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Der Schlüssel liegt im Stärkegehalt der Kartoffel

Kochtypen von Kartoffeln - Von mehlig bis festkochend

Dass es nicht nur eine Sorte Kartoffeln gibt, ist wohl allgemein bekannt. Auch die unterschiedlichen Bezeichnungen – festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend – sind geläufig. Aber was genau steckt hinter diesen Kategorien? Worauf kommt es beim Kochen an und was kann man mit den unterschiedlichen Typen machen? Wir haben die Antworten.

Sicher ist jeder schon einmal an einem Büfett oder in der Kantine in den Genuss von Kartoffeln gekommen, die nicht sehr viel Biss hatten und eher wie Püree anmuteten. Oft handelt es sich dabei aber gar nicht um mehligkochende Knollen, sondern um festkochende, die länger garen mussten, als es ihnen lieb war. Wenn es nicht das Mundgefühl ist, woran werden die verschiedenen Kategorien also festgemacht? Der Schlüssel liegt im Stärkegehalt. Und da die Kartoffel ein Naturprodukt ist, kann es hier bei jeder Ernte zu Schwankungen kommen; in der Regel verändert sich die Zugehörigkeit der verschiedenen Sorten aber nicht. Wieviel Stärke die Knollen beinhalten, wird vor dem Verpacken mit dem sogenannten Unterwassergewicht ermittelt. Hierfür werden 5 kg zunächst „trocken“ abgewogen, dann mit einer speziellen Waage noch einmal unter Wasser. Je höher das Gewicht, desto höher die Dichte der Kartoffeln – und somit auch der Anteil der Stärke.

Die drei Kochtypen

Schon gewusst? Damit die verschiedenen Kocheigenschaften für jeden Kunden sofort erkennbar sind, werden die Kartoffeln im Handel drei Farben zugeordnet.

Festkochend - Farbcode Grün

Festkochende Speisekartoffeln haben ein feinkörniges, feuchtes Fleisch und sind länglich bis oval. Ihr Stärkegehalt ist relativ gering (ca 11-13 %), weshalb die Schale beim Kochen nicht aufplatzt. Sie sind deshalb für alle Gerichte geeignet, bei denen die Kartoffel in Form bleiben soll: Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Gratin, Rösti oder die klassische Pellkartoffel. Wann die festkochenden Sorten geerntet werden, ist unterschiedlich – je früher im Jahr, desto milder sind sie im Geschmack. Zu den bekannten Sorten gehören zum Beispiel Allians, Belana, Goldmarie oder Princess.

Vorwiegend festkochend - Farbcode: Rot

Die vorwiegend festkochenden Sorten sind sozusagen die Sandwichkinder der Kochtypen-Familie: Sie sind mittelfest und nach dem Garen ein bisschen trockener als festkochende; ihre Schale platzt beim Kochen leicht auf. Sie sind echte Allrounder und können eigentlich für fast alles eingesetzt werden: Rösti, Salz- und Bratkartoffeln, Eintöpfe, Aufläufe oder Pommes. Besonders mit leckeren Soßen bilden sie ein perfektes Team, da sie diese gut aufnehmen. Sie enthalten mit 13-15 % etwas mehr Stärke und bekommen beim Braten oder Frittieren deshalb eine schöne Bräunung. „Vorwiegend festkochend“ heißt also nicht, dass die meisten der Kartoffeln im Netz festkochend sind, sondern beschreibt die Zwischenkategorie zwischen festkochend und mehligkochend. Zu den beliebten vorwiegend festkochenden Sorten gehören zum Beispiel Gala, Marabel, Milva oder Toscana.

Mehligkochend - Farbcode: Blau

Mehligkochende Kartoffeln sind meistens später reifend und schmecken daher kräftig und aromatisch. Das Fleisch ist grobkörniger als bei den anderen Kochtypen, eher trocken und sehr weich. Bei langer Garzeit zerfallen sie. Da sich Mehligkochende leicht zerkleinern lassen, eignen sie sich besonders für Püree, Gnocchi, Knödel, Suppen und Co. Sie enthalten 14-16 % Stärke. Zu den beliebten Sorten gehören u. a. Adretta, Gunda, Lilly und Lucilla.

Viele weitere Informationen und leckere Rezepte rund um die Kartoffel gibt es auf der Website www.diekartoffel.de.
Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team
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