worlds of food: Herr Elverfeld, welches Salz verwenden Sie denn in Ihrer Küche?
Sven Elverfeld: Wir verwenden bis zu sieben verschiedene Salz-Sorten in unserer Küche. Das hängt ganz einfach mit den verschiedenen Zubereitungsarten und mit den jeweiligen Produkten zusammen. Da gibt es solche, die vertragen nur ein eher neutrales Salz. Andere Produkte dagegen kann man durchaus mit mehr Würzaroma konfrontieren.

worlds of food: Haben Sie ein Beispiel, welches Salz sich für eine bestimmte Zubereitungsart eignet?
Sven Elverfeld: Nehmen wir ein gutes Fleisch, das man nach dem Braten und dem Anschneiden noch würzen möchte. In diesem Fall würde ich zum Beispiel ein Maldon Salz nehmen und dieses fein mörsern. Oder aber ein feineres Fleur de Sel, das wir mit etwas schwarzem Pfeffer anreichern.

worlds of food: Worauf muss man sonst noch achten beim Thema Salz?
Sven Elverfeld: Man muss den Mahlgrad des Salzes beachten. Maldon Salz aus England, welches ich recht häufig verwende, ist beispielsweise ein grobes, pyramidenförmiges Kristallsalz. Und so unterscheiden sich eben die verschiedenen Salzsorten nicht nur geschmacklich sondern auch in ihrem Mahlgrad.

worlds of food: Aber ist Salz nicht gleich Salz? Es besteht schließlich immer aus den gleichen „Zutaten“…
Sven Elverfeld: Nein, da gibt es durchaus Unterschiede was die Spurenelemente angeht. Ich vergleiche das gerne mit einem Maler, der zu verschiedenen Farben greift. Genau so verwenden wir Köche eben gerne verschiedene Salze. Vielleicht spielt aber die Geschichte hinter einem Salz auch eine gewisse Rolle, das möchte ich nicht leugnen. Vielleicht bewirkt so eine Geschichte dann manchmal auch mehr, als das Salz selbst.

worlds of food: Haben Sie dafür ein Beispiel?
Sven Elverfeld: Ich habe einen Bekannten auf Kreta, der mir ein Fleur de Sel liefert. Da weiß ich dann genau, woher das Salz kommt und wer es produziert. Die sammeln das Salz dort in kleinen Salinen in den Meeresfelsen. Aber sich zu erkundigen, was hinter einem Salz steckt und welche Inhaltsstoffe es hat, kann auch dem Hobbykoch nie schaden.

worlds of food: Jodsalz gibt es in Ihrer Küche folglich gar nicht?
Sven Elverfeld: Nicht unbedingt, nein (lacht).

Die Reihe: Das Salz der Spitzenköche