Das Rezept: TELLERSÜLZE (für 18 Portionen)

Für das MEERRETTICHGELEE

300 ml Milch

25 g Meerrettich, frisch gerieben

8 g Tafelmeerrettich

200 g Crème de Bresse

7,5 g vegetarische Gelatine von „Sosa“

12,5 Blatt Gelatine, in Eiswasser gequollen und ausgedrückt

Die Milch aufkochen. Den geriebenen und den Tafelmeerrettich zugeben. Über Nacht ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Die Meerrettichmilch mit Crème de Bresse glatt rühren und zusammen mit der vegetarischen Gelatine aufkochen. Die ausgedrückte Gelatine dazugeben, durch ein Haarsieb passieren und in eine Silikonform ca. 3 mm hoch ausgießen. Im Kühlschrank einige Stunden gelieren lassen.


RÄUCHERFISCHSUD

500 g Räucherforelle (Fleisch, Köpfe, Gräten, Haut, Flossen)

100 g Rote Bete

100 ml Rote-Bete-Saft

20 ml Weißweinessig

50 g Fenchel

50 g Staudensellerie

50 g Lauch

50 g Karotte

2 Schalotten

Zitronensaft

1 Lorbeerblatt

2 g Fenchelsaat, geröstet und gemörsert

Salz

Schwarzer Pfeffer, geröstet und angestoßen

1 Liebstöckelzweig

3 Dillzweige

1 Petersilienzweig

Bis auf die Kräuter alle Zutaten in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen und kurz aufkochen. Bei 60 °C 2,5 Stunden ziehen lassen. Die Kräuter zugeben und weitere 20 Minuten ziehen lassen und anschließend vorsichtig durch ein Tuch passieren.


SÜLZE

750 ml Räucherfischsud

19 Blatt Gelatine, in Eiswasser gequollen und ausgedrückt

11 g vegetarische Gelatine von „Sosa“

30 g Karottenbrunoises, blanchiert

30 g Selleriebrunoises, blanchiert

30 g Lauchbrunoises, blanchiert

90 g Räucheraal, filetiert und in 5 mm Würfel geschnitten

Den Räucherforellensud mit Gelatine und vegetarischer Gelatine binden. Die Silikonformen mit den Gemüsebrunoises und Räucheraalwürfeln befüllen und mit dem gebundenen Räucherforellensud auffüllen. Die Formen über Nacht durchgelieren lassen und anschließend aus der Form stürzen.


ZITRONENGEL

67 ml Zitronensaft

44 g Limettenpüree von „Boiron“

10 ml Lime Juice Cordial

10 ml Läuterzucker

½ Zitronengrasstange

½ Kaffirlimettenblatt

2,5 g Agar-Agar von „Texturas“

1,6 g Gellan von „Texturas“

Bis auf die Bindemittel Agar-Agar und Gellan alle Zutaten aufkochen und 24 Stunden ziehen lassen. Danach passieren, das Agar-Agar und Gellan lauwarm einrühren, aufkochen und 15 Sekunden quellen lassen. Erkalten lassen und im Thermomix glatt mixen. Durch ein Passiersieb streichen und in eine Spritzflasche füllen.

200 g Dill

200 ml Pflanzenöl

Den Dill mit dem Pflanzenöl im Thermomix bei Stufe 10 mixen. Bei 80 °C 8 Minuten weitermixen. Durch ein Microsieb passieren und sofort in einer eisgekühlten Metallschüssel herunterkühlen. Über Nacht im Passiertuchabhängen und das reine Dillöl auffangen.


MOLKESAUCE

800 ml Molke

40 g Tafelmeerrettich

7 ml Weißweinessig

7 ml Zitronensaft

1 ml Tabasco, grün

4 g Meersalz

0,5 g Xanthan

80 ml kalt gepresstes Rapsöl

Die Molke köchelnd auf 400 ml reduzieren. Im Thermomix mit den restlichen Zutaten außer dem Rapsöl bei 65 °C mixen und dabei langsam das Öl einlaufen lassen.


FORELLENCRÈME

2 geräucherte Forellen, ca. 300 g

30 g Basis-Mayonnaise (Rezept Seite 240)

30 ml Joghurt

Tabasco, grün

Zitronensaft

Salz

Die geräucherten Forellen filetieren. Mit Mayonnaise und Joghurt im Thermomix mixen, bis eine geschmeidige Crème entsteht. Mit dem grünen Tabasco, dem Zitronensaft und Salz abschmecken.


SONSTIGES UND MIKROELEMENTE

Finger Limes

Brickteigchips, Ø 3cm (Rezept Seite 241)

Dillspitzen

Shisoblüten




ANRICHTEN

Die Sülze in der Tellermitte platzieren und die Crèmes aufdressieren. Die Finger Limes aufschneiden und die feinen Perlen herausdrücken. Finger-Limes-Perlen, Blüten, Dill und die Brickteigchips auf die Crèmes legen. Das Dillöl und die Molkesauce am Tisch angießen.

Guten Appetit!

Jan Hartwig dazu: "Für die Steckrüben habe ich als aromatische Einfassung Kohlrabi und Sellerie und für die Bindung ein Reispüree, das eine ganz feine, seidige Textur hat, die man weder mit Stärke noch mit Xanthan erreicht. Ich habe einmal im Flugzeug nach China diese chinesische Reissuppe gegessen. Morgens nach dem Aufwachen bekommt man da auch noch ein Frühstück serviert. Ich fand das geschmacklich gruselig, die Textur aber gut. Danach habe ich mich etwas genauer informiert und nehme heute ganz oft Reis als Bindemittel und verkoche ihn. Das mache ich zum Beispiel auch mit Rotkohl so."

Steckbrief zum Buch

Jan - Labor der Liebe.