Rezept: Spargel klassisch

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Spargel:

500 g Spargel weiß
500 g Spargel grün
100 g Butter
Salz
Zucker

Für die Sauce Hollandaise:

4 Eigelb
250 g Butter
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte, fein gewürfelt
5 EL Weißwein
1 EL weißer Balsamico
Zitrone
Salz
Cayennepfeffer
Worcester Sauce

Zubereitung

Spargel:

Den weißen Spargel ab ca. ½ cm unterhalb des Kopfes schälen. Der grüne Spargel muss nicht geschält werden, es soll lediglich das holzige Ende abgeschnitten werden.

Zwei Liter Wasser mit reichlich Salz, Zucker und der Butter verfeinern. Es darf etwas überwürzt schmecken. Den weißen Spargel ins Wasser geben eine gute Minute kochen. Anschließend auf schwacher Hitze je nach Dicke ca. 12-15 Minuten ziehen lassen.

Den grünen Spargel in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken damit er die Farbe behält.

Sauce Hollandaise:

Die Butter bei mäßiger Hitze zerlassen, so dass sich die Molke absetzt. Die geklärte Butter etwas abkühlen lassen (wenn sie zu heiß ist könnte das Eigelb gerinnen). Weißwein, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Balsamico und die Schalottenwürfel aufkochen, um die Hälfte reduzieren, passieren und ebenfalls etwas abkühlen lassen. Die Eigelbe mit der Reduktion zusammen bei mittlerer Hitze aufschlagen bis sie ganz cremig ist. Dann langsam die flüssige, geklärte Butter unterschlagen und mit Zitronensaft, Cayennepfeffer, Salz und etwas Worcester Sauce abschmecken.

Wichtig: Die Sauce darf niemals über 60°C erhitzt werden, da sonst das Eigelb gerinnt!

Anrichten: Zum Anrichten den grünen und weißen Spargel zusammen in einer Pfanne mit etwas Spargelfond (Kochwasser) erhitzen und mit gekochten Kartoffeln und der Sauce Hollandaise servieren.

Guten Appetit!