce
Zutaten (für mind. 4 Personen)
BBQ-Sauce
200 ml heller Fond (Grundrezept s. u.)
2 kg Hühnerkeulen
400 g Hühnerfüße
400 g Staudensellerie
300 g Karotten
40 ml frisch gepresster Zitronensaft
Grüne Chilipaste (Asialaden)
100 ml Hot BBQ Sauce (Bone Suckin’)
2 EL Sambal Manis (Asialaden)
1 TL unbehandelte, fein geriebene Mandarinenschale
1 TL Szechuanpfeffer, pulverisiert
Für die Sauce den Fond, die BBQ-Sauce, das Sambal Manis, die Mandarinenschale und den Pfeffer zusammen aufkochen.
Languste
400 g Langustenschwanz, mit Karkassen, in Segmente zerteilt
Geklärte Butter
Saure Tomate
4 reife Tomaten, etwa golfballgroß
4 TL Tomatenessig
Spargel
4 Stangen grüner Spargel
Spargelwasser (Grundrezept s. u.)
2 l stilles Mineralwasser
2 EL Fleur de Sel
3 EL heller Muscoavdo-Zucker (Rohrzucker)
1 Tropfen Orangenöl (Grundrezept s. u.)
1 l kalt gepresstes Rapsöl
6 unbehandelte Orangen
Den Spargel im Spargelwasser kochen und anschließend mit einem Tropfen Orangenöl abschmecken.
Zum Anrichten
4 Gurkenblüten, mit einer Spitze Holunderblütenessig mariniert
1 TL fein geriebene, unbehandelte Limettenschale
Zubereitung Grundrezept
Heller Fond
Die Hühnerkeulen und –füße waschen und mit 2 l Wasser in einen großen Topf geben. Den in 2 cm große Stücke geschnittenen Sellerie, die in Scheiben geschnittenen Karotten, den Zitronensaft und nach Geschmack Chilipaste zufügen. Das ganze aufkochen und dann 90 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Fond passieren.
Spargelwasser
Alle Zutaten aufkochen und anschließend köcheln lassen, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. In diesem Sud den Spargel kochen.
Orangenöl
Den Schalenabrieb der Orangen und das Öl in einem Beutel vakuumieren und 3 Stunden im 55 °C warmen Wasserbad garen. Danach den Beutel abkühlen lassen und 3 Tage im Kühlschrank lagern. Das Orangenöl anschließend durch ein Tuch passieren und in einer Flasche lagern.
Zubereitung
Langusten
Die Langustenteile mit heißer Butter in einer Sauteuse von beiden Seiten anbraten, Sauce (s. o.) aufgießen und die Langustenteile bei verschlossener Sauteuese ca. 3 Minuten ziehen lassen. Einmal wenden und erneut 3 Minuten bei mittlerer Hitze und geschlossenen Topf ziehen lassen. Die Langustenteile anschließend mit der geklärten Butter in einer Pfanne glasieren, danach auf dem Grill von jeder Seite 10 Sekunden grillen.
Tomate
Die Tomaten in heißem Wasser blanchieren, die Haut abziehen und den Strunk entfernen. Dann die Tomaten zusammen mit dem Essig in einem Beutel vakuumieren und 6 Stunden ziehen lassen. Die Tomaten aus dem Beutel nehmen und kalt stellen. Kalt servieren.
Zum Anrichten
Auf einem vorgewärmten, tiefen Teller einen Tupfen Sauce setzen und daran ein Langustenteil legen. Mit dem grünen Spargel und der Gurkenblüte garnieren. Mit etwas fein geriebener Limettenschale bestreuen.
Guten Appetit!
