Was ist Kokosöl und warum sollte man damit braten thinkstockphotos.com -- Alles über Kokosöl
Kokosöl: aus gutem Grund ein Trendöl

Was ist Kokosöl und warum sollte man damit braten

Kokosöl ist voll im Trend. Immer mehr Menschen kochen damit – was vor allem beim Braten Vorteile mit sich bringt. Wir erklären, was Kokosöl ist, wie es schmeckt, wie es gewonnen wird und welche Inhaltsstoffe es hat.

Der Markt für Speiseöle ist im Umbruch. Kokosöl und Rapsöl verdrängen Klassiker wie Olivenöl und Sonnenblumenöl. Während der Einsatz von Rapsöl aber vor allem von Wirtschaft und Industrie vorangetrieben wird, die den Raps erst in den vergangenen fünf Jahrzehnten durch Züchtung und Genmanipulation für Nahrungsmittel verwendbar gemacht haben, ist das Kokosöl ein echtes Trendöl.

Was ist Kokosöl und wofür verwende ich es?

Kokosöl wird aus Kokosnüssen gewonnen. Vom Kokosfett unterscheidet es sich durch die schonendere Behandlung bei der Herstellung, besonders wenn es das Prädikat Virgin Coconut Oil (VCO) trägt. Trotz seines Namens ist auch Kokosöl unterhalb von 24 °C fest und lässt sich wie Butter aufs Brot streichen. In der Küche wird es aber hauptsächlich zum Kochen und Braten verwendet und spielt dabei seine Stärken voll aus.

Wie wird Kokosöl hergestellt und wie schmeckt es?

Da die Früchte der Kokospalme nicht nur Öl, sondern auch Wasser enthalten, müssen die beiden Flüssigkeiten getrennt werden, um Kokosöl zu erhalten. Dabei kommen sehr unterschiedliche Verfahren Einsatz, die sich in Nass- und Trockenprozesse einteilen lassen. Gängige Methoden sind das Pressen des vermahlenen frischen oder getrockneten Fruchtfleischs der Kokosnuss sowie das Fermentieren oder Zentrifugieren von Kokosmilch. Im Gegensatz zum geschmacksneutralen Kokosfett behält Kokosöl seinen charakteristischen Eigengeschmack aufgrund der schonenderen Behandlung. Dieser Kokosgeschmack verfliegt allerdings beim Braten.

Alte Kritik neu aufgelegt: Cholesterin

Trotz der Beliebtheit des Kokosöls fehlen auch die kritischen Stimmen nicht, die vor allem auf den hohen Anteil gesättigter Fettsäuren im Kokosöl verweisen. Diese wirken sich allgemein ungünstig auf den Cholesterinspiegel aus, indem sie den LDL-Anteil erhöhen, der mit einem Risiko von Überfettung und Herzerkrankungen behaftet ist. Ungesättigte Fettsäuren fördern dagegen den vorteilhaften HDL- Cholesterin. (Hier erfahen Sie mehr über „gutes“ und „schlechtes“ Cholesterin“)

Stiftung Warentest warnte im August 2017 mit einem Hinweis auf eine aktuelle Studie der American Heart Association AHA vor dem Trendöl aus der Kokosnuss. Die referenzierte Studie ist zwar neu, die Erkenntnisse darin dagegen gar nicht. Claus Leitzmann ist beispielsweise bereits in der 1995 erschienenen, ersten Auflage seines Standardwerks "Vegetarische Ernährung" ausführlich darauf eingegangen. In seinem Buch sind aber noch weitere wichtige Punkte zu lesen, die in der Zusammenfassung der AHA-Studie von Stiftung Warentest fehlen.

Erstens ist der positive Einfluss auf das HDL/LDL-Verhältnis vor allem eine Eigenschaft der mehrfach ungesättigten Fettsäuren und bei einfach ungesättigten Fettsäuren wenig ausgeprägt. Damit stellen sich Raps- und Olivenöl, die Stiftung Warentest als Alternativen zum Kokosöl empfiehlt, als gar nicht so günstig dar. Sie werden schon von einem einfachen Sonnenblumenöl deutlich übertroffen.

Zweitens überwiegt der Einfluss der mehrfach ungesättigten Fettsäuren denjenigen der gesättigten Fettsäuren, die den Hauptanteil beim Kokosöl ausmachen. Wie schon bei Leitzmann zu lesen ist, kann der negative Einfluss von Ölen und Fetten mit einem hohen Anteil gesättigter Fettsäuren durch eine zusätzliche Zufuhr mehrfach ungesättigter Fettsäuren überkompensiert werden. Dieser Umstand erhält besondere Bedeutung im Zusammenhang mit einem dritten Aspekt, der ebenfalls im Artikel von Stiftung Warentest fehlt.

Wegen Transfetten: gesättigte Fettsäuren zum Braten, ungesättigte für Rohkost

Ungesättigte Fettsäuren neigen beim Erhitzen nämlich zur Bildung von Transfettsäuren, die ähnliche, negative Eigenschaften aufweisen, wie gesättigte Fettsäuren und im Verdacht stehen, Krebserkrankungen zu fördern. Der Umwandlungsprozess ist von mehreren Faktoren abhängig, die in der Nahrungsmittelindustrie steuer- und kontrollierbar sind, nicht aber in der heimischen Küche. Öle und Fette mit einem höheren Anteil ungesättigter Fettsäuren sollten daher möglichst nicht über 90°C erwärmt werden.

Aus historischen Gründen wird aber gerade Sonnenblumenöl als Brat- und Frittierfett angeboten und eingesetzt. Unter Berücksichtigung der genannten drei Punkte erscheint es dagegen viel günstiger, Kokosöl zum Braten und Kochen zu nehmen, aber Salate und andere Kaltgerichte zum Beispiel mit Sonnenblumenöl, Distel-, Walnuss- oder Leinöl anzurichten, die einen besonders hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren aufweisen.

Kokosoel fettsaeuren braten weniger transfette
Kokosöl eignet sich hervorragend zum Braten von Speisen und bildet weniger Transfette

Laurinsäure im Kokosöl: ein ungewöhnliche gesättigte Fettsäure

Gerade beim Kokosöl ist noch ein weiterer Fakt im Zusammenhang mit der Fettsäurekomposition von Interesse. Der größte Teil der gesättigten Fettsäuren, die beim Kokosöl rund 90 Prozent ausmachen, entfällt auf die Laurinsäure. Sie zählt zu den mittelkettigen Fettsäuren, die sich in ihren biologischen Eigenschaften wesentlich von den anderen gesättigten Fettsäuren unterscheiden. Die mit gut sechs Prozent ebenfalls in Muttermilch und knapp drei Prozent in Kuhmilch enthaltene Fettsäure wirkt sich zwar stärker erhöhend auf den Gesamtcholesterinspiegel aus als längerkettige Fettsäuren, der größte Teil davon entfällt aber auf das vorteilhafte HDL-Cholesterin. In Bezug auf das LDL/HDL-Verhältnis entspricht die Wirkung der Laurinsäure daher eher den ungesättigten Fettsäuren. Obwohl die Warnungen vor gesättigten Fettsäuren grundsätzlich berechtigt sind, spricht also alles in allem viel für die Verwendung von Kokosöl zum Kochen und Braten.

Erfahren Sie hier mehr über den Unterschied zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren
Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team
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