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Eingeweckt

Früchte des Sommers richtig Einmachen

Einmachen liegt im Trend. Lange Zeit war das Konservieren der Lebensmittel aus der Mode geraten, nun entdecken Hobbyköche die Kunst wieder neu für sich. Saisonale Köstlichkeiten wie Obst oder Gemüse werden haltbar gemacht, sodass man sich noch im Winter am Geschmack des Sommers erfreuen kann.

Das Einmachen hat eine lange Tradition: Johannes Weck hat es bereits vor über 100 Jahren erfunden – weswegen das Einmachen auch „Einwecken“ genannt wird. Zwei Methoden werden dabei unterschieden: das Sterilisieren und das Pasteurisieren.

Beim Sterilisieren werden die Lebensmittel lange Zeit unter großer Hitze eingekocht, mindestens bei 100°C. So werden alle Keime, Mikroorganismen und Bakterien unschädlich gemacht. Das Eingemachte ist für lange Zeit haltbar – mindestens ein Jahr, sofern es fachgerecht gemacht wird. Leider verlieren die Lebensmittel beim Einkochen auch einen großen Teil ihrer Vitamine.

Beim Pasteurisieren werden die Lebensmittel nur kurzzeitig erhitzt, die Temperatur liegt meist zwischen 80°C und 100°C. Bakterien werden abgetötet – kleinste Sporen und Mikroorganismen bleiben hierbei jedoch bestehen, weswegen diese eingemachten Lebensmittel nur begrenzt haltbar sind. Viele Vitamine und der Geschmack der Lebensmittel bleiben bei dieser Methode erhalten.

Richtig Einmachen

Das Einmachgut wird in einem luftdicht verschlossenen Glas in einem Topf erhitzt. Durch das Erhitzen dehnen sich Luft sowie Wasserdampf im Glas aus und es entsteht ein Überdruck. Beim langsamen Abkühlen entsteht das Vakuum. Dieses Vakuum verhindert das Eindringen von Luft und ungeliebten Bakterien.

Beim Einmachen ist wichtig, dass alle Schritte mit großer Sorgfalt erledigt werden – sonst ist das Eingekochte schnell verdorben. Aber Schritt für Schritt.

Schritt 1: Gläser säubern

Beim Einmachen ist Sauberkeit das A und O. Gläser, Deckel und Gummiringe müssen heiß durchgespült werden. Die Gläser in einen Topf voll Wasser geben und einmal sprudelnd aufkochen. Die Gummiringe ebenfalls einige Minuten mit einem Schuss Essig aufkochen – hierbei nie Spülmittel verwenden, dann schließen sie nicht mehr richtig!

Schritt 2: Gemüse putzen

Wichtig ist, dass Sie nur Obst und Gemüse nehmen, das in einem einwandfreien Zustand ist. Das Gemüse putzen und zur Weiterverarbeitung fertig machen, dann erst wiegen: Sonst stimmt möglicherweise die Mengenangabe aus dem Rezept nicht mehr.

Schritt 3: Ab ins Einkochglas

Alle Zutaten kommen nach Rezept in das Einmachglas. Mit Metallklammern verschließen und die Gläser nebeneinander in einen Topf stellen, ohne dass sie sich gegenseitig berühren. Hierfür kann man beispielsweise einen speziellen Einsatz kaufen oder ein Geschirrtuch auf den Topfboden legen: So wird ein Verrutschen verhindert.

Dann so viel Wasser in den Topf füllen, dass die Gläser etwa zu drei Vierteln im Wasser stehen. Das Einkochen kann zwischen 10 Minuten und zwei Stunden dauern – je nach Einmachgut und Rezept. Das Wasser sollte beim Einkochen langsam erhitzt werden – am besten lässt sich das mit einem Kochthermometer überprüfen.

Schritt 5: Auskühlen lassen

Wichtig ist, dass das Einkochgut langsam auskühlt. Dafür die Gläser nach dem Einkochen noch etwa 10 Minuten im warmen Wasser stehen lassen. Danach aus dem Topf nehmen und mit einem Küchentuch abdecken. Durch das langsame Abkühlen entsteht das Vakuum. Das Eingekochte sollte dann kühl und dunkel gelagert werden.

Marmelade einkochen

Marmelade kochen ist wirklich kinderleicht – und ermöglicht es, verschiedene Sommerfrüchte zu kombinieren und im Winter erneut zu genießen. Marmelade oder auch würzige Chutneys werden in der Regel in einem großen Topf gekocht.

Die Sauberkeit hat auch hier oberste Priorität. Marmeladengläser werden vorher heiß ausgespült. Die Marmelade wird nur wenige Minuten gekocht und – sofern sie den Geliertest besteht – sofort in die Gläser gefüllt und zugeschraubt. Danach für einige Minuten auf den Kopf stellen und unter einem Küchentuch langsam abkühlen lassen.

 

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team