Hoch über Zermatt, dort wo das Matterhorn allgegenwärtig ist und die Natur den Takt vorgibt, kocht André Kneubühler im Hotel The Omnia eine Küche, die leiser ist als ihr Panorama – und gerade deshalb so eindringlich. Gemüse steht im Mittelpunkt. Selbst gesammelt, angebaut oder aus der direkten Umgebung bezogen. Fleisch und Fisch sind bewusst Ergänzung, nicht Mittelpunkt. Im Interview mit worlds of food spricht der Küchenchef über Sammelleidenschaft, vegetarische Kreativität, spontane Menüs und darüber, warum echte Regionalität nichts mit Dogmen zu tun hat.
worlds of food: André, wer bei Ihnen im Restaurant sitzt, merkt schnell: Das ist keine klassische Alpenküche. Wie würden Sie Ihren Stil beschreiben?
André Kneubühler: Regional, aber nicht dogmatisch. Wir arbeiten sehr stark mit dem, was rund um Zermatt wächst, schwimmt oder lebt – und kombinieren das mit Aromen aus aller Welt. Unser Grundgedanke ist simpel: Wir starten immer vom Gemüse aus. Alles andere kommt später dazu.
Warum dieser Ansatz?
Weil ich finde, dass ein vegetarisches Gericht viel mehr Kreativität verlangt. Ein hochwertiges Stück Fleisch ist schnell gut zubereitet – da brauchst du nicht viel zusätzlich. Aber ein Gemüsegericht, das wirklich trägt, das satt macht und emotional funktioniert, ist eine echte Herausforderung. Und genau das reizt mich.
Viele Gäste bestellen tatsächlich komplett vegetarisch. Überrascht Sie das?
Ehrlich gesagt ja – am Anfang. Mittlerweile nicht mehr. Viele merken: Man braucht gar nichts dazu. Kein Fisch, kein Fleisch. Wenn das Gericht gut gedacht ist, fehlt nichts.
Sie sammeln viel selbst. Wie wichtig ist diese Nähe zur Natur für Ihre Küche?
Extrem wichtig. Wir haben einen eigenen Garten, eine große Wiese am Fluss, und wir gehen viel raus, sammeln Beeren, Kräuter, Pilze. Im Frühling, Sommer, Spätherbst. Im Winter geht das natürlich nicht, da liegt alles unter Schnee. Dann lebt man von dem, was man vorher konserviert hat.
Selbst Unwetter scheinen Sie zu inspirieren.
Absolut. Nach einem starken Schneefall wurden zum Beispiel die Spitzen der Arvenbäume heruntergedrückt. Normalerweise kommt man da nie ran – die Eichhörnchen sind schneller. Diesmal lagen überall kleine Arvenzapfen. Wir haben sie eingesammelt und daraus Sirupe und Essenzen gemacht. Das ist genau unser Ding: reagieren auf das, was gerade da ist.
Auch beim Fisch bleiben Sie in der Küche des The Omnia sehr lokal…
Ja, wir arbeiten fast ausschließlich mit Fisch aus der Region. Außer ein Gast wünscht sich explizit etwas anderes – dann machen wir das natürlich. Aber grundsätzlich möchten wir zeigen, was mit den Zutaten von hier möglich ist.
Sie haben sogar mit einer invasiven Muschelart aus dem Zürichsee gearbeitet.
Das war spannend. Das Problem ist: Aus einem Kilo dieser Muscheln gewinnst du vielleicht 50 Gramm Fleisch. Das lohnt sich wirtschaftlich nicht – selbst in der Gourmetküche. Also haben wir einen intensiven Sud daraus gekocht, das Fleisch verarbeitet und daraus mit Flüssigstickstoff kleine Perlen gemacht. Mega aromatisch. So kann man auch solche Produkte sinnvoll nutzen.
Gibt es Gerichte, die Ihre Küche besonders gut widerspiegeln?
Zwei, würde ich sagen. Unsere Gnocchi aus selbst gemachtem Frischkäse und Bergkartoffeln von hier. Das ist viel Handarbeit, sehr pur, sehr ehrlich. Und dann der Blumenkohl – der sieht total simpel aus, ist aber wahnsinnig aufwendig: gegart, geschnitten, frittiert, gefüllt mit Pilzen in allen Texturen, wieder zusammengesetzt. Das ist genau unser Stil.
Ihr „Überraschungsmenü“ gilt als Herzstück des Restaurants. Was erwartet die Gäste?
Ja, das Chef’s Choice Menü ist für mich das, was die Küche wirklich kann. Da tauchen keine Gerichte aus der Karte auf, sondern stets erlesene Überraschungsgerichte. Viele Stammgäste kommen mehrfach – dann wäre es schade, wenn sie Dinge doppelt essen. Außerdem kann ich so viel spontaner arbeiten.
Wie spontan ist spontan?
Sehr. Wenn mich ein Jäger nachts anruft und sagt, er hat einen Steinbock oder eine Gams, dann zerlegen wir am nächsten Tag das ganze Tier – und am Abend ist es im Menü. Das ist für mich Luxus: zu wissen, woher etwas kommt und alles davon zu verwerten.
Ihr Weg in die Küche war international. Sie waren sogar Privatkoch der britischen Königsfamilie…
Ja, das war meine erste Auslandserfahrung. Ich bin mit 18 nach London gegangen. Gemeinsam mit Anton Mosimann habe ich unter anderem Bankette, das Hochzeitsmenü von Prinz William und Kate oder das Kronjubiläum der Queen gekocht. Das war eine extrem prägende Zeit. Danach kamen für sieben Jahre in New York bei Dan Barber. Es war sehr naturbezogenes Arbeiten, Feld, Wald, Tiere zerlegen, Wurzeln ausgraben. Das schärft den Blick. Heute setze ich das hier in einem anderen Maßstab um – aber die Haltung ist geblieben.
Ihr Team scheint ungewöhnlich konstant aufgestellt zu sein – gerade für einen Saisonbetrieb.
Darauf bin ich sehr stolz. Viele bleiben mehrere Jahre. Das ist extrem wichtig, um sich weiterzuentwickeln. Wenn jedes Jahr fast alle gehen, fängst du immer wieder bei null an.
Sie bilden selbst auch aus.
Ja, zwei Lehrlinge. Einer war letztes Jahr unter den Top vier der Schweiz. Ausbildung ist mir extrem wichtig – Grundlagen, Handwerk, Respekt vor dem Produkt. Das geht leider vielerorts verloren.
Ist ein Michelin-Stern ein Thema für Sie?
Natürlich denkt man darüber nach. Aber ich koche nicht dafür. Wir haben hier die Qualität, wir haben das Team, wir haben die Haltung. Alles andere kommt – oder eben nicht. Wichtig ist mir, dass die Gäste glücklich rausgehen.
Zum Abschluss: Was soll ein Gast aus dem The Omnia mitnehmen?
Das Gefühl, etwas Echtes gegessen zu haben. Etwas, das mit dem Ort zu tun hat. Und die Erkenntnis, dass Gemüse verdammt spannend sein kann.
Weitere Informationen: the-omnia.com
