Deidesheim ist längst mehr als ein Weindorf. Entscheidenden Anteil daran hat Daniel Schimkowitsch. Der Küchenchef des Zwei-Sterne-Restaurants L.A. Jordan im Hotel Ketschauer Hof prägt seit fast zwölf Jahren mit seiner kompromisslos produktfokussierten Küche die Gourmetlandschaft der Pfalz. Im Gespräch mit worlds of food spricht Schimkowitsch über seinen Weg nach Deidesheim, globale Regionalität, seine Abneigung gegenüber zu viel Chichi auf dem Teller und darüber, weshalb gutes Essen vor allem Freude machen muss.
worlds of food: Herr Schimkowitsch, Sie sind inzwischen seit zwölf Jahren im L.A. Jordan. Wie kam es damals zu dieser Entscheidung?
Daniel Schimkowitsch: Ich bin direkt von München hierhergekommen. Eigentlich wollte ich ins Ausland, aber das hat sich zerschlagen. Über Christian Bau kam dann der Kontakt zustande. Ich war sechs-, siebenmal hier zu Gesprächen, habe mir alles sehr genau angeschaut – und irgendwann gemerkt: Das ist die beste Perspektive. Hier konnte etwas entstehen.
Was hat Sie überzeugt zu bleiben?
Ausschlaggebend war die Möglichkeit, ein Restaurant mit eigener Handschrift zu entwickeln, das auch nach außen klar mit meinem Namen und meiner Haltung verbunden ist. Ein Ort, an dem Qualität, Präzision und Verlässlichkeit im Mittelpunkt stehen und an dem Vertrauen die Grundlage für alle Entscheidungen bildet. Dieses Umfeld erlaubte es mir, langfristig zu denken, ein stabiles Team aufzubauen und kontinuierlich am extrem hohen Niveau zu arbeiten – nicht als Projekt auf Zeit, sondern als feste kulinarische Adresse mit meiner eigenen Persönlichkeit.
Der Name Ihres Restaurants ist ungewöhnlich und sehr prägnant: L.A. Jordan. Was steckt dahinter?
L.A. Jordan steht für Ludwig Andreas Jordan, eine der prägendsten Persönlichkeiten des deutschen Weinbaus. Er erbaute nicht nur den Ketschauer Hof hier, sondern gründete auch das Weingut Dr. von Bassermann-Jordan. Jordan war ein echter Visionär: Er trieb die Flurbereinigung voran, baute den Riesling systematisch aus und als einer der Ersten begann er, Lagen spezifisch zu etikettieren – ein Prinzip, das heute internationaler Standard ist. Uns war wichtig, einen Namen zu wählen, der diese regionale Geschichte würdigt, zugleich aber auch international Beachtung findet.
Ihr kulinarischer Stil gilt als sehr klar und produktgetrieben. Wie würden Sie Ihre Küche selbst beschreiben?
Ich bin extrem produkt- und geschmackfokussiert. Wenn das Produkt herausragend ist, braucht es kein großes Theater. Ich bin kein Pinzetten-Künstler und kein Feinmechaniker. Für mich muss gekocht werden – warm, handwerklich sauber, auf den Punkt. Geschmack ist das Entscheidende.
Sie kochen bewusst nicht streng regional. Warum?
Ich habe mich ganz klar dagegen entschieden. Natürlich gibt es Wild aus der Region, aber meine Regionalität ist globaler. Wenn etwas woanders besser ist, dann nehme ich das. Qualität kennt keine Postleitzahl.
Sie haben früh mit Fish-Aging gearbeitet, lange bevor es ein Trend wurde.
In Japan verarbeitet kein Sushi-Meister Thunfisch wirklich „frisch“. Diese Erkenntnis war prägend. Wir haben uns herangetastet, ausprobiert, gelernt. Heute ist das Thema bekannt, damals war es experimentell – aber es hat den Geschmack auf ein anderes Niveau gehoben.
Trotz der internationalen Einflüsse wirkt Ihre Küche nie verkopft.
Das ist mir extrem wichtig. Ich möchte, dass Gäste etwas bekommen, womit sie nicht rechnen – aber ohne Konzept-Show. Wir sind Restaurant und auch ein Stück Wirtshaus. Ich bin Bayer, ich mag Geselligkeit, Essen, Trinken, Lachen. Das darf man gerne spüren.
Es gibt neben dem Zwei-Sterne Restaurant die Lounge mit dem Schimkow.Tisch. Wie unterscheidet sich das Menü am Schimkow.Tisch von dem im eigentlichen Gourmetrestaurant?
Gar nicht in der Qualität. Das ist entscheidend. Der Unterschied liegt im Zugang: Hier können Gäste auch einfach eine Flasche Wein trinken, zwei Gänge essen oder gezielt Signature-Gerichte wählen, die im Menü dramaturgisch keinen Platz mehr finden.
Heißt das manche Klassiker gibt es nur noch am Schimkow.Tisch?
Ja. Es gibt Gerichte, die bei den Gästen sensationell ankommen, aber nicht mehr in den Menüfluss passen. Hier haben sie ihren Platz. Für mich ist das fair gegenüber dem Gast – und auch befreiend.
Deidesheim hat sich in den letzten Jahren stark verändert. Wie haben Sie diese Entwicklung erlebt?
Als ich kam, war vieles im Umbruch. Heute ist hier eine enorme Qualität vorhanden – bei Weingütern, Hotellerie, Gastronomie. Das war einer der Gründe, warum ich geblieben bin. Man spürt, dass etwas wächst.
Ihr Anspruch an ein Gourmetrestaurant ist hoch – aber nicht elitär.
Genuss darf Spaß machen. Ich bin kein Freund von sechs- oder siebenstündigen Menüs. Irgendwann muss Essen auch vorbei sein. Ich möchte, dass die Gäste eine großartige Zeit haben – konzentriert, intensiv, aber nicht anstrengend.
Was soll ein Gast mitnehmen, wenn er das L.A. Jordan verlässt?
Das Gefühl, etwas erlebt zu haben, womit er nicht gerechnet hat. Großartige Produkte, ehrliches Handwerk, Freude am Genuss. Wenn das gelingt, haben wir alles richtig gemacht. Abwechslung und Once-in-a-Lifetime-Genuss bieten wir mit unseren eigenen Events mit hochkarätigen Partnern. In diesem Jahr darf ich zu den legendären Weinen der Domaine Romanée-Conti ein besonderes Menü kreieren und im Herbst zu Champagnern von Pol Roger.
Weitere Informationen: ketschauer-hof.com
